Харесвате ли éclairs? Какво ще кажете за профитроли, кремообразни бучки и сирене гугери? Освен че ни карат да се лигавим само като си мислим за тях, единственото общо между всички тези сладкиши е, че са направени от pâte à choux - основен елемент на френската сладкарска кухня.

направите

Мислите ли, че не можете да ги направите у дома? Моля се да се различавам! Ето всичко, което трябва да знаете, за да направите партида тази вечер.

Научете повече в The Kitchn’s Baking School!

Какво е Pâte à Choux?

Pâte à choux, или паста от choux, е паста, направена от брашно, вода, масло и яйца - тя е малко по-дебела от тестото, но не е толкова дебела като тесто. Произнася се „потупайте обувка“, въпреки че нито потупването, нито обувките нямат нищо общо с това. „Pâte“ означава паста, а „choux“ означава зеле - името идва от приликата с малки зелки, когато издухванията излизат от фурната.

Пастата е достатъчно плътна, за да може да се загребне или да се измие с почти всякаква форма, за която се сетите, от гореспоменатите впръсквания до черупките от éclair до тънки сламки. Те не съдържат дрожди или други закваски; вместо това, докато течностите в пастата се изпаряват във фурната, те раздуват тестото, създавайки твърда външна обвивка и почти кух интериор.

Сам по себе си, без никакво украсяване, pate à choux е доста скучна дегустация; рядко се сервира самостоятелно. Или други съставки се добавят към тестото, за да стане по-ароматно (като сиренето за приготвяне на гугери!), Или изпечените бутерчета се пълнят със сладкарски крем, сладолед или друг вкусен пълнеж.

Приготвяне на тестото Pâte à Choux

Приготвянето на тестото за паштет е тристепенен процес: Първо, тестото се прави чрез добавяне на брашно към гореща вода и мляко; след това тестото се готви на котлона за няколко минути, за да го изсъхне и свари брашното (което ги прави по-вкусни); и накрая, яйцата се разбиват в тестото в миксер.

Нека поговорим за яйцата за минута, защото това е единствената потенциално трудна стъпка. Вместо да добавяте всички яйца наведнъж или просто да следвате рецептата, важно е да добавите само толкова яйце, колкото тестото ще побере. Ако добавите твърде много яйца, тестото ще бъде прекалено влажно, ще имате проблеми с изкарването му, а сладкишите ще имат проблеми с издуването и изсъхването във фурната.

Първо, разбъркайте всички яйца заедно - това им помага да се включат по-лесно и равномерно в тестото, а също така улеснява добавянето на само половин яйце, ако е необходимо. При работещ миксер добавете яйцата на три добавки. Спрете преди да влезе последното добавяне и проверете тестото - ако е готово, то ще запази формата си, когато бъде загребено, и ще изглежда меко, кремообразно и много гладко. Ако загребнете малко с шпатулата си и я оставите да се плъзне обратно в купата, тя трябва да остави малко „V“ тесто върху шпатулата. Добавете четвъртото яйце или само половината от четвъртото яйце, ако е необходимо.

Няколко дни ще ви трябват само три яйца. Други дни и четиримата. Всичко зависи от влажността в къщата ви и вида брашно, което използвате този ден.

Печене Pâte à Choux

Печенето на паштета също е процес от три стъпки. Започвате с фурната на силен огън, за да помогнете на сладкишите да се надуят, след това я спускате леко, за да им помогнете да се готвят и да им придадат някакъв златист цвят, и накрая спускате фурната за трети път, за да изсъхнат сладкишите.

След като се изпекат, набодете сладкишите с клечка за зъби, за да сте сигурни, че вътре не е попаднала пара и след това ги оставете да се охладят напълно, преди да ги напълните.

Какво да правим с вашите сладкиши Choux

Любимото ми нещо, което правя със сладкарски изделия, е да ги пека на големи пуфове за вечеря, след това да ги отворя и да ги пълня с топка сладолед за десерти. Те са супер класни, супер забавни и супер лесни. Пораснали сандвичи със сладолед.

Можете също така да напълните по-малки бучки със сладкарски крем, лимонова извара или друг вид кремообразен пълнеж. Подредете вдлъбнатините една върху друга и ги залейте с карамел и си взехте впечатляващ крокумбуш.

Или отидете чубрица! Сирене гугери се правят само чрез сгъване натрошено сирене в тестото преди загребване и печене. Можете също да добавите смлян черен пипер или други подправки. Обичам да ги сервирам като предястие или гарнитура за партита.

Как да направите Pâte à Choux (сладкиши Choux)

Добивът прави около 16 вдишвания или еклери

  • без черупчести
  • щадящ бъбреците
  • без риба
  • без алкохол
  • нискокалиева
  • вегетариански
  • без фъстъци
  • без свинско месо
  • пескатариански
  • със захар
  • без дървесни ядки
  • без соя
  • без червено месо
  • Калории 205
  • Мазнини 14,6 g (22,4%)
  • Наситени 8,3 g (41,4%)
  • Въглехидрати 13,2 g (4,4%)
  • Фибри 0,4 g (1,7%)
  • Захари 1,2 g
  • Протеин 5.2 g (10.4%)
  • Натрий 203,7 mg (8,5%)

Съставки

(4 унции) несолено масло

голям яйчен жълтък, смесен с една супена лъжица вода, за измиване на яйцата

Перлена захар, до горе, ако желаете

Оборудване

Тенджера от 2 до 4 литра

Подложки за пергамент или печене

Инструкции

Загрейте фурната до 425 ° F. Покрийте лист за печене с пергамент или постелки за печене. Нарежете маслото на ситно - това гарантира, че то се разтопява бързо и равномерно.

Доведете маслото, водата и солта до кипене: Комбинирайте маслото, водата и солта в тенджера. Поставете на силен огън и оставете да заври. Маслото трябва да се разтопи напълно, докато водата заври; ако не, намалете котлона, докато маслото се разтопи, за да избегнете изпаряването на твърде много вода, след това го върнете да заври.

Добавете брашното: Свалете съда от котлона и добавете брашното наведнъж.

Разбъркайте енергично, за да образувате тесто: Уверете се, че цялото брашно е обработено в тестото и не остава повече сухо брашно. След като е готово, тестото ще наподобява картофено пюре.

Гответе тестото на котлона: Поставете тигана обратно на умерен огън. Разбъркайте тестото, като го намачкате отстрани и отдолу на тигана и след това го съберете отново на топка - това изсушава тестото и готви брашното. Натрупването на скорбяла на дъното на тигана е нормално. Продължете да готвите тестото от 3 до 5 минути. Тестото е готово, когато се отдръпне от страните на тавата, за да се образува топка, повърхността изглежда блестяща и лъскава и е достатъчно дебела, за да можете да стоите лъжица изправена в средата.

Охладете тестото: Прехвърлете тестото в купата на миксер със стойка с приставка за гребла. Разбийте на средно ниска скорост, докато тестото стане топло на допир. Външната страна на купата също трябва да е леко топла на допир. Като алтернатива можете да охладите тестото на ръка с твърда шпатула.

Добавете три от яйцата: Разбийте яйцата заедно в малка купа. С миксера на средно ниско, добавете яйцата към тестото в четири отделни добавки. (Това може да се направи и на ръка с твърда шпатула.) Тъй като всяко добавяне се обработва, тестото отначало ще стане жилаво и шантаво, след което ще се формира отново в меко тесто. Изстържете страните на купата, както е необходимо, между всяко добавяне.

Проверете тестото: След третото добавяне проверете тестото, преди да добавите четвъртото. Когато пастата е готова, тестото трябва да е меко, с кремообразен цвят и много гладко. Също така трябва да държи формата си, когато се гребе. Ако загребнете малко с шпатулата си и я оставите да се плъзне обратно в купата, тя трябва да остави малко "V" тесто върху шпатулата. Добавете четвъртото яйце или само половината от четвъртото яйце, ако е необходимо.

Разделете тестото върху листа за печене: Загребете тестото върху листа за печене. Можете също така да прехвърлите тестото в тръбна торба, за да тръбите с определени форми. Тестото може да бъде направено в почти всякакъв размер или форма. Разпределете буферите леко на разстояние върху тавата за печене.

Четкайте върховете на буфите с измиване на яйца: Това прави всмукванията златни. Поръсете върховете с перлена захар, ако желаете.

Печете 12 до 15 минути, след това намалете температурата на фурната до 375 ° F: Когато сладкишите изглеждат надути, след 12 до 15 минути, след това намалете котлона, за да продължите да печете.

Печете още 18 до 20 минути: Точното време за печене ще зависи от размера и формата на вашите вдишвания. Печете, докато буфите леко се надуят, златисто-кафяви на цвят и изсъхнат на допир. Те лесно ще се отделят от пергамента и ще се почувстват кухи и леки, когато ги вземете.

Намалете топлината до 300 ° F и изсушете всмукванията: Продължете да печете буфите, за да ги изсушите още около 15 минути. Ако счупите някоя от вдлъбнатините, тя не трябва да е мокра или отвътре отвътре; печете още няколко минути, ако е необходимо.

Набодете вдишванията с клечка за зъби: Прехвърлете вдлъбнатините в охлаждаща решетка и набодете всяка с клечка за зъби или върха на нож за почистване. Това освобождава задържащата се пара отвътре и помага да се предотврати омокрянето на всмукванията.

Охладете издухванията напълно: След като се охладят напълно, буфите могат да се пълнят или да се използват за всяка рецепта. Неизпълнените всмуквания могат да се съхраняват в херметически затворен контейнер няколко дни или да се замразят до 3 месеца.

Бележки за рецепти

Направете Pâte à Choux: Тестото за чау може да се съхранява в хладилник до 3 дни или да се замразява до 3 месеца преди печене; размразете тестото за една нощ в хладилника, преди да го използвате. Оформените сладкиши могат също да бъдат замразени до 3 месеца и да се пекат направо от фризера.

Тази публикация е актуализирана - публикувана за първи път през май 2009 г.

Ема е бивша редакторка на The Kitchn и възпитаничка на Cambridge School for Culinary Arts. Тя е автор на True Brews и Пригответе по-добра бира. Вижте уебсайта й за още истории за готвене.