от Стивън Мансфийлд

Специално за The Japan Times

Мнението, че ако има Градина на вечния живот, тя вероятно се намира в Окинава, може да е пресилено, но малко места предлагат по-добри модели за корелация между храната, здравето и дълголетието от южните острови на Япония.

„Да бъдеш Окинава, да си различен“, пише Доналд Ричи, „създава жизненост“. Част от тази жизненост идва от елементи, открити в местната кухня. Изхождайки от китайското схващане, че едни и същи принципи се прилагат както за лечение, така и за ежедневна диета, Окинавите използват термина „nuchi gusui“, за да дефинират традиционната си кухня, „nuchi“, обозначаваща живота, „gusui“, медицина.

Диетата в Окинава произтича отчасти от присъща находчивост, развита в периоди на крайна бедност. По време на недостига окинавците прибягват до гладни храни като цикадни ядки и подобни на ананас плодове от панаданус или аданово дърво. И двете изискват токсините да бъдат внимателно извлечени, преди да могат да се консумират. Еластичният сладък картоф е донесен в Окинава след приточна мисия в Китай през 1605 г. Скромната грудка, богата на флавоноиди, фибри, ликопен, каротеноиди и витамин Е, спаси много окинавци от недохранване.

храна
Хранителен щанд на пазар в квартал Ширахо на остров Ишигаки. | СТИФЕН МАНСФИЛД

Наследството от пестеливост личи от боравенето със скромното прасе, обект на урок в икономика на отпадъци. Свинете са въведени в Окинава от Китай през 14 век. Окинавците, практикуващи по-местна анимистична вяра, въртяща се около сложни ритуали, провеждани от жриците, известни като норо и каминчу, бяха малко засегнати от будистката забрана за ядене на месо.

Плодовете на дървото панданус изсъхват от страната на пътя. | СТИФЕН МАНСФИЛД

Богато на витамин В и животински протеини, свинското месо съдържа по-малко холестерол от месото като говеждо и пилешко месо. Излишната мазнина се отстранява по време на приготвянето, месото се вари и се задушава, за да се омекне. В миналото това, което не се консумира веднага, се осолява, увива се в слама и се съхранява в керамични буркани и глинени съдове или се окачва на кухненските греди. Мазните части от плътта се превръщат в свинска мас и се съхраняват в маслени съдове, известни като anda-chibu, докато по-хрупкавите остатъци се пекат, комбинират се със зеленчуци и се използват за мисо супа или в мисо от свинско мисо, известно като anda-insu. Смесена с нишесте и сол, кръвта направи вкусна подправка.

Звярът все още се консумира изцяло, от ушите, които се сваряват, нарязват и се смесват с оцет и соев сос или фъстъчено масло, за да се образуват мимибичи, до рисачите, които се приготвят в бавна, кипяща супа. По-рядко срещано, но твърдо в менюто на Окинава е chimu shinji (супа от свински дроб). Червата не се пренебрегват, намирането на път към супата, представена в навечерието на Нова година и менютата за приемане на сватба. Местна поговорка твърди, че „Всяка част от животното се използва - с изключение на мазилката!“

Една жарава папагал се успокоява на публичния пазар Makishi. | СТИФЕН МАНСФИЛД

Корелацията между здравето и специфичните ястия е очевидна в супата с калмари, която се смята, че понижава кръвното налягане, насърчава уринирането с течности, изчиства токсините от тялото и облекчава температурата. Известно е, че калмарите и октоподите са богати на таурин, който понижава кръвното налягане и холестерола. Когато окинавците пържат риба, тяхното масло за избор е рапицата, за която се твърди, че е дори по-здравословна от зехтина. Обилната консумация на риба обяснява защо старейшините имат необичайно здрави кости.

Окинава има най-дългия светлинен ден в Япония, което може да обясни концентрираното богатство на нейните зеленчуци и тропически плодове, по-силния аромат и вкус на нейните билки. Най-известният зеленчук на Окинава е гоя (горчив пъпеш), кофти зелен зеленчук, който е член на семейството на кратуните. Горчивият пъпеш действа като антиоксидант, отчасти поради съдържанието на фитонутриенти - съединение, което може да помогне за намаляване на нивата на захар в кръвта и да предотврати диабета.

Богат на протеини, тофу е ежедневна храна сред окинавците, които ценят съдържанието му в изофлавон, което помага за предотвратяване на рак на простатата и гърдата, загуба на кост и в някои случаи може да облекчи някои симптоми на менопаузата. Консумацията на качествен протеин подмладява кръвоносните съдове и спомага за намаляване на честотата на инсулт, хипертония и когнитивни увреждания.

Буркани с висококачествена, богата на минерали сол на остров Ишигаки. | СТИФЕН МАНСФИЛД

За тези, които обръщат внимание на здравните въпроси, отрицателната връзка между приема на сол и продължителността на живота ще знае, че Окинава има най-ниския прием на сол в Япония, отразено в далеч по-ниската честота на рак на стомаха. Но както ми казва Кийоши Окухара, ръководител на екип по безопасност на храните в рафинерията на остров Агуни, „солта с добро качество съдържа няколко вида минерали, като хром, който насърчава мускулното свиване, и селен, мощен антиоксидант. Солта може да допринесе за добро здраве. "

Неговата фабрика произвежда ръчно приготвена на пара и сушена на слънце сол, която се превърна в международна марка.

Възрастните окинавци се радват на далеч по-ниски рискове от артериосклероза, отколкото други японци, по-ниското ниво на сърдечни и кръвни заболявания, често свързани с качеството на водата и почвата.

И двете са богати на алкални, магнезий, калий и калций. За разлика от континентална Япония, чиято кисела вода е мека, подземната и чешмяна вода на Окинава е твърда, характеристика, за която се смята, че има омекотяващ ефект върху кръвоносните съдове. От тази вода се приготвят местни ароматни чайове като санпин-ча и янбару-ча, които са подобни на жасминовия чай и често се пият от възрастните хора. Калциевите свойства в почвата също се различават; Окинавската почва съдържа по-високо съдържание на вар, получено от нейните коралови рифове.

Не само това, което ядат старейшините, но и това, което те решават да не консумират, определя доброто здраве. По-възрастните окинавци практикуват здравословно въздържание, което е въплътено в израза „hara hachi-bu“, което означава „яжте, докато се наситите до 80 процента“.

Рибар позира за снимка на Йеджима. | СТИВЪН МАНСФИЛД

Да бъдете внимателни към количеството храна, което ядете, очевидно не е добродетел на по-младите окинавци, които с радост са приели богатата на захар и сол американска диета за бързо хранене. На остров с най-голямо потребление на нездравословна храна в Япония, нивата на затлъстяване, сърдечни заболявания и преждевременна смърт сред хората под 50 години са най-високите в страната. Ракът на белия дроб и мозъчният кръвоизлив също се увеличават.

Ползите, получени от комбинацията от жизненоважна, уникална култура, топъл климат и особеностите на нейната кухня са добре документирани. Авторите на най-продаваната книга „Програмата Окинава“ геронтолозите Брадли Уилкокс и Макото Сузуки и медицинският антрополог Крейг Уилкокс основават своето изследване на връзката между диетата и дълголетието на 25-годишни изследвания. Никъде тази връзка не е по-очевидна, отколкото в село Огими, в далечния север на континенталната част на Окинава.

Това село с около 3500 души може да се похвали с около 100 жители на възраст над 90 години. Тези в напреднала възраст са склонни да бъдат физически активни, като много от тях участват в селски събития, доброволчески дейности и клубове за възрастни хора. Мнозина продължават да работят или да поддържат градините си до края на живота си. Интересното е, че на окинавския език няма дума за „пенсиониране“.

Придържайки се към диета с високо съдържание на хранителни вещества и антиоксиданти, но с ниско съдържание на калории, изглежда, че старейшините на Огими страдат от много по-ниска честота на заболявания от начина на живот като миокарден инфаркт и инсулт. Някои приписват непропорционалните цифри на дълголетието на Огими на качеството на неговата шикуваса (шеквасар). Богат на витамин С, той има значително по-висока концентрация на лимонена киселина, каротин и минерално съдържание в сравнение с други цитрусови плодове. Друг важен елемент в плодовете е нобилетинът, за който се твърди, че помага за профилактика на рака. Добавен към храната, той може да действа като консервант.

През последните 26 години Емико Кинджо управлява единствения ресторант в селото, органичната заведения за хранене Emi-no-Mise.

Емико Кинджо управлява ресторант в Огими от 26 години. | СТИВЪН МАНСФИЛД

Използвайки родовия термин, dento-ryori (традиционна кухня), Kinjo създаде меню, включващо лечебни билки, основано на древни китайски методи за приготвяне на храна, в което се обръща голямо внимание на принципа Ин и Ян, балансирането на противоположните, но безплатни сили в природата. Наборът, който взех от пробата, ястие, наречено choju-zen (блюдо за дълголетие), имаше различни миризми, текстура, лепкавост и стягащо състояние.

Кинджо беше нетърпелив да подчертае, че има две интерпретации на окинавската храна, и двете се опитва да комбинира в менюто си: уджини-мун или храна с хранителна стойност и кусуи-мун или храна с лечебни ползи.

Изразът „ishoku dogen“ означава, че можете да избегнете посещенията при лекар, като ядете здравословна, прясна храна. Щастливо превърнати в духа на ядливото здраве след обяд в Emi-no-Mise, тръгваме с отпътуващ nuchi gusui naibitan, израз на благодарност, което означава: „Тази храна е лекарство за живота ми.“

Окинавска стая, с местни съставки като водорасли мозуку, сервирана в ресторант на остров Куро. | СТИВЪН МАНСФИЛД

Интересно е, че авторите на „Окинавската програма“ заключават, че островитяните нямат особена генетична предразположеност към дълголетието. Мигрантите от Окинава до места като Бразилия и Хавай са развили идентични артериални и други здравословни проблеми като тези, открити в новия им дом. И обратно, това означава, че ползите от диетата са достъпни за всички нас.

Докато излизам от селото, каменен паметник, поставен по път 58, привлича вниманието ми. Посланието му, оцветено с нотка на прощаваща бравура, гласи: „На 80 години оставаме деца“.

Ако смъртта ни посети на 90, трябва да кажем: „Изчакайте, докато станем на 100, тогава можем да го обмислим.“

Мъдростта на билките

Докато градското раздробяване по краищата на Наха и Йонабару се оттегля, се появяват полета със захарна тръстика, оранжерии от винил, частни овощни градини и градини. Светът изглежда малко по-свеж, едно докосване по-естествено и обновено за него.

Това е безпроблемно 30-минутно пътуване с мотоциклет от Наха до Сашики на китайското крайбрежие, но е малко трудно да се договарят лентите, търсейки адреса, който съм надраскал в бележника си.

Когато обаче спирам местен фермер в камиона му, той веднага разпознава името Пол Лоримър. Пристигайки от Нова Зеландия, Лоримър, с няколко изложби на негово име и подкрепяща клиентска база, е добре известен грънчар, но дългият му, емпирично тестван интерес към билките ме доведе до вратата.

Пол Лоримър приготвя билки в кухнята си. | СТИВЪН МАНСФИЛД

На пръв поглед парцелът на Лоримър не прилича на нищо толкова много, колкото на пустиня - недодялан участък, обхванат от бунт на инвазивен растителен живот. По-внимателна проверка разкрива възникващ ред в парчета зеленина, твърде очертани в позиционирането си, за да бъдат плевели.

Лоримър ме води през фармакопеята на своята градина, идентифицирайки хомейзо (растение с дълъг живот); Пипер окинавски саншо; подобна на спанак мандама (двуцветна гинура), която, с високо съдържание на желязо, намалява анемията; Ryukyu yomogi (окинавско черниче); фучиба (билка фелон); и нигана, ефективни за уреждане на стомашни и чревни разстройства, както и за противодействие на сърдечните заболявания, повишаване на кръвоснабдяването и контрол на телесната температура.

Съществува и ботанбофу (японски пеуцедан), който адресира високото кръвно налягане, облекчава ревматизма, действа като антисклеротично средство и може да работи като лекарство за кашлица. Лоримър насочва вниманието ми към клонче гекицу (портокалов жасмин или козметично дърво от кора), като отбелязва неговата полезност като незабавно лекарство за диария. Скоро става ясно, че не вървим през теоретичен терен, а изпитан, тъй като Лоример посочва билка, известна като серонбенкей (въздушно растение), която той е смачкал, премахнал соковете, направил лапа и използвал с голям ефект върху натъртената ръка на сина му след оплаквания, че не може да заспи.

Лоримър използва билките по два начина. Първо, той използва билките като лек за специфични заболявания и като превантивно лекарство. Откакто живее в Окинава, той никога не е изпитвал нужда или желание да прибягва до западната медицина.

Втората употреба на билки, свързана с поддържането на добро здраве и подобряване на кулинарните вкусове, е за ежедневна консумация в ястията, които той приготвя. Лоримър също прави свои билкови напитки - чай ​​от куркума и смеси от цветя на хибискус, мента, лимонова трева, листа от гуава и семена - и дори смесва собствените си отвари за лечение на леки заболявания като настинки. Той прави хабу масло, получено от отровната змия със същото име, като балсам за паша, порязване и изгаряне.

Таро стръкове със смес от оцет-мисо, подобна чиния с добавка на тофу и сашими, сервирани с хандама, хомейзо и уасаби. | СТИВЪН МАНСФИЛД

Днес Lorimer е направил три ястия, за които да взема проби: стъбла таро със сумисо (смес от оцет и мисо); подобна чиния с добавка на тофу; и филийки сашими, допълнени с хандама, накълцано хомейсо и уасаби. Осъзнавайки, че голяма част от мъдростта, свързана с познаването на билките и тяхната употреба, изчезва с отминаването на възрастните хора, Лоримър е превел книга на Масако Ота, озаглавена „Окинава Якусо Хиакука“ („Окинавски речник по естествена медицина“).

Ранните уроци на Лоримър по растения и билки се появяват преди около 35 години, когато той е бил нает да отреже храсталаците в хълмовете на остров Ишигаки.

„Моите колеги - обяснява Лоримър - бяха предимно възрастни мъже, които ме научиха кои дървета и разсад да оставя и кои да изрязвам. Също така наблюдавах няколко от тях, които събираха различни растения, за да ги приберат вкъщи. "

Това бяха естествени лекарства и колегите му посочиха за какво се използват. Това доведе до интереса на Лоримър към темата и до разпит на възрастни хора от Окинава за начина, по който са използвали лечебни растения.

Японците наричат ​​Окинава „лечебните острови“ - опростително преувеличение - но опитът на Лоримър подкрепя концепцията за nuchi gusui: лечебната сила на храната.

Всъщност това е преживяване, което звучи с думите на Токашики Цука, лекар на царя на Рюкюс. В своя „Учебник по билколечение“ от 1832 г. добрият лекар пише, че „ако подхранваме духа чрез подходяща храна и напитки, болестта ще се излекува сама“.

Първата част от поредица от две части за проблеми с начина на живот, които засягат възрастните хора. Втората част от поредицата ще се появи в неделя, 20 декември, и ще се фокусира върху възрастните граждани в работната сила.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.