Инструкции, съвети и трикове

сериозно

Галерия

Ако има нещо, което научих по трудния начин в кулинарното училище, то е, че най-просто изглеждащите елементи - страна от домашни пържени картофи, цяло печено пиле, нарязани билки - са склонни да ви поставят на мястото ви, когато ги опитате за първи път под наблюдението на професионален готвач.

"Зеленчуково пюре", помислих си аз, на първото обикаляне. "Вие готвите зеленчуците; пюрирате зеленчуците. Разбрах."

О, глупаво, глупаво аз. Макар да изглежда невъзможно да се развалят, а повечето несъвършени версии - макар че може да са твърде дебели, наедрени, сочни или без вкус - със сигурност са годни за консумация, кремообразното зеленчуково пюре може да вземе известно ноу-хау.

Щастлив за теб, тайните не са моята сила. Ето какво знам.

Тайните за изглаждане, красиви пюрета

Техниките за пюриране могат да варират леко в зависимост от това дали работите с корен или скорбялен зеленчук (като картофи или нишестени тикви), жилав или влакнест зеленчук (целина, спагети тиква или нещо с външна обвивка като грах или боб), или силно абсорбиращо зеленчук като като патладжан. Но има някои общи правила, на които трябва да се обърне внимание.

Повечето зеленчуци ще дадат по-гладки пюрета, ако са напълно приготвени, преди да бъдат пасирани, смесени или обработени, и ако всички твърди или влакнести части като ципи или семена са отстранени в даден момент по пътя. За постигане на равномерно готвене, не забравяйте да подготвите зеленчуците на малки, равномерни парчета, ако е приложимо: Те ще готвят със същата скорост и вашият пасатор (или мелница за храна, или собствени две ръце) ще им е по-лесно да ги изгладят по-късно.

Ако правите особено плътно пюре или имате относително слаб блендер, може да се наложи да натиснете твърдите частици, за да ги влезете в контакт с въртящия се нож. За целта прокарайте дръжката на голям метален черпак през отвора в капака на пасатора, преди да го прикрепите към буркана. След като нещата се раздвижат, използвайте дъното на черпака, за да избутате храни надолу в остриетата. Заоблената форма на черпака ще попречи да се захване в остриетата, дори ако случайно осъществите пряк контакт, така че не се притеснявайте.

Имайте предвид, че не всичко е само в текстурата -вкусът и цветът също са основни приоритети, така че не забравяйте да не прекалявате с първоначалното готвене. Имайте предвид всяко пренасяне, което може да се случи по време на пюрирането, особено когато се занимавате със зелени зеленчуци, които бързо могат да преминат от ярко зелено в тъжно маслинено сиво. По принцип гответе храните до точката, в която искате да ги ядете.

И накрая, последната фаза на почти всички пюрета включва добавяне на малко масло или масло за наситеност и вкус, както и сметана, бульон или друга течност (вода, ликьор, зеленчуков сок и т.н.) за консистенция. Ако използвате блендер или кухненски робот, за да направите ръчната си работа, можете да пуснете маслото (стайната температура работи добре) и течността (винаги ги затопляйте, за да поддържат пюрето топло) направо. Ако използвате каша или мелница, просто разбъркайте млечните продукти или всяка течност в края.

Една предупредителна дума: Горещите храни могат бързо да отделят много гореща пара, когато ги пюрирате, издухвайки горната част на вашия пасатор. За да избегнете грозни инциденти, оставете храната ви да се охлади леко и пюрирайте само малко количество наведнъж. Твърдото закрепване на капака и задържането му може да изглежда добра идея, но не го правете - уловената пара ще се разшири вътре и насилствено ще издуха капака. Вместо това го оставете леко напукан (дръжте кухненска кърпа над откритото пространство - ако капакът има отдушник в центъра, дръжте го отворен), за да се остави място за изтичане на пара.

И ако вашият пасатор ви дава възможност, започнете бавно и бавно увеличавайте скоростта, след като се движи.

Влакнести зеленчуци

Няма да лъжа: Обичам да го опростявам, затова съм склонен да се пазя от тези по-упорити зеленчуци, когато правя пюрета и да се придържам към „Всички в блендера!“ Приближаване. Но, ако просто си умирате за ревен или пюре от целина, има някои неща, които трябва да имате предвид. Тези зеленчуци също трябва да се готвят до най-меката точка, в която можете да ги получите, без да ги преовлажнявате, да отцеждате цвета от тях или да премахвате вкуса им.

И все пак, повечето ще се придържат към някои от по-грубите си части, дори след като бъдат пулверизирани в пюре. Какво да правя?

Започнете с премахване на колкото е възможно по-здрави влакна, преди дори да започнете. Обелете запасите от целина и отстранете семената и влакнестите вътрешности от други зеленчуци.

След като бъдат пюрирани, осигурете гладкостта им, като ги прекарате през сито със средна мрежа. Можете да използвате барабанно сито (известен още като tamis - онези големи, кръгли екрани с металната или дървена стена около ръба), като работите с лъжичка наведнъж, натискайки пюрето през мрежата или с голям пестик, скрепер за сладкиши, или задната част на лъжица или черпак. Като алтернатива, използвайте купа с форма на конус или конус, поставена в голяма купа, притискайки твърдите части с дъното на черпака.

Разбъркайте сметана или масло към вашето пюре в края.

Воден край

Що се отнася до тези абсорбиращи зеленчуци зеленчуци, за които говорихме (като патладжан), можете основно да следвате стъпките по-горе. Едно изключение, което трябва да се отбележи: Тези зеленчуци, които ядат влага, трябва да се готвят по начин на суха топлина (печене или задушаване), вместо да се варят, така че да не се пълнят с течност. Можете също така да опитате да ги пюрирате, като ги поточите в масло, което ще помогне да се емулгират до по-плътна консистенция, отколкото течността на водна основа като основата или сметаната.

Коренни зеленчуци

В пюрирана форма те правят вкусна гарнитура и според мен чудесна и здравословна алтернатива на обикновено старо нишесте като ориз. Да не говорим, те са едни от най-лесните за боравене, тъй като обикновено нямат семена и са лесни за белене.

Единствената тайна тук: готви. зеленчуците. напълно. Не е така, те са al dente или просто едва се предлагат на вилица. Загрейте тези бебета, докато малкото дете не може да го изглади с пръсти - докато те са напълно меки навсякъде, но все още не са напоени с вода или брашнести.

След като са напълно приготвени (обикновено имате избор да варите, печете или приготвяте на пара) повечето кореноплодни зеленчуци могат да се пюрират в блендера или кухненския робот. Тези, които трябва да се избягват, включват картофи и малко нишестени тикви, тъй като въртенето им през машина ще ги превърне в лепкава, лепкава бъркотия. Вместо това ги прекарайте през мелница за храна или каша. След това смесете всяка топла сметана или масло.