Паренето е страхотен начин да получите най-чистия и чист вкус от най-пресните риби. Лесно е да се направи, невероятно здравословно и може да бъде перфектно превозно средство и за някои екзотични цинги.
С настъпването на новата година започват и много нови режими на здравословно хранене. Но все повече осъзнаваме, че дългосрочната печалба не е свързана с краткосрочна болка. Вместо да се впускате в екстремни диети, които се борят за поддържане, по-добре е да се обърнете към редовни, балансирани и здравословни, но все пак вкусни и задоволителни ястия. Колкото по-добри са вкусовете им и колкото по-доволни ви карат да се чувствате, толкова по-малко вероятно е да отстъпите и да ядете повече от грешните неща - не само през януари, но и целогодишно.
Ето защо сега е толкова страхотно време да експериментирате с морски дарове. Както показват многобройни проучвания, всички знаем, че морските дарове са полезни за нас. Още по-добре е, че някои видове риби са необичайно удовлетворяващи или „засищащи“, което ви кара да се чувствате по-сити за по-дълго и улеснява много по-лесното поддържане на дневния брой калории под контрол: кликнете тук, за да прочетете повече. Освен това, през зимните месеци има много разнообразие от морски дарове, и то толкова изобилие и в отлично състояние.
Разбира се, не е важно само какво ядем, а как го приготвяме. Така че тази седмица се насочваме към супер здравословното готвене на пара. В продължение на години, приготвянето на пара и бракониерството бяха донякъде омърсени от асоциацията с институционална храна или скучна оздравителна кухня: бульони от бял хляб и обикновена каша или дори страховитото марантово покритие, което беше тревожно модерно в ерата на госпожа Битън, след като Флорънс Найтингейл говореше така силно от тропическото нишесте в нейните Бележки за кърменето. Но вече не.
Рецептите за приготвяне на пара на двадесет и първи век са - буквално - различна кана за риба, благодарение до голяма степен на нарастващото азиатско влияние. Леко приготвената на пара риба има освежаващо чист, чист вкус, който далеч не е мек, особено когато е оживен с проблясък на вар, соя или лют червен пипер. (Това може да бъде както истинско визуално, така и усещане за вкус, както показва рецептата от тази седмица.)
Нещо повече, бамбуковите или импровизираните параходи за гевгир са по-лесни за съхранение, отколкото дървесната стара традиционна кана за риба. Те също така са с идеалния размер, за да вземете плътно няколко филета, които могат да бъдат приготвени за нула време, което ви позволява да преминете от хладилника до празника за няколко минути.
Изкушен? Тогава ето нашето пълно ръководство за модерно готвене на пара.
1. Вземете правилния комплект
Паренето е древна и универсална техника за готвене, така че оборудването се предлага във всякакви форми и размери; от японски сериозни кошници за пара и китайски бамбукови параходи, до изработка на медни кана за риба и модерни електрически устройства.
Няма правилно или грешно. Много зависи от това, което търсите. Ако имате малка кухня и възнамерявате да приготвите на пара малки филета за бързи ястия в средата на седмицата, тогава сгъваемият параход с венчелистчета е напълно добър избор.
Ако имате по-грандиозни планове за редовно приготвяне на пара на цели риби, идеални като шоустоп за вечеря, тогава кана за риба със сменяем багажник или вградена подложка може да направи добра инвестиция. Препоръчваме винаги да избирате голяма кана за риба (60 см, а не моделите 45 см). Ще бъдете по-малко ограничени от размера на рибата, плюс чайникът е по-вероятно да се простира през два пръстена на плота. Ако искате да изпробвате кана за риба, преди да скочите, тогава много търговци на риба и дори някои супермаркети с удоволствие ще ги заемат. Както винаги, eBay е добър източник втора ръка с някои зашеметяващи реколта чайници, които също обикновено се предлагат.
Различните готвачи имат различни предпочитания. Nathan Outlaw препоръчва например китайски бамбуков параход. Ако обаче не разполагате с подходящия комплект, малка инициатива ще ви отведе далеч. Ключът е намирането на метод, който спира рибата да контактува с течността, предотвратявайки омокрянето й, но който все пак позволява на парата да достигне до рибата.
Хитри измислици могат да се направят, като се използва стандартно кухненско сито или гевгир, а горещите пушачи на плота Cameron също се удвояват като параходи. Rick Stein’s Seafood предлага рецепта за черна платика, седнала на огромно легло, което трябва да работи почти във всяка подходяща по размер покрита тенджера: водораслите издигат платиката над заобикалящата вода, така че отново да пара, а не бракониери.
2. Изберете вашата риба
Рибата на пара трябва да е прясна. Пърженето или пърженето на тиган може да бъде прощаващо, но приготвянето на пара не оставя никъде да се скрие малко риба. Ако филето получи жълт оттенък след приготвяне на пара, тогава това не е добро: вкусът ще бъде нарушен, както и външният вид. Ако приготвяте на пара риба с бяло месо, тогава крайният резултат също трябва да е перлено бял.
Добро място за начало е с малки филета без кости. Те ще готвят бързо и равномерно и ще дадат магически резултати с много малко усилия. След това преминете към пара на цяла риба. Бас, платика, грил, лимонова подметка, треска, писия, линг и помфрет са добри избори. Филетата от калкан са вкусни, докато екстравагантният готвач може да иска да опита цяла риба в турбо. Пъстървата и сьомгата също са отлични традиционни варианти, а черупчести като миди, миди и миди също могат да се готвят на пара.
3. Подгответе се за действие
За да сте сигурни, че рибата ви не полепва, изсипете малко олио за готвене върху кухненска ролка и избършете повърхността на парахода. Друга възможност е да опитате да увиете рибата в хартия за печене, папилот, фолио или дори листа: див чесън, спанак или савойско зеле са добри варианти, в зависимост от сезона, и ще придадат деликатен вкус и по време на готвене. Традиционните азиатски рецепти може да изискват банан или дори листа от лотос, които могат да се купят пресни от специализирани магазини. Сушените версии също са широко достъпни и могат лесно да се рехидратират, като се накиснат в топла вода.
Ако използвате цяла риба, тя трябва да бъде подготвена както обикновено - изкормена, измита, обезмаслена и подрязана - което всеки добър търговец на риба ще направи за вас. Много рецепти съветват пълненето на рибната кухина с билки или подправки. Не забравяйте, че времето за приготвяне на пара обикновено е по-кратко от печенето, така че съставките ще действат по различен начин. Докато парче лимон, пълнено в печен бас, ще стане лепкаво и сладко, то ще бъде далеч по-свежо, когато се пълни в риба на пара.
Кориандър, джинджифил, лют червен пипер и зелен лук са всички популярни опции, а бързо приготвяните зеленчуци като пак чой или пролетни зеленчуци също могат да се добавят към рибен парцел, преди да се приготвят на пара.
Повечето рецепти изискват вода за чиста, бърза пара, но не е необичайно да се използва ароматизирана течност: тя ще влее рибата с вкус и ароматни нотки, а течността на пара впоследствие може да се превърне в сос или сок.
Хю Фърнли-Уитингстал нарича това „парене на пара“ и предлага вода, подсилена с пръскане на вино, бира или сайдер, или запас, който е силно напоен с билки и подправки. Неговата книга за рибни речни къщи има рецепти за „задушен с пара мащерка и лимон“, а също и „задушен с пара хвойна с хвойна и залив“. И двете са вкусни.
5. Времето е всичко
За бързо и лесно задушени филета Nathan Outlaw препоръчва само 8 минути за 200 g средно дебели филета. Друг често срещан метод е да се изчисли времето за готвене на 10 минути на инч дебелина.
Широко разпространено погрешно схващане е, че рибата на пара трябва да се готви „докато се лющи“. Но в идеалния случай, приготвянето на пара трябва да приключи, когато филето стане непрозрачно, но все още - просто - се съпротивлява на лющене, защото ще продължи да готви, дори когато е отстранено от пряка топлина. Така че трябва да се сервира веднага - опитайте се вече да са приготвени всички зеленчуци и всякакви гарнитури или сосове. Ако има 5-минутна разлика между свалянето на рибата от огъня и сервирането, това може да наклони малко филе от твърдо съвършенство до прекалено сготвена мекота.
Добър тест с изцяло приготвена на пара риба е да пъхнете шиш дълбоко в центъра на рибата. Оставете го там за 10 секунди. След това го издърпайте и го притиснете към ръката си - трябва да стане горещо.