Тенденциите не са измислени. Хранителни тенденции “отразяват съвременния ни свят и се въртят в определен момент”, Научих по време на четириседмичния интензивен курс в кулинарната институция Ferrandi със седалище в Париж. Подобно на модата съответства на социалните ценности, храната, която ядем и как или къде ядем, отразява кои сме и нашите ценности. Храненето днес е етичен, философски и политически акт поради разширената ни сфера на влияние върху социалните медии. Големите консултанти, марки, ресторанти са наясно с това и следят внимателно хранителните „тенденционери“. Хранителните тенденции се появяват от влиятелните световни общества.

кулинарни

Ям, следователно съм: широк обхват на преследването на хранителните тенденции

МЕСО И УСТОЙЧИВА МОРСКА ХРАНА Дребномащабна продукция, произведена директно на месарите или фермерските пазари е новият ореол на лукса. Докато видеоклиповете от кланици под прикритие стигат до нашите начални екрани, ние осъзнаваме по-добре отношението към животните. Възходът на луксозния гурме бургер и тълпите в месарите като Насе Масо в Прага или Персиле в Париж са отпечатъците на манията за чисто месо. Говеждо месо представлява лукс и днес потребителят иска да знае откъде идва, как е бил хранен и все повече ресторантите и престижните месари започват да предоставят тази информация. Beef Bar в Монако изнася успеха на своето луксозно говеждо месо в други страни, докато недостигът на дива риба повишава цените на много морски дарове. Тъй като прекомерният риболов намалява глобалното предлагане, The Slanted Door в Сан Франциско и всички други се ангажират да използват уловена линия, устойчива риба. Сардини, скумрия, въглища, полак, сив кефал се появяват повече в менютата. Докато пиша в моето фокусирано върху устойчивостта размишление, модерното необвързано морски таралеж а калмарите скоро може да са всичко, което е останало в нашите океани и морета.

БРОТ Костният бульон на привържениците на палео диетата избледнява, но концентрираните аромати в дълго задушено консоме се изсипват върху нашите чинии с дълбоко дъно. Сервиран не в кухнята, но в гастрономически ресторанти бульонът запълва вкусовата празнина в току-що донесеното пред вас ястие. Във Франция почти всеки готвач на Michelin използва бульони вместо стария училищен сос. Mauro Colagreco, Yannick Alleno, Ducasse и други добавят малко контрастиращо примитивно докосване към сложните си творения.

ДЕСЕРТИТЕ са по-леки. Билки, плодове, цитрусови плодове и все повече зеленчуци отбележете не толкова сладкия финал на вашето многостепенно хранене в ресторанта. Dirt Candy от Аманда Коен в Ню Йорк направи десертите на зеленчукова основа (помислете за разтопена торта от цвекло, сладък грах и ментов сладолед) известни, но тази година навсякъде откривате зелени нюанси в десертите. В Атина имах изящно сладко поглеждане на дзадзики при двамата Мишлен се взираше в Ботрини, докато топка сладолед от грах, бял шоколад и макадамия в Рустик Каньон в Лос Анджелис улучи сладкото място на нашата маса. Парфюмерията вдъхновява гастрономическите пустини. Flaveur в Ница използва билки и подправки в техните пикантни и сладки изкушения. Кактус сорбет, сладолед от целина и местни мексикански плодове благоговеят в Quintonil. Мача, японецът зелен чай прах също се появява навсякъде, от крем брюле до тирамису (скоро ще пиша за тенденциите при чая). В Европа цитрусови плодове със свежа киселинност и домашно приготвени необичаен сладолед и сорбети са особено в.

ФУНКЦИОНАЛНИ ХРАНИ естествен усилватели на енергия, суперхрани продължавай да крещиш в нашата здрави съзнание. Орторексия, манията по правилното хранене беше определена като най-новата психиатрична патология и включва стриктно сканиране на всички етикети и на всяка цена да не се яде нещо, ако произходът не е ясен. Elle France посочи демонизирането на агробизнеса и производителите на храни „В противен случай продължителността на живота на съгражданите не би продължила да се увеличава“. Наистина, „Не съществуват перфектни храни, които да решават всички проблеми“ и обсебените пуристи на Гуинет Полтроу “чисто хранене ” трябва да се отпуснете. Хипократ, бащата на западната медицина, каза преди хилядолетия "Доза прави отрова", така че всяка вълшебна билка може да ви навреди или в краен случай да ви убие в определено количество. Детската площадка на Холивуд, Лос Анджелис е пълна с толкова бързи решения, а усещането, че добрите храни пресичат океаните до Европа, Азия и Австралия. Популярните LA Cafe Gratitude, Flax & Kale в Барселона, Milan's Mantra, Tanya’s Raw в Лондон, Secret of Raw в Прага и напоследък ABCv от Jean Georges Vongerichten в Ню Йорк (преглед скоро тук) с гордост подчертават суперхрани в менютата си.

ЛОКАВОРИЗЪМ Зеленчуците от местните фермери (с имената им често отпечатани в менюто) предвещават сезоните, както и устойчиво уловената дива риба, която броди из местните води. Eska в Прага без излаз на море не внася лаврак от Средиземно море, омар от Атлантическия океан или атлантическа треска от британските води, а обслужва превъзходен чешки сом от сладка вода, пъстърва, шаран и други скромни риби. Както при японските кайсеки, сезоните и чувство за място проблясват през менютата в много модерни ресторанти. Дори в океана има тероар, а морските дарове (включително морски водорасли) имат различен вкус в зависимост от местоположението на реколтата му, най-добрите готвачи на суши са наясно с това. The романтична привлекателност на подхранване и набавяне на съставки на местно ниво поема нашите емоционални хранителни навици.

НОМАДИНСКА КУЗИНА След манията по суши, перуанското севиче и киноа, сега модерната кухня е етническа. Екзотични подправки, северноафриканска шакшука за закуска и племенни теми примамват авантюристите. Много от най-добрите готвачи днес пътуват и те са наблюдавани чрез своите акаунти в Instagram за вдъхновение от хиляди други готвачи и фенове за вдъхновение. Менютата на най-добрите ресторанти с поглед от Michelin също вдъхновяват по-малко креативните готвачи. На другия полюс на готвача номад са локално подхранван див храни, древни зърна, забравени варива и зеленчуци. Ултрамодната пекарна Tartine в Сан Франциско популяризира използването на лимец, емер пшеница, просо, спелта ... Използването на биоразнообразие в готвенето е вълнуващо за творческите готвачи. Те са наясно, че ако прекалено разчитаме на една основна съставка, неочакван недостиг, присъщ на нестабилността на годишната реколта, както и балансираната ни хранителна консумация ще бъдат застрашени. Първи по-малко официален, много ресторанти от висок клас откриват своите маси и все още са популярни камиони за храна въплъщават романтичната символика на кулинарния номадски начин на живот.

БЕЗ ГЛУТЕН, БЕЗ ЛАКТОЗА, БЕЗ ЗАХАР, моля. Хранителната чувствителност надделява над нашето съзнание и ние изискваме без млечни продукти ядки, растителни кисели млека без соя (ферментирал бадем, кокосово месо) и чубрица (кисело мляко с аромат на кефир, мътеница, домати или пащърнак), без захар, млечни продукти, хранени с трева привлича разходната сила. Noglu, верига от ресторанти и сладкарници без глутен се разширява в Париж. В Италия тестени изделия без глутен се правят дори в повечето традиционни ресторанти. Пазарът на фермерите в Алба, Торино и Милано предлага брашно от кестени и древни зърнени култури, като емер, фаро, органично брашно от камък от спелта, така че сега печенето става малко по-сложно и отнема много време.

СПОДЕЛЕНИЕ И ПЪРНИ ХРАНИ Закусването и отпиването, докато разговаряте с другите, е новата вечеря не само за учениците. Непринуденото усещане за КОМУНАЛНА ХРАНА и без шумни тапас е движението срещу отнемащите време многофункционални, негъвкави, дегустационни менюта, без избор на готвачи. Сушито omakase също поема удара и а-ла-карт малки чинии проникват в хранителната сцена с възхода на izakaya. Рамен беше само странична обиколка за увлечението по азиатските тенденции в храните. Все още стоим на опашки за затоплящата купа, но докато лятото се прокрадва, търсим светлина, малки чинии и хапки.

Останалите щастливи прелести на настоящата ни хранителна система ще бъдат открити в част II за хранителните тенденции, публикувана следващата седмица. Ще се съсредоточа върху историята на хранителните тенденции и модерните пакетирани храни, като същевременно ще разкрия, че закуските никога не са били толкова разнообразни и противоречиви, както сега. Това беше завладяващо изследване, което разкри някои весели модни приказки от последните десетилетия. Не бихте повярвали какви луди чинии бяха модерни през 20-ти век!

Кулинарно училище Феранди Париж

Ню Йорк Таймс

Международен вестник по гастрономия и наука за храните