Хората и други животни са използвали яйца като източник на храна за хилядолетия. Яйцата са важен и добре балансиран източник на основни хранителни вещества. Птичи яйца (например пилешки яйца) се състоят от защитна черупка на яйца, белтък (яйчен белтък) и вителус (яйчен жълтък), съдържащи се в различни тънки мембрани.

задния двор

Яйчните жълтъци и цели яйца са добър източник на протеини и холин. Поради тази причина Министерството на земеделието на САЩ (USDA) категоризира яйцата като месо. Пилешките яйца, които се произвеждат в търговската мрежа за ядене, не са оплодени от петел и следователно не могат да се превърнат в ембрион и накрая в пиле. Възможно е да обогатите трапезните яйца с минерали (напр. Желязо и йод), антиоксиданти (напр. Селен, витамин Е) или омега-3 мастни киселини и витамини, като ги добавите като компоненти на кокошката диета. В Австралия има някои обогатени яйца, но това представлява пазарна ниша за яйца, тъй като само малък процент от потребителите купуват такива яйца.

Биология на пилешкото яйце

Ролята на природата за яйцето е като инкубационна камера за развиващото се пиле. За да се развие яйце в пиленце, то трябвало да бъде оплодено от петел (наричан още петел). След като оплоденото яйце е положено, то трябва да се поддържа топло и това може да стане или естествено от кокошката, седнала на яйцето, или изкуствено чрез поставяне на яйцето в инкубатор.

Диаграма на напречното сечение на птиче яйце

Схематичен страничен изглед на черупката на яйцето

Яйчник и яйцепровод

Напречно сечение на яйце като инкубатор

Яйцето съдържа всички хранителни вещества, от които се нуждае развиващото се пиле през трите седмици на инкубационен период, а също и през първите няколко дни след излюпването. Водни пари и газове като кислород и въглероден диоксид могат да се движат през черупката на яйцата през малки отвори, наречени пори. Развиващото се пиле започва като единична оплодена клетка на повърхността на жълтъка и постепенно расте, изразходвайки жълтъка, част от белтъка и малко калций от вътрешността на яйцето. В последните етапи на развитие пилето поема последните парченца жълтък в собствената си храносмилателна система.

Яйцата варират в цвят

Производството на птиче яйце се състои от поредица от стъпки, които се случват, когато яйцето влезе и премине по репродуктивния тракт на кокошката (яйцепровода). Жълтъкът на яйцето влиза в горната част на яйцепровода и преминава в инфундибулума, където прекарва около 15 минути. Около жълтъка се добавя мембрана и, ако кокошката е била заплодена, се извършва оплождане в тази част на яйцепровода.

След това жълтъкът прекарва около три часа в магнума, където се образува белтъкът и след това един час в провлака, където е поставена мембраната на черупката. Основната част от черупката на яйцето се формира в тръбната черупка и торбичката на черупката, което отнема около 20 часа. Черупката на яйцата понякога се нарича биокерамична, тъй като е изградена от калциев карбонат с органична матрица, минаваща през нея.

Състав на пилешкото яйце

Физическият състав на птичето яйце може да се види в Таблица 1 по-долу. Яйцето се състои от 32-35% жълтък, 52-58% белтък и 9-14% черупка. Съставът на белтъка и жълтъка са представени допълнително в галерията с изображения по-горе (Диаграма на напречното сечение на птиче яйце).

Таблица 1. Хранителен състав на яйцето (%)

Яйчни компоненти Хранителен албумен жълтък Елемент
Протеин 9,7 - 10,6 15,7 - 16,6
Липиди 0,03 31,8 - 35,5
Въглехидрати 0,4 - 0,9 0,2 - 1,0
Вода 84,3 - 88,8 48
Сяра 0,195 0,016
Калий 0,145 - 0,167 0,112 - 0,360
Натрий 0,161 - 0,169 0,070 - 0,093
Фосфор 0,018 0,543 - 0,980
Калций 0,008 - 0,02 0,121 - 0,262
Магнезий 0,009 0,032 - 0,128
Желязо 0,0009 0,0053 - 0,011

Адаптиран от Li-Chan, ECY, Powrie, WD и Nakai, S (1995) Химията на яйцата и яйчните продукти, In Egg Science and Technology, WJ Stadelman and OJ Cotterill (Eds), The Haworth Press Inc, New York.

Жълтъкът осигурява липидите и протеините, необходими за ембрионалния растеж. Жълтъкът се състои от 33% липиди, 17% протеини и малки количества минерали, витамини и въглехидрати. Липидният състав на яйчния жълтък се състои от различни липиди и мастни киселини, от които триглицеридите представляват повече от две трети от общото съдържание на липиди (Таблица 2). Пигментацията на жълтъка е главно резултат от директното прехвърляне на пигменти от фуражи и/или фуражни добавки, но има и някои ендогенни пигменти, използвани за оцветяване на жълтъка. Предполага се, че този ендогенен пигмент е от телесните тъкани, но механизмът на съхранение или освобождаване на пигмента не е напълно изяснен.

Таблица 2. Липиден състав на яйчния жълтък

Липиден състав% Състав на мастни киселини%
Триглицериди 63
Фосфолипиди 31
Холестерол 4
Други (включително мастноразтворими витамини) 2
Наситени мастни киселини 35 - 45
Ненаситени мастни киселини 55 - 65
Мононенаситени мастни киселини 35 - 50
Линолова киселина 10 - 20
Полиненаситени мастни киселини 3 - 5

Адаптирано от Larbier, M и Leclercq, B (1994) Хранене и хранене на домашни птици, Nottingham University Press, Nottingham.

Цвят на яйчен жълтък

Цвят на яйчен жълтък

В Австралия хората обичат жълтък, който е ярко жълто-оранжев. Европейците харесват яйчните си жълтъци дори по-тъмни, докато в Северна Америка по-бледите жълтъци са норма. Преди петдесет години повечето хора имаха няколко пилета в задния двор, дори да живееха в град. Тези пилета често биха били хранени само с остатъци от масата и това, което биха могли да изчистят в задния двор. Те биха изяли много видове растения, които са източник на група пигменти, известни като каротеноиди. Те се полагат в яйчния жълтък и му придават ярко жълто-оранжев цвят.

Доколкото е известно, тези пигменти не допринасят за хранителната стойност на яйцето. Това е така, защото пигментите (каротеноидите) са предшественик на витамин А, но в човешкото тяло те не се превръщат във витамин А. Когато производството на яйца става по-интензивно и кокошките носачки се хранят пълноценно, производителите на яйца добавят каротеноиди към домашните птици се хранят, за да произвеждат ярко оцветените жълтъци, с които хората са свикнали от кокошките дни в задния двор. В търговската индустрия за яйца в Австралия повечето производители на яйца използват синтетична форма на каротеноид. Възможно е да се получат естествени пигменти, които се произвеждат от растителни продукти като цветни венчелистчета от невен или червени капсикуми, но те са по-скъпи от синтетичните пигменти. Зърнените храни, хранени с пилета, съдържат някои каротеноиди, особено от царевица (царевица), която често се използва при диети от домашни птици в Северна Америка. При търговското производство на свободно отглеждане обикновено се добавят и каротеноиди към фуража.

Албумен

Белтъкът се състои главно от протеини, включително овалбумин, овотрансферин, овукоид, тозилобулин, лизозим и овумин (виж таблица 3). Различните роли на тези протеини включват инхибиране на разграждането на протеините и поддържане на вискозитета на плътния белтък. Функцията на белтъка е да предпазва ембриона (или жълтъка) от нападение от микроорганизми и също така да служи като източник на вода, протеини и минерали за ембриона.

Има четири различни слоя белтъци, които са обградили жълтъка по време на снасянето на яйцето. Най-вътрешният слой е известен като халазиферен слой (прикрепен към жълтъка), съдържащ 2,7% от общия белтък, последван от вътрешния тънък слой (16% от общия белтък), средния дебел слой (50% от общия белтък) и външния тънък слой (общо 25% белтъци). По-голямата част от модификациите на белтъка се случват през първите 6-8 часа (2-3 часа в съвременните слоеве), след което развиващото се яйце попада в черупковата жлеза и претърпява процес, наречен „зачервяване“. По време на този процес маточната секреция, която е предимно вода с някои минерали като натрий, калций и калий, се изпомпва в яйцето.

Таблица 3. Протеинов състав на яйчния белтък

Основно съдържание на протеин%
Овалбумин 55
Ковалбумин 13
Овомукоиди 11.
Овоглобулин 8.5
Лизозим 3.7
Овомуцини 1.5
Флавопротеин 0.8
Авидин 0,05

Адаптирано от Larbier, M и Leclercq, B (1994) Хранене и хранене на домашни птици, Nottingham University Press, Nottingham.

Яйцето се свещи, за да покаже полупрозрачност

Черупка от яйца

Яйчната черупка се състои предимно от матрица от вплетени протеинови влакна и кристали калциев карбонат и кутикула (пенест слой протеин), която покрива повърхността на черупката. Матрицата се състои от мамиларна матрица и гъбеста матрица. Областта на матричната матрица е взаимосвързана с протеиновите влакна на външната обвивка на черупката и кристалите на калцита са ориентирани произволно във всеки връх на мамиларата, за да образуват конус. Гъбестата матрица има фини влакна, които вървят успоредно на повърхността на черупката, а кристалите вътре имат дългите си оси, ориентирани към повърхността на черупката. Калциевият карбонат, магнезият и фосфорът (присъстващи като фосфат) съставляват състава на яйчената черупка (Таблица 4). Неразтворимата във вода кутикула се състои от приблизително 90% протеин и образува защитно покритие на повърхността на черупката. Вижте изображението Диаграмен страничен изглед на черупката на яйцето по-горе.

Таблица 4. Елементен състав на черупката на яйцата

Елемент/Съединение%
Калциев карбонат 98.2
Магнезий 0.9
Фосфор (фосфат) 0.9

Адаптирано от Romanoff, AL и Romanoff, AJ (1949) The Avian Egg, John Wiley and Sons, New York.