03 ноември 2012 г.

Конска кръв, сурова замразена риба, пържени пържени елени: Това е това, което е за вечеря в най-студеното място на земята

Чух слухове, че якутската храна се променя. Може би това бяха всички нови пари или завист от блестящите узбекски и грузински бирарии, които се появяват в Москва, или просто етнически стремеж, но предполага се, че местните якути от Източен Сибир са решили, че е крайно време техните традиционни замразени конска кръв и рибни смеси и органи на северни елени да се разбъркат -fry получи цялостно лечение на висшата кухня.

Епицентърът на якутските кулинарни иновации е град Якутск, население 250 000, и 400-годишен паметник на постоянството. Това е, дай или вземи, най-студеният град на земята, утаявайки се на -40 ° F през дългата зима. Което кара лятото да се почувства като сибирска шега: температурите скочат до 100 ° F и комарите се роят толкова дебели, че ми казват, че се чувстват като втора кожа. Няма много пресни зеленчуци, плодове или нещо друго, събрано от земята. Хората зависят от протеините - северни елени, коне, лосове и преди всичко риба от масивната река Лена, която преминава през града и от която Ленин, тогава в сибирско изгнание, е получил името си.

Якутск не е лесно да се проникне в обществото и затова тръгнах да търся водач.

Затръшвайки вратата зад ледения въздух, рикоширащ по проспекта Ленин, основният плъзгач в Якутск, сканирах ресторанта за човека, когото трябваше да срещна. Ръката изскочи почти до мен.

- Името е Василий.

Завъртях се, за да открия изискано облечен, много кръгъл, много нисък мъж, който държеше четец на електронни книги и висока чаша чай. Английският акцент беше толкова горна кора, че си помислих, че за последно може да се е чувал в леглата на Итън, когато Харолд Макмилан беше министър-председател.

Базил, който е получил образование през 80-те години в Московския държавен университет и сега работи за политически свързана руска фондация, сигурно е забелязал погледа ми върху неповторимата могила зелена салата, натрупана в купа пред него, защото изви вежда и каза: „Много обичам зеленчуци, разбирате ли. Наясно съм, че това е нечувано за якутци. "

Аз седнах. Василий беше нетърпелив да разговаря, за да ми каже колко много се е променил неговият източен сибирски град - конфигурация на табла от некачествено построени нови сгради в средата на средата и мрачни съветски жилищни блокове, заедно с няколко балансиращи дървени сгради от царската епоха от съветските времена. „Доведох някои японци тук през 1991 г., разбирате ли, в правителствения хотел. Абсолютно ужасна сграда, разбирате ли. После ги заведох в този ресторант, наистина беше столова; имаха невероятно лош материал за прибори за хранене и тоалетната нямаше да работи. Първото нещо, което японците видяха, беше огромна, огромна глава на лос. Те бяха шокирани, тъй като японците винаги трябва да виждат каквото и да е мъртво нещо. Якутски човек влезе без нос и без ушни миди, които току-що бяха изрязани в някаква улична борба. Разбира се, знаете, че когато японците видят кръв, те се разстройват невероятно. " Босилек раздвои зеленчук.

хранене

Якутска салфетна култура.

Юкутск съществува на ръба на това, което е оцеляло по човешки, но икономиката бръмчи. Нов строителен бум, градът е исторически център за държавните университети, а регионът произвежда голям дял от диамантите в света. Мъжете трябва да бъдат пренасяни от други места в Русия и Централна Азия, за да работят в мините.

Предполага се, че на фона на тежката индустрия Якутск е приел кулинарен блясък. „Има някои млади готвачи, които се опитват да прокарат нещата напред“, каза Базил. „Но е много трудно, защото хората на якутите, за да бъдат много откровени, не искат да имат някакви нови изобретения за синтез. Те са консервативни. "

Решихме да направим незабавна екскурзия до Tygyn Darkhan, ресторанта на хотела, чийто готвач, г-н Tarbarkhov, всички в Якутск очевидно се съгласиха, беше пуснал якутска кухня от нова вълна. „Той е човекът, който всъщност започна всичко“, обясни Базил, докато вървяхме. „Преди него нямаше якутска храна, създадена в някакъв приемлив вид, а просто храна, налята заедно. Без предястия, без предястия - но той регламентира цялото нещо като европейската кухня. Руснаците го обичаха, но преди него беше само за местните хора. Той го издигна до ниво ресторант. "

Г-н Тарбархов имаше един предшественик. Храните на якутите, според местните познания, за пръв път са обвързани със западна техника през юни 1944 г., когато Хенри Уолъс, вицепрезидент на FDR, пътува през Сибир с генерали от НКВД - тайната полиция на Сталин - където обикаля гулаги и обявява за жестоките трудови лагери да са пълни с доволни доброволци. Когато стигна до Якутск, му бяха поднесени местни съставки, елегантно приготвени в континентален стил от обучени готвачи, долетени от Балтика.

Tygyn Darkhan беше точно зад ъгъла, но тъй като Basil току-що беше изял огромната си салата, решихме да се ограничим до лека закуска. Г-н Табархов по причини, които никога не станаха ясни, отказа да излезе от кухнята, но сервитьорът беше нетърпелив да покаже диска с подписа на готвача, чиния с полу замръзнала, конгестирана конска кръв, обръсната на тънки филийки, наречени хаан, които, достатъчно логично означава кръв на якутския език. Според традицията кръвта трябва да идва от едно жеребе не по-възрастно от шест месеца (правилото за повечето рецепти за якутски коне). Изядени с ръце, лепкавите парчета се потапят в трапезна сол, преди да се дъвчат. Без мирис и първоначално близък до безвкусен, хаан се затопля бързо със слюнка, усещайки се като малък плисък суров хамбургер, смачкан на езика, последван от отличителен послевкус на, добре, кръв, за разлика от усещането за вкус на капката от леко кървене от носа.

Haan: тънки филийки месо от олт.

След това дойде Строганина, името на ивици сурова риба, често срещана в Сибир, и в този случай атрактивен геометричен масив от полупрозрачни бели риби от река Лена също сервира бръснати, замразени. След това последва Pechen (или Pakha в зависимост от местоположението), щедра чиния от суров конски черен дроб, бродирана с малки капчици сурова конска мазнина. Това също беше поднесено обръснато и охладено в хладилник. И с двете, опитът беше подобен на този с хаан: първоначалната безвкусица се поддаваше на същност на рибест или на конски организъм, почти като експериментален суров хранителен парфюм, леко напръскан на върха на езика ми.

Василий беше възхитен. „Ако тези неща не са замразени, те просто се топят напълно.“ После се намръщи. „Разбира се, не е здравословно да се яде много от тях.“

И с това Базил се впусна в мрачната приказка за чичо си, който беше професор по медицина, бивш изпълнителен директор на Якутския институт по здравеопазване и яростен шампион по здравословните ползи от якутската кухня: „Той беше водещата светлина на медицинската професия тук и той направи кауза за живота, като популяризира здравето на якутската храна “, започна Базил. „Той е местна власт и всички знаят за него. Той пътува до Москва и на много конференции, в които се твърди, че плътта на якутската порода магарета, едногодишният, но не и отглежданият кон, има специални свойства. За съжаление той подкопа каузата си, като имаше няколко инфаркта в ранна възраст. Той също има огромен случай на склероза. Той твърди, че всъщност е открил много специални ненаситени мазнини в якутската храна и тази мазнина влиза в сблъсък с лошата мазнина и я неутрализира. Той също така твърди, че предпазва хората от радиоактивност. Пълна псевдонаука, разбирате ли, и, както казах, имаше много инфаркти. "

На следващата седмица срещнах Базил в ресторант-боулинг комплекс на улица Петров, наречен Мухая. Млад местен готвач Никалай Габишев, който всъщност е етнически руснак, но специалист по якутска кухня, създаде бръмча, използвайки френска и турска техника и подкрепи иновацията си със скеле от азиатски подправки.

„Мисля, че вероятно якутската храна може да бъде толкова добра, колкото всяка друга“, каза готвачът. Неговата презентация е драматична: световъртежни стекове от твърда бяла риба, завързани с ярко зелен лук, или ленти от сурово конско месо, завъртяни около чиния като разкъсани червени карамфили. Габишев обича да преосмисля традиционните рецепти, като например разпръсква сушена морска краставица в мариновано зеле и речна риба или използва сус видео за приготвяне на дебел разрез на конска пържола.

Едно от творенията на Габишев.

Шеф Габишев каза, че иска да представи извадка от менюто, така че седнахме назад и зачакахме. Направих само една молба: никаква замразена конска кръв.

Скоро моята приятелка Юлия, 28-годишна родом от Якутск, и нейната тригодишна дъщеря Влада се присъединиха към нас. Нито един от двамата наистина не е опитвал якутска храна преди, не е необичайно за етническите руснаци в региона.

Първата плоча: калейдоскоп от сурови конски късове, кадифено червено и натоварено с дебела мазнина. Базил обяви, че не го докосва, макар и да го направи, всъщност доста. Юлия също се отказа от месото и остана на пистолетите си. Влада нямаше да има нищо от това. Заложих на средна земя, внимателно боцкайки по-слабите порязвания. Студеното месо изглеждаше отблъскващо мазно, почти изпотено, но привкусът от сурова плът се съчета добре със сладникаво-сладката песъчинка на мазнината, почти като пеперуда и имах желанието да го изпия с изстрел водка.

Втората чиния: купчина люспеста бяла риба, която приличаше на купчина препълнени бели пликове. Дъжд от втечнени зелени билки прониза отгоре. Бях леко изумен, когато открих, че рибата притежава яркото богатство на лаврак на скара или черна треска, а билковата глазура добавя сочен завършек. Юлия каза, че е впечатлена и повече от малко изненадана. Влада мина.

Третата чиния: запържено еленче, което наподобяваше и вкусваше много като монголско говеждо месо, поръчано от американска китайска храна. Месото от въглища от черни елени беше приятно дъвчещо и плътно, помислих си задоволително. Базил започна да казва нещо, но вместо това се върна при рибите. Юлия възрази срещу подправките и текстурата на елените. Влада не го искаше. Започвах да мисля, че Влада е доста безполезна.

Скоро на масата се натрупаха още ястия и готвач Габишев седна да обсъди своите готварски амбиции. „Якутската храна е ембрионално състояние“, каза той. „В храната ни има невероятна устойчивост на промяна на вкусовете, а някои ястия сервирам непроменени, като кървавицата в конските черва. Но като цяло се опитвам да убедя местните хора да приемат някои чужди вкусове и искам чужденци да дадат шанс на якутските съставки. "

Но за да се случи това, каза Габишев, якутската храна ще трябва да намали съдържанието на мазнини, като същевременно подчертае това, което е най-привлекателно за външни хора. „За да бъде популярен другаде, трябва да се адаптира, защото е толкова висококалоричен“, каза той. Подреждайки купчината празни чинии, той продължи: „Имаме пресни съставки, налични само тук. Рибата е изключително вкусна, тъй като е уловена при минус 40 градуса и просто не е опитвана никъде извън региона. Същото се отнася и за конското месо. Те убиват малките коне, когато просто спрат да смучат майчиното мляко, затова месото е изключително прясно и меко. " Базил кимна. Юлия изглеждаше леко болна.

Друго конкурентно предимство на якутите: дива игра. „Използваме нашето диво сибирско пиле, дивия заек, всякакви диви животни. Лосът е вкусен, но е много рядък в ресторант, няма да го видите “, каза Габишев.

Няколко седмици по-късно Базил ме покани в дома на братовчед си на вечеря. Братовчед му, строителен и минен магнат, готвеше конски фланг. "Той не е като много якути", каза Базил. „Разбирате ли, той е любопитен към света. Той е доста интересен герой. Също така вярвам, че той лично струва 200 милиона долара. "

Оказа се, че братовчедът има какво да каже и ние седнахме покорно на дивана му, докато той ни изнасяше лекции за турското влияние върху якутската култура и език, за целесъобразността да се направи голяма поръчка на тежкотоварни трактори на Caterpillar, за кризата в Сирия и дали iPhone 5 си заслужава надстройката. Когато помолих за зареждане с вода, братовчедът помоли сина си тийнейджър да ми занесе чашата в кухнята. Момчето ни гледаше с нескрита враждебност. „Трябва да ми платиш“, каза синът на баща си.

След около час от това братовчедът ни заведе в кухнята, за да ни покаже гигантската плоча пържола от конско месо. Подготовката би била тежка: изобщо няма подправки, нито капка масло или масло; просто месо, приготвено за точно - „много, много прецизно“, настоя братовчедът - две минути в сух в кости чугунен тиган при много висока температура.

Седнахме на кухненската маса, всеки имаше бокал със скъп френски Бордо, закупен в безмитен магазин, и чаша кумус, ферментирало мляко, което братовчедът беше направил от партида култура, която беше донесъл от Киргизстан. С невероятен разцвет той включи пламъка и, леко наведен към печката, наблюдаваше как месото се нагрява в сухия тиган в продължение на две минути. И тогава, поне още петнадесет минути. Двамата с Базил разгледахме всеки. Миризмата на горяща плът проникваше в малката кухня. Пробождайки месото с нож за дърворезба, той ни сервира.

Беше без съмнение изискано. Нежен и влажен, пържолата се издигна до стратосферен перфект. Напукан по краищата с очарователно изгаряне, розовото отвътре екстрастично оцвети вкусовите ми рецептори. Погледнах към Базил. Той повдигна едната си вежда; по устата му плуваше тухленочервен сок.

Това беше най-вкусното ястие, което споделихме.

Илън Грийнбърг е журналист на свободна практика, който е участвал в списанието New York Times Magazine, Slate и Wall Street Journal, наред с други публикации.