Изсушено в бъчви кисело зеле

Квашеная капуста

Добавяне към колекцията

бъчви

Информация за подготовка

Трудност

Появява се в

Вкус на Русия

Някога руските семейства са се нуждаели от цели каруци зеле, за да могат да пригодят ежегодното си производство на кисело зеле. Въпреки че процесът на раздробяване на толкова много глави зеле беше трудоемък, той осигуряваше постоянно снабдяване през цялата зима, за да се яде обикновена, смесена с други зеленчуци или добавена към неизбежните щи. Киселото зеле беше поставено в големи дъбови бъчви, чийто аромат проникваше в ферментиращото зеле. Листата на касис или череша често се наслояват със зелето, което допълнително допринася за крайния му вкус. За съжаление нито дъбовите бъчви, нито листата на касис са толкова лесно достъпни, колкото някога, така че сега трябва да се задоволим с остъклена посуда и малко по-прозаично кисело зеле. Все пак е добре! Опитайте да добавите подправки, като ким, дафинови листа, кардамон или пипер, за да промените вкуса си.

Съставки

  • 2 големи глави от бяло зеле, около 4 килограма всеки
  • 4 супени лъжици кошер или ецване сол

Метод

Ден преди да планирате да започнете да правите кисело зеле, извадете зелето до стайна температура и го оставете да престои 24 часа, така че листата да не са чупливи. Когато сте готови да направите кисело зеле, отстранете външните листа на зелето, след това изплакнете всяка глава и нарежете на четвъртинки. Извадете сърцевините и настържете зелето на ситно.

Поставете натрошеното зеле в голяма купа и добавете солта, като разбъркате, за да се разпредели равномерно. Оставете да престои около 15 минути.

Опаковайте соленото зеле здраво в 4-галонова посуда, като го притискате с дървена лъжица. Саламурата ще започне да се образува почти веднага.

Поставете чиста кърпа върху горната част на зелето. Върху кърпата поставете чиния, която просто се побира във вътрешността на ръба на съда. Претеглете чинията надолу с буркан, пълен с вода или друга тежка тежест. Саламурата трябва да се издигне на около 2 инча над чинийката, като по този начин въздухът не достига до ферментиращото зеле.

Оставете съда да е при стайна температура (около 70 ° F.) Ще се образуват мехурчета, показващи, че ферментацията протича. Всеки ден отстранявайте кърпата и остатъците, които са се появили на повърхността. Изплакнете кърпата и я сменете и заменете тежката тежест върху плочата.

Ако по всяко време изглежда липсва саламура (т.е. по-малко от 2 инча над зелето), добавете 1 чаша вода, в която са разтворени 2 чаени лъжички кошерна сол.

Процесът на ферментация ще отнеме от 2 до 6 седмици, в зависимост от стайната температура. Когато киселото зеле приключи, мехурчетата ще спрат да се издигат на повърхността, въпреки че все още ферментира. Опитайте зелето и ако то е вкиснато достатъчно за вашия вкус, значи е готово и може да се съхранява в хладилник.

Правилното количество сол е важно. Твърде малко сол води до меко кисело зеле; твърде много сол предотвратява ферментацията. Неравномерното разпределение на солта може да доведе до растеж на дрожди с розов цвят.

Най-горният слой на киселото зеле може да стане кафяв от излагане на въздух при смяна на кърпата, но този слой може да се изхвърли, когато киселото зеле е готово за охлаждане или за ядене.