На своя уебсайт ToriAvey.com, Tori Avey изследва историята зад храната ? защо ядем това, което ядем, как са се развили рецептите на различни култури и как вчерашните рецепти могат да ни вдъхновят в кухнята днес. Научете повече за Tori и The History Kitchen.

консумация
Диаграма на годни за консумация гъби от справочната работа на новия студент, 1914 г. Източник: Wikimedia Commons.

Вкусно, смъртоносно, вълшебно, опияняващо, мистериозно. През цялата история гъбите са спечелили много различни репутации, считани за храна и враг. Днес за нас е лесно да намерим безопасни, вкусни гъби в хранителния магазин, но не винаги беше по този начин. През годините безразсъдните ловци на гъби хвърлят предпазливост на вятъра с понякога фатални резултати, което дава на лоши репутация безопасни за храната гъби. Това доведе до две много различни категории хора - микофили (тези, които обичат гъбите) и микофоби (тези, които се страхуват от гъби). Тогава има хора като мен, които попадат някъде между обожание и трепет. Наслаждавам се на гъби, но съм чувал достатъчно ужасни истории за тях, за да бъда предпазлив; не ме видяхте да ловя диви гъби без експертен водач до мен. Тъй като се запознахме с много различни видове, гъбите станаха по-малко забраняващи. С неотдавнашния фокус върху местните храни и храна, примамливостта на гъбата изглежда не се забавя. Ако не друго, гъбите вече са по-популярни от всякога.

Гъбите често се включват в категорията зеленчуци, въпреки че повечето от нас знаят, че всъщност са гъбички. Днес най-често консумираният сорт е гъбата бутон или Agaricus bisporus, която представлява около 40 процента от гъбите, отглеждани по света. Името ? гъба ? е дадено на над 38 000 разновидности на гъбички, които притежават същите нишковидни корени и капачка. Тези нишки, понякога наричани „хрилете“, са отговорни за придаването на гъби като portobellos на техния месест вкус и текстура. Когато въздухът преминава през нишките, влагата се изпарява, придавайки на гъбата богата сърдечност, в която наистина можете да потънете зъбите си.

Берене на гъби, художник Францишек Костжевски c. 1860. Източник: Wikimedia Commons.

Голяма част от мистерията около гъбите произтича от тяхната връзка с отравяния и случайни смъртни случаи. Веднъж бе цитиран известният френски философ Волтер, който казва, че ястие от гъби е променило съдбата на Европа. Той имаше предвид войната за австрийско наследство, последвала смъртта на император на Свещената Римска империя крал Карл VI. Преждевременната смърт на краля може да е резултат от яденето на мухомор или смъртната шапка гъби. От друга страна, гъбите също са похвалени за техните лечебни свойства благодарение на тежката си доза протеин, калий и полизахариди, които допринасят за здравата имунна функция.

Fly Amanita Mushroom е токсичен и съдържа психоактивни свойства. Източник: Депозиране на снимки.

Разбира се, не можете да водите разговор за гъбите, без да докосвате опияняващия сорт. Въпреки че можем да свържем халюциногенните гъби с културата от 60-те години, археологическите доказателства сочат, че тези видове гъби са служили на религиозни и духовни цели векове по-рано. Смята се, че сибирските шамани и викинги са консумирали халюциногенни гъби мухомор (Amanita muscaria) по време на религиозни церемонии. Според Mixtec Vienna Codex (13-15 век сл. Н. Е.) Гъби, променящи съзнанието, са били използвани в религиозни церемонии в древно Мексико. Римокатолическите свещеници също наблюдават и записват консумацията на халюциногенни гъби от местните народи след завладяването на Мексико през 1519 г. След като ефектите от гъбите са изчезнали, местните жители ще обсъдят своите виждания за бъдещето. Сега знаем, че тези ефекти не са причинени от магия, а по-скоро от псилоцибина и псилоцина, открити в някои гъби.

В продължение на векове за гъбите се знаеше сравнително малко и дълго време източната половина на света се смяташе предимно за микофилна, а западната за микофобна. Всичко това се промени, когато французите въведоха гъби в своята висша кухня. Не след дълго останалият свят започна да прегръща гъбата. Към края на 19 век американците готвят гъби в собствените си кухни. Преди това гъбите са били запазени предимно за използване в подправки. Вдъхновени от французите, американците приеха гъбите на съвсем ново ниво на преданост. Клубове, посветени на търсенето, идентифицирането и готвенето на различни сортове гъби започнаха да се появяват в цялата страна. Дори и днес местните фуражни гъби си струват златото, просто попитайте всеки ловец на гъби в търсене на сморци след пролетен дъждовен душ.

Черни трюфели. Депозиране на снимки

Ако в царството на гъбите има бижу от корона, това е трюфелът. Посочен като диамантът на кухнята от известния френски гастроном Jean Anthelme Brillat-Savarin, трюфелите са една от най-скъпите храни в света. Те растат близо до корени на дървета, най-често дъб, леска, бук и кестен, около 3-12 инча под земята. Те са подушени от кучета и прасета, които са обучени да разпознават отчетливата миризма на трюфелите. След като бъде открит трюфел, trufficulteur (фермерът за трюфели) ще почисти много внимателно околността, за да провери зрелостта. Важно е никога да не докосвате трюфела с голи ръце, тъй като това може да доведе до гниене на скъпоценните гъби. Ако трюфелът все още не е узрял за бране, той се възстановява и се оставя да достигне зрялост. Този дълъг и трудоемък процес е причината зад солидната цена.

Тъй като интересът на Америка към гъбите нарастваше, цели готварски книги бяха посветени на тях. Една от първите готварски книги на английски език е „Разписки на сто гъби“ на Кейт Сарджънт (1899). Работата на Sargeant включва някои страхотни заглавия, звучащи на Хари Потър, включително супа Coprinus Comatus (Shaggy Mane), ? Lepiota Procera яхния, ? и ? Печена трихолома персонали. Във въведението на книгата Sargeant описва променящото се отношение на САЩ към гъбите в началото на века:

Общото мнение в тази страна по отношение на гъбите е, че с едно или две изключения, всички форми на растеж на гъби са или отровни, или нездравословни, но е много радостно да се наблюдава промяната, която бързо се случва в обществения ум. Скоро общественото мнение ще признае, че е установен факт, че по-голямата част от по-големите гъбички, особено тези, които растат на полета и други открити места, са [sic] не само полезни, но и много хранителни.

- Кейт Сарджънт, Сто гъби (1899)

Sargeant също така признава статута на гъбата за най-мека ? на зеленчуци, отбелязвайки, че сметката за меса със сигурност ще намалее, ако заменим някои от предястията си с месо с препарати от гъби. Изглежда, че сержант е изпреварил времето си; днес много вегетарианци заместват говеждото в хамбургерите си с подправена, печена шапка от портобело.

Някои от най-ранните американски рецепти за гъби са за гъби, печени на препечен хляб в сметанов сос. В „Изследвания на американски гъби” (1911) Сара Тайсън Рорер предлага да се пече гъбата под стъклена камбана. След това камбаната беше вдигната на масата за вечеря, така че ядещият да може да получи пълния аромат и вкус от гъбите. Ако искате да направите подобна рецепта за винтидж гъби, със или без стъклената камбана, опитайте тази от списание Cooking Club Magazine, публикувано през февруари 1908 г. Тя е отпечатана скоро след като американците скочиха на гъбата.!

Изследователски източници

Bertelsen, Cynthia D. (2013) Mushroom: A Global History. Reaktion Books, Лондон, Великобритания.

Файн, Гари Алън (2003). Морел приказки: Културата на гъбарството. Университет на Illinios Press, САЩ.

Хърбст, Шарън Тайлър и Рон Хърбст. The Deluxe Food Lover’s Companion. Hauppauge, NY: Barrons Educational Series, 2009. Печат.

Марли, Грег (2010). Лисичките сънища и кошмарите на Аманита. Издателство Челси Грийн, САЩ.

Sargeant, Kate (1899). Сто касови бележки. Чарлз Ор, Кливланд, Охайо. Източник: Archive.org

Смит, Андрю Ф. (2007). Оксфордският спътник на американската храна и напитки. Oxford University Press, Ню Йорк, Ню Йорк.

Тусен-Самат, Магуелон. История на храната. Чичестър, Западен Съсекс, Великобритания: Wiley-Blackwell, 2009. Печат.

Можете да разкриете по-завладяваща история на храните на уебсайта на Тори: Кухнята на историята.