Добавете към Мендели

диетични

Акценти

Различните видове пулс се характеризират като алтернативни източници на протеин.

Описани са хранителни, химични, функционални и биоактивни свойства на импулсните протеини.

По същия начин бяха характеризирани технологични и химични проблеми, свързани с импулсните протеини.

Предложени са техники за преодоляване на алергенността и антинутриционните ограничения.

Бяха описани и основни индустриални приложения и бяха предложени нови.

Резюме

Заден план

Понастоящем основната грижа е продоволствената сигурност. Особено трябва да се преодолее недохранването с протеини. Едновременно с това производителите на храни се интересуват все повече от протеини от растителни източници. Следователно импулсните култури могат да се използват като устойчиви, устойчиви на климатични промени и висококачествени източници на протеин.

Обхват и подход

Бобовите култури, като грах, обикновен фасул, варено зърно, фава, нахут, леща или лупина, съдържат високи нива на глобулини и албумини, осигурявайки около 33% от хранителните нужди. Независимо от това, има различни композиционни и технологични проблеми (например смилаемост, алергенност или антихранни фактори: ANF), които трябва да бъдат преодолени, за да се разгледат пулсовите протеини като възможни алтернативни източници на протеин.

Основни констатации и заключения

ANF ​​може да бъде силно намален чрез адекватни условия на преработка, увеличаване на бионаличността на хранителните вещества и смилаемостта на протеините. Любопитното е, че ANF може да бъде свързан и с положителните физиологични ефекти, често приписвани на импулсите.

От своя страна технологичните и функционални свойства (абсорбция на вода и мазнини, разтворимост, образуване на гел, емулгираща активност, пенообразуващ капацитет и устойчивост на пяна) на импулсните протеини трябва да се вземат предвид при формулирането и преработката на храни, особено при разработването на иновативни хранителни продукти, вече валидирани на индустриално ниво. И в двата случая не бива да се пренебрегва потенциалната алергенност на импулсните протеини (като например илюстрирана с лупина) или кръстосаната реактивност по цялата производствена верига, включително опасения надолу по веригата, като например безопасно етикетиране.

Въпреки подчертаните ограничения, изглежда очевидно, че импулсните протеини ще имат основна роля в задоволяването на нуждите от хранителни протеини, допринасяйки за продоволствената сигурност в световен мащаб, освен че са постижими в по-устойчиви процеси на проучване.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр