Колкото и да стенеме за зимното време, вярвам, че британските духове тайно се извисяват с всяко падане на живака. Признайте си: въпреки че обичаме да се къпем в лъчите му, пиейки сайдер, да се оплакваме от жегата и да се превръщаме тихо в цвят на омар, слънцето не ни стои добре. Но с барбекюто, пълно с дъждовна вода и меките плодове безопасно във фризера, най-накрая можем да хвърлим оковите на гръцкото кисело мляко, да се откажем от екзотичните смутита и да се върнем за щастие на сцените на най-големите ни кулинарни постижения: масата за закуска.
Киперите и мармаладът, пържени хлябове, пържени в сланина с бекон, сандвичи с яйца и черен пудинг са фини, изправни неща, ако сте на дълги мразовити разходки, но по-малко практични всеки ден, ако, да речем, прекарвате живота си в световна мрежа. Каша обаче е приемливото лице на традиционната британска закуска - забележете, казвам британска, спретнато заобикаляйки факта, че според Оксфордския спътник към храната, тя произлиза от тази "изцяло английска институция" средновековната закуска - с високо съдържание на фибри и протеини, доказано понижаващи холестерола и предпазващи от сърдечни заболявания (така или иначе в по-строгите му облици) и, този свещен граал на съвременния живот, "нисък ГИ".
С други думи, кашата отнема доста време, за да се усвои тялото, което означава, че освобождава енергията си по-бавно, като по-дълго се чувствате по-сити. (Това последно свойство може да бъде обвинено и за "кашавата светлина", която много хора изпитват при влизане в претъпкан обществен транспорт сутрин.) Според медиите (т.е. хора като мен) също е доста модерно, въпреки че не съм сигурен, че Дейвид Камерън и Тим Хенман са арбитри на стила Quaker Oats вярва, че е така.
Не някой, който да бъде разклатен от прищявките и фантазиите на нашия скъп лидер, любовта ми към кашата е от доста по-дълго време, но доскоро бях любител в производството. Две неща се случиха, за да ме убедят, че нещата трябва да се променят. Първо, един вкус на райската каша в Ballymaloe House в графство Корк, и второ, осъзнаването, че ми писна от почистването на овес от вътрешността на микровълновата печка. Оказва се, че макар че можете да приготвите прилична каша с тази измислица, дори да се приближите до подножието на съвършенството, трябва да използвате тиган. Хората може да се оплакват, но ако не сте готови да измиете тенджера, вероятно трябва да се придържате към Ready Brek. Което също тайно обичам.
Бележки за овеса
Каша, приготвена със среден овес. Снимка: Felicity Cloake
Преди моето преобразуване мислех, че има само два вида овес. Подходящият вид, който се радва на утешително силния подзаглавие "джъмбо валцувани" и мигновени дървени стърготини. Колко грешах. Всички оръжия с овесена каша вместо това използват овесени ядки - наистина валцуваните овесени люспи са забранени в Световното първенство по каша Golden Spurtle (да, съществува) и Sybil Kapoor ги обявява за „безвкусни и папи в кашата“. Наказан, връщам се към книгите и се запознавам отново с Avena sativa.
Според Шотландската регионална храна на Катрин Браун, след като външната обвивка на овеса е премахната, ядката (или, по-средновековно, кашата), може да поеме по един от трите пътя. Или ще се приготви на пара, след това ще се оваля в джъмбо овесени люспи, или може да се разреже наполовина („щифтова глава“) и след това да се изяде както е или да се приготви на пара и да се навие, за да се получат обикновени овесени люспи, или може да се смила на едри, средни или фини овесени ядки. Не са приготвените на пара овес очевидно по-питателни (въпреки че Харолд Макги оспорва това), но след тестване на стандартна рецепта от библията на Ballymaloe Cookery School, изглежда, че запазват по-силен, по-характерен вкус и по-интересна текстура. Нормалната ми каша изведнъж изглежда разочароващо мрачна.
Каша, приготвена с овесени ядки. Снимка: Felicity Cloake
Казвайки това, намирам, че иглата е твърде прекалено здрава, но средната носи неизбежното сравнение с пастата за тапети, което ме кара да опитвам всякакви фини смлени овесени ядки. Разкъсана съм - искам кашата ми да има някаква текстура, но първото нещо сутрин не е време за мрачно дъвчене. Сю Лорънс, автор на редица книги за шотландското готвене (и шампион на MasterChef през 1991 г., когато са имали червени кухни и озадачаващите гласни на Лойд Гросман), използва смесица от двете и след като коригирам съотношението й да включва малко по-пъргаво, орехов пинхед, чувствам, че съм изпълнил овесния въпрос.
Течност
Каша от рецепта за балималое. Снимка: Felicity Cloake
Шотландските традиционалисти настояват, че овесената каша не трябва да съдържа нищо повече от овес, вода и сол, но такова отношение ми се струва депресиращо мрачно: в крайна сметка, ако никой никога не е експериментирал, тогава ние все още ще ядем, ще ядем грах, сутрин, обед и нощ. Пълномасленото мляко прави вкусна, но странно богата закуска, но дори позволяваща накрая почитания кремообразен ров от мляко, кашата, приготвена с вода, има само пуритански слаб вкус. След малко жонглиране се задоволявам със съотношението мляко към вода 1: 2.
Главният готвач на звездата на Мишлен Том Кичин използва съотношение 1: 2 овес към течност, докато хотел Балморал в Единбург избира по-щедрото 1: 4 и ги готви за около 5 пъти по-дълго. Намирам, че Том е станал лепкав, преди да са приготвени, а версията на Balmoral е твърде хлабава - 1: 3 на Ballymaloe ми работи перфектно.
Метод
Каша, направена след накисване на овеса за една нощ. Снимка: Felicity Cloake
Можете да накиснете овеса си за една нощ, за да ускорите времето за готвене - овесените ядки, особено овесените ядки, отнемат повече време, отколкото готовите на пара, валцувани люспи. Саймън Хъмфрис, който стана трети в Golden Spurtle през 2007 г., смята, че накисването е "абсолютно задължително условие, за да се осигури перфектната консистенция", но не съм убеден, след тестването, че има голямо значение. Ако си спомняте предната вечер обаче, това може да ви спести 5 минути на следващата сутрин.
Анна Луиз Бачелор, победител в категорията "специалност" за 2009 г. на Golden Spurtle, със своя петнист пудинг от каша от каша, приготвя своята каша в бейри мари или портьор, което предотвратява залепването й по дъното на тигана и означава, че овесът се готви по-бавно, което очевидно им придава повече вкус. Това ме изненадва, защото с честото раздвижване, застъпено от Сю Лорънс и Дарина Алън на Ballymaloe, не съм имал никакви проблеми с тяхното хващане, но все пак опитвам. Готвенето отнема толкова дълго време, че от самото начало не съм склонен към него, но въпреки това съм готов да се закълна, че няма разлика във вкуса.
Едно нещо, което забележимо подобрява вкуса на моята каша, обаче е препичането на овесените ядки, както би се направило при приготвянето на шотландския пудинг, краначан, преди да ги приготвите. Това отнема само няколко минути и придава на готовото ястие подчертано орехов, печен вкус.
F Мариан Макнийл, автор на класиката от 1929 г., Шотландската кухня, съветва овесът да се поръсва с вряща вода, "при постоянен дъжд от лявата ръка, разбърквайки я бързо с дясната, по слънчева светлина", вместо да се нагрява с водата в тигана. Дарина Алън се съгласява, но след като тества това, изглежда няма смисъл повече от идеята, че разбъркването им срещу часовниковата стрелка ще насърчи дявола да закуси.
Джеф Бланд, изпълнителният готвач в Balmoral, твърди, че „едно от най-важните неща е, след като кашата е сварена, да изключите котлона, да сложите капак и просто да го оставите да престои там за 10-15 минути“ . Той е прав, макар че за по-малко количество каша мисля, че са достатъчни пет или повече - не само, че кашата е достатъчно готина за ядене, но изглежда, че междувременно е развила малко повече вкус.
Овкусители
Каша, приготвена с мляко, масло и кафява захар. Снимка: Felicity Cloake
Солта е задължителна в кашата, независимо дали планирате да получите всички Сасенах със захарта по-късно или не. Найджъл Слейтър твърди, че ако го добавите твърде рано, той втвърдява овеса, което има смисъл: същото важи и за фасула, но Храната на Дороти Хартли от 1954 г. в Англия насочва човек да добавя овеса към готовата подсолена вода. С всички онези овесени ядки не съм сигурен, че мога да открия някаква разлика в структурата, но добавянето на солта по-късно, когато голяма част от течността се изпари, ми позволява да преценя по-добре колко ще ми трябва. Ако го разбъркате правилно преди да сервирате, изглежда, че се губи: към края на готвенето е идеално.
Топингите са много лични - харесвам хрущенето на захар от демерара или капризната сладост на златния сироп, но Гордън Рамзи го поддържа „истински“ с гръцко кисело мляко и мед, а Бари Голд от хотел „Кинлочеве“, Achnasheen отива за сладки опашки и миди.
Пояс от много студено мляко или единична сметана при специални случаи е от съществено значение (традиционно се сервира в отделна купа, за да се запази овесът горещ, а млякото студено), но копче масло, както предлага Word от читателите на устата, макар да се топи привлекателно в овеса, се оказва твърде мазен за моя вкус.
Перфектна каша
Перфектната каша на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake
Важното е кашата да е с кремообразна текстура (изисква се много разбъркване), но с достатъчно дъвчаща хапка, за да е интересна. Препичането разкрива вкуса на овесените ядки, а малко мляко му придава копринено богатство, което би ужасило пуританите на север от границата - ситуацията със захарта зависи от вашата съвест.
¼ чаша овесени ядки (около 25g)
¼ чаша средно овесени ядки (около 25g)
½ чаша (около 100 ml) пълномаслено мляко
1 чаша (около 200 мл) вода
Щедра щипка сол
Захар Demerara, златен сироп, нарязани фурми и др
Още малко студено мляко, за сервиране
1. Загрейте сух тиган на средно силен огън и препечете овесените ядки, докато ухаят. Поставете овесените ядки в средна тенджера, заедно с млякото и 1 чаша (около 200 ml) вода и оставете да заври бавно, като бъркате често с джоба или дръжката на дървена лъжица.
2. Намалете котлона още повече и оставете да къкри, като разбърквате много редовно, около 10 минути, докато получите необходимата консистенция. След около 5 минути добавете солта.
3. Покрийте и оставете да престои 5 минути, след което сервирайте с топинги по ваш избор и ров от студено мляко.
Кашата ли е най-добрата зимна закуска или каша, която е най-добре да се остави в миналото? Предпочитате ли вашите основни, строги, равномерни или луксозни - и може ли някой да предложи някои добри солени рецепти, за да съперничи на китайски конге?