От Патрик Хюз 2019-08-09T14: 31: 00 + 01: 00

съставка

Вчера бе отбелязано официалното пускане на „Impossible Whopper“ в Burger King в САЩ. Вместо да използва смляно говеждо месо, веганът Whopper използва баничка на растителна основа, която ‘кърви’ и която има вкус точно като истински бургер, според някои блестящи отзиви. Одобрението подчертава скорошния напредък в науката за производство на заместители на месо на растителна основа, както и промяна в съзнанието на потребителите към по-екологична диета.

Искаме да достигнем до възможно най-много хора, а Burger King е чудесен начин да го направим

Дейвид Липман, Невъзможни храни

Фалшивото месо е изминало дълъг път през последните няколко десетилетия. Вече не е домейнът на посветените вегани, които ядат тофу, пазарът на „алтернативни протеини“ се очаква да надхвърли 10 милиарда долара (8,2 милиарда лири) до 2022 г., според пазарните анализатори Meticulous Research. Това до голяма степен се дължи на компании като Impossible Foods, хората зад баницата, използвани в новия веган Whopper на Burger King. Стартираща компания в силициевата долина, основана през 2011 г. от бивш биохимик от университета в Станфорд, целта на Impossible Foods е амбициозна: те казват, че искат да премахнат изцяло животновъдната индустрия до 2035 г. По собствено признание, за да направят това, ще трябва увеличете компанията до 100 000 пъти.

„Наистина започна с идеята, че приготвянето на вкусно месо на растителна основа е наистина важен проблем, защото земеделието с животни е толкова вредно“, казва Дейвид Липман, главен научен директор в Impossible Foods. Въздействието на животновъдството върху околната среда е трудно да се занижи - малко над една четвърт от цялата незаледена земя на Земята се използва за паша на добитък, а емисиите на парникови газове от животновъдството съставляват около 15% от тези, приписвани на хората, според доклад на ООН. Тъй като човешкото население се очаква да нарасне до около 10 милиарда до 2050 г., производството на храни ще трябва да се увеличи значително. Няколко проучвания, публикувани тази година, включително шестият доклад на ООН за глобалната околна среда, подчертават важността на отдалечаването от диетата на месна основа.

Вкус за кръв?

Следователно Impossible Foods не се интересуват от производството на продукт, който да се хареса единствено на вегани и вегетарианци. Целевият им пазар са месолюбивите всеядни животни. „The Whopper е нещо като архетипа на хамбургера, с който всички са израснали в Америка“, обяснява Липман. „Искаме да достигнем до възможно най-много хора, а Burger King е чудесен начин да го направим.“ Идеята е, че всеки път, когато месоядецът избере един от бургерите си, те отричат ​​щетите, причинени от производството на традиционен говежди бургер.

Проучване, проведено от Impossible Foods и прегледано от екологичните консултанти Quantis, твърди, че техният бургер използва около 95% по-малко земя, 85% по-малко вода и произвежда около 90% по-малко емисии на парникови газове в сравнение с традиционния бургер от говеждо месо. Но за да го направите привлекателно за любителите на месото, е необходимо да го направите правилно - да разберете какво придава на месото му вкус.

„Едно от основните събития беше откриването на ролята, която Хем имаше“, казва Липман. Хем е железосъдържащ органометален комплекс, намиращ се във високи концентрации в кръвта като хемоглобин и в мускулите като миоглобин. „Когато загреете говеждото, протеинът на миоглобина започва да се разгръща и молекулата на хема започва да има достъп до всички останали молекули и да катализира редица реакции и да развива ароматите, които виждаме в месото.“ Екипът установи, че хем- съдържащи протеини също са в изобилие в кореновите възли на соята под формата на соев легемглоглобин. Изкопаването на соевите корени обаче е скъпо и вредно за почвата. За да намалят разходите и да останат екологични, трябваше да опитат друг метод - ферментация. ‘Използвахме [генетично модифицирани] дрожди за производство на търговски количества хемоглобин. Имаше известна работа, за да направим това ефективно и ние ставаме все по-ефективни през цялото време “, казва Липман.

Във възможно най-добрия вкус

Повече става за правилното получаване на бургер, отколкото физическите съставки и текстура. За да знаете, че сте на победител, е важно изследователите да могат надеждно да определят количествено сравнението на вкуса с истинското. „Как бихте описали вкуса на говеждото?“, Пита Липман. „Трудно е.“ За да направят това, те се обърнаха към сензорната наука, използвайки панели от дегустатори на хора.

Източник: Невъзможни храни

Невъзможният бургер в плът

Трудна работа обаче е настройването на дегустационен панел в сравнение с калибрирането на инструмент - нещо толкова безобидно, колкото цвета на стаята, може да промени вкуса на нещо, обяснява Липман. Един от начините да се направи е да се използва група от доброволци, които са обучени да оценяват стандартите за горчивина, сочност, соленост и т.н. Постоянно тестване и повторно тестване на хората за това как те оценяват крайностите на тези атрибути, получавате контролиран лексикон за оценка на продукти. „Нарушаването на това по количествен начин е наистина приятно“, казва Липман. Друг метод е да се използват необучени или частично обучени доброволци и да се помолят да измислят атрибутите, които биха използвали, за да опишат приликите и разликите между различните видове храни. „Целта е да се намери малък брой атрибути въз основа на техните дискусии за това как те могат да осмислят приликите и разликите.“

Някои източници са скептични относно това колко добре ще се справи новият Whopper. „Като икономист не ми е ясно кой е или колко голям е пазарът им“, казва Дейвид Андерсън, икономист по добитъка в Тексаския университет за а & м. Разходите са голямата пречка за него. ‘Цената му е с долар по-висока. За хората, които са съобразени с цената, мисля, че ще погледнат това и ще кажат „знаете какво, мога да получа истинския [Whopper] за долар по-малко.“ “

Що се отнася до заместителите на месото, Андерсън казва, че компании като Impossible Foods могат да очакват истинска опозиция. „Мисля, че ще има голяма съпротива от страна на фермерите“, казва той. „Те се притесняват, че това ще им отнеме поминъка, че ще ги замести.“

Примери за тази съпротива вече съществуват, като лобистите в месната индустрия се опитват да попречат на изцяло да използват думата „месо“ от месни продукти на растителна основа. Невъзможната храна обаче не е твърде притеснена. Те вярват, че в края на деня потребителите ще изберат най-добрия продукт. „Мисля, че това, което видяхме в технологиите и иновациите, е, че е трудно, ако направиш нещо по-добро, да накараш хората да не го използват“, казва Липман. „Където компаниите са се опитали да го спрат, това не е толкова полезно, ако искате да останете в бизнеса, колкото да се опитате да го накарате да работи за вас.“