направим

Домашно кисело зеле, всичко солено и кисело, е брилянтно лесно да се направи у дома. Всичко, от което се нуждаете, са две прости съставки: зеле и сол. И тогава достатъчно време, за да позволите на пробиотиците да си свършат работата, произвеждайки жизнено сложна и вкусна храна.

Какво е кисело зеле?

Киселото зеле е традиционна ферментирала храна, направена чрез позволяване на настърганото зеле и сол да ферментират за определен период от време. След ферментация за период от седмици или месеци, той произвежда мощна кисела гарнитура, богата на полезни бактерии.

Ще намерите подобни ястия, направени от ферментирало зеле, като кимчи и curtido, по целия свят, киселото зеле има своите корени в немската и източноевропейската кухня.

Подобно на повечето ферментирали зеленчуци, той е лесен за приготвяне у дома и ви трябват само две много прости и евтини съставки: зеле и сол.

Добре ли е за теб?

Както всички ферментирали храни, киселото зеле е богато на полезни бактерии (1). Той е особено богат на лактобацилусни бактерии, които можете да намерите и в храни като кефир, кисели кисели краставички и кисело мляко.

Тези полезни бактерии помагат да се поддържа здравето на червата и функцията на имунната система. Те също така помагат да се подобри способността на тялото ви да произвежда и абсорбира ключови хранителни вещества (2). Освен това те могат да помогнат и за подпомагане на имунната ви система в случай на болести, предавани с храна, или храносмилателен дистрес (3).

Освен подкрепата за храносмилането, киселото зеле и други ферментирали храни също обещават да подпомогнат регулирането на кръвната захар, метаболизма и сърдечно-съдовото здраве (4). Въпреки че механизмът не е напълно разбран, изследователите са установили, че пробиотиците помагат за поддържане на оптимално тегло (5,6), но до голяма степен зависи от конкретните бактерии.

Ферментиращото зеле също освобождава ключови фитонутриенти, които поддържат клетъчното здраве. Изследователите са изследвали как тези хранителни вещества могат да се окажат полезни в битката срещу рака на гърдата (7).

Съвети за приготвяне на домашно кисело зеле

Наистина е лесно да направите кисело зеле, но има няколко неща, които трябва да имате предвид, за да сте сигурни, че вашето краут излиза перфектно всеки път.

  • Накъсайте зелето много тънко. За най-добра текстура избягвайте кухненските машини и режете зелето си на ръка или с резачка за зеле.
  • Овкусете го. След като се хванете да го направите, помислете ароматизиращо кисело зеле с плодове, зеленчуци, специални соли, билки и подправки.
  • Дръжте зелето напълно потопено в саламура. Саламурата поддържа зелето ви в безопасност по време на ферментация и по-малко податливо на плесени.
  • Ограничете въздушния поток. Вашето кисело зеле трябва да ферментира в анаеробна среда, която позволява на въглеродния диоксид да излиза, без да пропуска кислород. въздушен шлюз или ферментационен съд е полезно.
  • Опитай го. След няколко седмици ферментация, вашето домашно кисело зеле ще бъде готово да опитате. Дегустирайте го периодично, за да видите дали е достатъчно кисел, за да ви хареса.
  • Ако е прекалено солено, накиснете го в студена вода за 20 минути, за да намалите съдържанието на сол.
  • Внимавайте за признаци на замърсяване. Линивостта, гнилостната миризма и видимата плесен по самото зеле са признаци, че киселото ви зеле се е развалило. Най-добре е да го изхвърлите и да започнете отначало.

Сол и успешна ферментация

Най-простото, добро домашно кисело зеле се нуждае само от сол и зеле. Що се отнася до ферментацията, солта изпълнява няколко важни функции.

Първо, солта помага да се създаде среда, която благоприятства лактобацилусните бактерии. Това са полезните бактерии, които правят ферментиралите зеленчуци едновременно вкусни и здравословни. Също така помага да задържите други микроби като плесен, докато ферментацията ви е в ход. Затова използваме сол както за безопасност, така и за вкус.

На второ място, солта помага да запазите ферментите си свежи. Без сол киселото зеле ще стане вяло и кашаво.

Колко сол трябва да използвате?

Ферментиралите зеленчуци като зеле обикновено се справят добре с 2-3% тегловно сол. Това означава, че за всеки килограм зеле, което използвате, трябва да използвате и 1 ½ до 2 чаени лъжички сол.

Можете също да претеглите зелето си с помощта на кухненска везна и след това да използвате 20 до 30 грама сол за всеки килограм зеле.

Как да го съхранявате

Ферментацията запазва зелето и другите зеленчуци по естествен начин. Това е така, защото лактобацилусните бактерии, които ферментират храни, отделят млечна киселина, която подобно на оцета запазва храните и ги запазва в безопасност за дългосрочно съхранение.

Ако приготвяте малко количество кисело зеле, обикновено пъхнете бурканчето си в хладилника. Но ако правите повече от четвърт или две, може да се наложи да намерите други начини да го запазите.

След като приключите с производството на кисело зеле, можете да го запазите по няколко начина:

  • Консервиране на кисело зеле е популярен метод, но е ненужен за дългосрочно съхранение. Силната топлина, необходима за консервиране, унищожава полезните бактерии и деликатните хранителни ензими, намиращи се в киселото зеле. Ако възнамерявате да консервирате, следвайте безопасни указания.
  • Охлаждане е най-лесният и интуитивен начин за запазване на ферментирали зеленчуци. Студените температури забавят процеса на ферментация. Уверете се, че съхранявате краута си в саламура и той ще запази поне 6 месеца.
  • Корени изби традиционно се използват за съхранение на ферменти и студоустойчиви култури. Ниската, равномерна температура функционира подобно на охлаждането и забавя процеса на ферментация, което ви позволява да ги съхранявате поне 6 месеца.
  • Замразяване на кисело зеле в безопасни за храна контейнери е друга опция. Температурите на замръзване могат да повредят пробиотиците с течение на времето и да намалят техния брой (8).

Колко време трябва да го оставите да ферментира?

Когато печете хляб или бисквитки, има ясно време за финал. Съответно ги изваждате от фурната, когато таймерът подаде аларма, или рискувате да ги изгорите. Но при ферментиралите зеленчуци има много по-голям нюанс.

Първо, искате да сте сигурни, че ферментацията е започнала. Така че, вие ще искате да търсите признаци на микробна активност. Мехурченето и образуването на пяна обикновено започват в рамките на около три дни, в зависимост от температурата на вашата кухня. И щом видите, че се образуват мехурчета, ще разберете, че ферментацията е в ход.

Но как да разберете кога е направено?

Ферментацията завършва, когато вашето кисело зеле има приятен кисел вкус. Трябва да има кисел аромат, подобен на оцета, но по-слабо изразен.

Така че, ако сте видели признаци на активна ферментация, като мехурчета, и мирише приятно кисело, безопасно е да се яде. Можете да продължите да го оставяте да ферментира, така че да развие богат, сложен вкус и дълбока киселинност. И просто го прехвърлете в хладилника, когато ви хареса.

Когато обмисляте времето за ферментация, имайте предвид следното:

  • По-студени температури карайте храната да ферментира по-бавно, така че вашето кисело зеле може да отнеме повече време.
  • По-топли температури кара храната да ферментира бързо, така че може да се нуждае от по-малко време.
  • По-малките обеми отнемат по-малко време от големите обеми.

Ферментационни съдове, буркани и друго оборудване

Когато правите кисело зеле, ще ви трябва контейнер, за да ферментирате зелето си. Тъй като ферментацията е анаеробен процес - това е най-добре без свободния поток на кислород, ще ви трябва херметичен буркан или глинен съд. Когато кислородът свободно тече във ферментите ви, това може да причини плесен.

Много домашни ферментатори използват буркани за зидари, особено когато тепърва започват. Но е разумно да инвестирате в специално оборудване за ферментация за приготвяне на кисело зеле.

В идеалния случай вашият контейнер е буркан или глинен съд, който позволява на въглеродния диоксид, който се натрупва по време на ферментацията, да излезе без да пропуска кислород.

Използвайте подходящото оборудване

  • Стъклени буркани с тежести и капаци за ферментация. Те са евтини и идеални за малки партиди от една четвърт или по-малко. Тежестите поддържат вашето кисело зеле потопено, докато ферментационните пломби не позволяват кислород да излиза и двете ви помагат да ферментирате безопасно. Намерете тежести тук и капаци за ферментация тук.
  • Каменинови съдове са парчета с качествено наследство. Те идват с тежки тежести и имат кладенец, който се пълни с вода, който предпазва кислорода. Те са отлични за ферментация на големи партиди от 1 галон или повече. Намерете ги тук.

Как да си направим кисело зеле

Ако правите домашно кисело зеле, ще трябва да започнете с прясно зеле. Много прясно зеле от градината или пазара на фермери работи най-добре, защото има високо съдържание на вода, което означава повече сок за вашата саламура.

След като хвърлите всички натъртени листа в контейнера за компост, ще ядрите зелето и след това ще го нарежете много тънко. След това го смесете със сол и го оставете да мацерира, докато омекне и пусне сока си.

След това, след месене или изстискване на зелето и солта заедно, за да се освободи напълно сокът, го опаковайте плътно в буркани или вашите съдове. Претеглете зелето със стъклени или каменни тежести или със зелев лист, запечатайте съда си. След това оставете да ферментира далеч от пряка слънчева светлина поне 2 седмици за малки обеми и до 6 месеца за големи обеми, в зависимост от това колко кисело ви харесва.