• направим


Въз основа на печелената от Джеймс-Брада едноблокова диета, Едноблоковият празник (Ten Speed ​​Press, 2011) е най-доброто ръководство за хранене на местно ниво. В комплект със сезонни градински планове, менюта, 100 рецепти и 15 хранителни проекта, това ръководство обяснява как да отглеждате и произвеждате всичко необходимо за изцяло направени от нулата ястия, всичко от собствения си двор. Следващият откъс за това как се прави ескарго е взет от „Проектите за зимата“.

Можете да закупите тази книга от магазина GRIT: The One-Block Feast.

Как да си направим Escargot

Отглеждането на годни за консумация неизбежно означава отглеждане на охлюви, особено защото нашата градина е органична и гостоприемна за дивата природа. Имаме голяма популация от охлюви, които закусват нашите внимателно поддържани листни зеленчуци. Един ден Йохана, нашият координатор за тестови градини, предложи да ги ядем. Изяш ги? Както в -ескарготи?

Това определено беше френският подход за справяне с охлювите в градината. Всъщност французите изобщо не ги смятат за неприятност, а за причина да прекарват времето си със семейството, разхождайки се с кофи през дворовете си - дори тревисти полета - в преследване на наградата си. Те го наричат ​​„лов“.

Но нашите бяха от вида охлюви, които можеха да се ядат? Може би са произвеждали токсини. И най-важното, как бихме ги накарали да вкусят като френския гурме артикул, сервиран в надценени ресторанти?

Първо, експериментирахме с сотирането им и открихме, че приготвянето на охлюви не е толкова просто, колкото да ги хвърляме в масло в тиган. Те бяха, ъ-ъ, лигави. Затова направихме някои изследвания и се консултирахме с много власти за готвенето на Франция, включително MFK Fisher и Georgeanne Brennan, и препрочетохме собствената си статия за ескарготи, публикувана през 1988 г. Всички препоръчаха почти същата техника за готвене на охлюви, с леки вариации: Прочистване охлювите (поставете ги на диета с царевично брашно в затворен съд за няколко дни, за да изчистите вътрешността им от всякакви вредни неща, които може да са хапели), сварете ги, извлечете ги от черупките им и след това ги използвайте в каквато и рецепта да имате ум.

След като набодохме и сготвихме няколко партиди охлюви, нека просто кажем, че приготвянето на ескарготи, макар и да не е трудно, не е за скверните. Всъщност това ни напомня за научен проект от шести клас. Но крайният резултат е вкусен.

Как да си направим Escargot: Какво да използвам

Около 12 живи охлюви. Откъснахме малките си обстреляни неприятности от градината. Изберете възможно най-големите охлюви. За съжаление изглежда не сме имали големи охлюви. Всички наши бяха малки до средни.

Купа. За събиране на охлюви.

Кухненска кърпа. За да се завесите над купата за събиране на охлюви, за да предпазите улова си от пълзене.

Тиган за печене. Голям тиган с рамки, като например тиган за печене 10 на 14 инча. Около 10 долара в повечето магазини за съдове или онлайн.

Около 2 чаши жълта царевична каша. За прочистването. Около 3 долара за 1 паунд в повечето хранителни магазини.

Няколко клонки мащерка. За прочистването.

2 супени лъжици фина морска сол. За осоляване за премахване на тиня, плюс още за подправяне при сотиране.

Малка купа. За осоляване на охлювите.

Голяма тенджера.

1/2 чаша бяло вино
Пресни билки
1/2 малък лук
1 морков
2 стръка целина
Чесън
Магданоз с плоски листа
Лимонов сок
бяло вино
Масло

Как да направите Escargot: Започнете

1. Изберете разумно. Определете вида на охлювите, които имате; не всички са годни за консумация. Най-популярният охлюв във Франция е големият, дебел бургундски охлюв, Helix pomatia. Нашите са обикновени кафяви градински охлюви, Helix aspersa, също се счита за добре да се яде. Те са донесени в тази страна, вероятно от французите, през 1850-те години и сега са основен вредител в градините навсякъде. Не забравяйте да ловите охлюви в градина, свободна от пестициди. Това не е проблем за нас, тъй като Sunset от десетилетия има политика без пръски.

2. Събиране. Открихме по-голямата част от нашите охлюви по вътрешните ръбове на саксийни растения, предимно ядливи, но понякога и цветя. Склонни са да харесват растения, които дават сянка в следобедната жега, като агапантус, но също така обичат да се мотаят в което и да е растение, което ядат, особено радик, маруля, зеле, зеле и ягоди. Просто ги издърпайте и ги сложете в кошница или купа, покрита с кърпа, за транспортиране до кухнята.

3. Измийте. Тъй като охлювите пълзят наоколо в мръсотия, трябва да сте сигурни, че наистина са чисти. Изплакнете ги в гевгир под студена течаща вода, докато ги триете заедно.

4. Пречистване. Това контролирано хранене на охлювите гарантира, че храносмилателните им пътища са чисти от примеси, токсини и мръсотия. Поставете охлювите в тавата за печене с малка чиния с прясна вода, около 1/4 чаша жълта царевична каша, изсипана в ъгъла на тигана, и няколко клонки мащерка от градината. Покрийте тигана с двоен слой тензух, закрепен около ръба на тигана с ластици или завързана връв. През ден изваждайте охлювите от тигана, измийте тигана, върнете охлювите в тигана и заменете царевичното брашно, купата с вода и мащерката. Правете това за около 2 седмици. Ще разберете, че продухването работи, когато видите малки жълти и зелени изсъхнали следи от кака в тигана.

5. Сол. Поставете охлювите в малка купа и ги поръсете с 2 супени лъжици сол. Това ги убива, а също така помага да се изтегли слузът от тях. Покрийте купата с алуминиево фолио и избодете няколко дупки във фолиото. Оставете да престои около 12 часа.

Напълнете купата с вода и след това я отцедете. Повторете, ако е необходимо, като изплаквате солта и слузта всеки път, докато водата изтече.

6. Сварете. В голяма тенджера кипнете 4 чаши вода и 1/2 чаша бяло вино. Добавете няколко клончета от билки, като мащерка и магданоз с плоски листа. След това нарежете лука, моркова и целината и ги добавете в тигана. Оставете да къкри 30 минути, за да се получи ароматен бульон. Пуснете охлювите в бульона и ги оставете да къкри, като отстранявате всяка зелена, лигава пяна, която се появява на повърхността (това е частта от научния проект), докато месото се освободи лесно от черупката, когато се набута с клечка за зъби, около 15 минути ( по-дълго, ако имате по-големи охлюви). Повдигнете охлювите с решетъчна лъжица, оставяйки всякакви слуз и слуз да капят от лъжицата и ги прехвърлете в чиния. След това използвайте клечката за зъби, за да изтръгнете охлювите от черупките им. Стандартната инструкция е да отрежете здравия „крак“ от охлюва. Нашите охлюви бяха толкова малки, че разрезът беше по-скоро като остъргване, но все пак го направихме.

Можете да запазите черупките, да ги изсушите напълно и да сервирате варените охлюви в тях за прекрасна презентация. Нашите черупки бяха твърде малки и не си заслужаваха неприятностите.

7. Кук: Ескарготи от чесново масло. Към този момент охлювите могат да се използват във всяка рецепта, която харесвате (виждали сме рецепти за всичко - от печени ескарготи до спагети с ескарготи). Тръгнахме по традиционния френски маршрут и ги хвърлихме с малко чесън, магданоз, лимон, бяло вино и, разбира се, масло - много разтопено масло. Изядохме ги в малко блюдо със страна от топъл хрупкав хляб и незабавно бяхме транспортирани до тротоарно кафене на Шанз-Елизе.

Полезна информация

Книги

• Храната и вкусовете на Висша Прованс, от Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997).

• „Петдесет милиона охлюви“, от Сервирайте го нататък, от М. Ф. К. Фишър (Harper & Brothers, 1937; препечатано от North Point Press, 1989).

Други ресурси

• Охлюви като храна: Escargot от Робърт Хоторн (брошура от 8 страници от Калифорнийския университет, Дейвис; публикация # 2222; преработена 1975 г.)

• The Snail Eaters, спомен от Джойс Хансън в Leite’s Culinaria.

Още едноблокови идеи за домашно прибиране през зимата: