Свързани термини:

  • Какао
  • Производни на целулоза
  • Пълнозърнеста храна
  • Сайдер
  • Високоенергийна храна
  • Гликемичен индекс
  • Вкус
  • Казеин

Изтеглете като PDF

енергия

За тази страница

Поддържане на тегло и отслабване

4.1 Плътност на енергията

Морски лечебни храни

Ладислава Мишуркова,. Душан Самек, в Напредък в изследванията на храните и храненето, 2011

Резюме

Морските водорасли са известни като нискоенергийна храна. Въпреки ниското съдържание на липиди, ω-3 и ω-6 полиненаситените мастни киселини (PUFA) въвеждат значителна част от липидите на водораслите. PUFAs са важните компоненти на всички клетъчни мембрани и предшественици на ейкозаноидите, които са основни биорегулатори на много клетъчни процеси. PUFA ефективно намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания, рак, остеопороза и диабет. Поради честото използване на морски водорасли в Азия и нарастващото им използване като храна и в други части на света, водораслите могат да допринесат за подобряване на ниското ниво на ω-3 PUFAs, особено в западната диета. Основните търговски източници на ω-3 PUFAs са рибите, но широкото им използване като хранителни добавки е ограничено поради типичната рибна миризма, неприятен вкус и окислителна нестабилност. Независимо от това, нарастващите изисквания към здравословни функционални храни доведоха до производството на PUFA като хранителни вещества в контролирана партидна култура от морски микроводорасли, особено Thraustochytrium и Schizochytrium щамове.

Дизайн на по-здравословни храни и напитки, съдържащи цели водорасли

19.7 Заключения и бъдещи тенденции

Водораслите, които са нискоенергийни храни, съдържат голямо разнообразие от съединения с полезни хранителни и технологични свойства и от биоактивни вещества с потенциални многофункционални свойства, когато са включени в матриците на храни и напитки. В сравнение с включването на съединения, изолирани от водорасли, използването на цели (минимално обработени) водорасли в производството на храни и напитки е средство за едновременно включване на различни компоненти (диетични фибри, протеини, минерали, витамини, каротеноиди, полифеноли и др.) В начин, който не включва трудоемките, скъпи и неприятни за околната среда процеси на извличане и пречистване, които са необходими, когато тези компоненти се използват индивидуално.

Голямо разнообразие от водорасли са използвани за различни цели в храните (месо, риба, млечни продукти, хлебни изделия, тестени изделия и други продукти) и формулировки за напитки. Когато се добавят към тези продукти, водораслите предлагат интересни технологични, хранителни и здравословни ползи, но те също така имат някои сензорни недостатъци, свързани с характеристиките на продукта (цвят, структура, присъствие на други съставки и т.н.) и използваните водорасли (вид, същност и пропорция, в която е включен). Например добавянето на тези водорасли към продукти на мускулна основа отваря нови интересни перспективи за използването на водорасли при формулирането на по-здравословни месни продукти, включително възможността за преодоляване на технологичните проблеми, свързани с продуктите с ниско съдържание на сол.

За да се подобрят приложенията на водораслите, има редица аспекти, свързани с дизайна на продукта, технологиите за включване на цели водорасли, оценка на последиците от промените в състава от производството до потребителя и ползите за здравето, които трябва да бъдат взети предвид при планирането нови разработки. Тъй като включването на водорасли може да бъде ограничено от сензорни съображения в нови преформулирани продукти, трябва да се обмислят стратегии за намаляване на този ефект. Новите възможности, представени от добавянето на водорасли към различни продукти, трябва да бъдат придружени от по-нататъшно проучване на начините, по които хранителните съставки взаимодействат с биомолекулите на водораслите. Промените в състава не са достатъчни, за да може дадена храна или напитка да се считат за функционални и затова са необходими изследвания, за да се докаже, че консумацията на новите продукти с добавени водорасли има благоприятен ефект върху определени групи от населението. Също така е необходимо да се проучат и идентифицират механизмите, при които водораслите (цели или като специфични съставки) дават ползи за здравето в различни матрици.

Въпреки нарастващото обещание за водораслите като източник на хранителни съставки (включително биоактивни съединения), техният потенциал остава да бъде напълно използван. По-нататъшното проучване на използването на водорасли като съставка в храни и напитки ще отвори нови хоризонти за индустрията, предлагайки хранителни/функционални и технологични ползи, основани на използването на богат природен ресурс, който в момента е малко използван в западното общество.

ПРОТЕИНИ | Източници на хранителен протеин

Заден план

Ферментирали импулси в храненето и укрепването на здравето

16.4.1 Ферментирали импулсни продукти и управление на теглото

Хората с наднормено тегло и затлъстяване са изложени на риск от няколко медицински състояния, които допринасят за заболеваемостта и смъртността, включително диабет, сърдечно-съдови заболявания и други метаболитни усложнения. Ежедневният енергиен дисбаланс води до напълняване с течение на времето и предотвратяването на наднорменото наддаване може да се постигне с храни с ниска енергийна плътност. Замяната на енергийно гъсти храни с импулси може да подобри ситостта (Rebello et al., 2014).

Към днешна дата има малко публикувани изследвания, посветени на ефекта на ферментиралите пулсови продукти върху апетита и ситостта. Само едно проучване показва, че idli е получил най-добрата оценка на ситост в сравнение с други храни за закуска, които не включват ферментирали импулси. Сред различните фактори, изследвани за тяхното влияние върху резултатите за ситост, съдържанието на фибри, енергийната плътност и теглото на хранителния продукт положително повлияват резултатите за ситост (Pai et al., 2005). В допълнение, ферментиралите импулси осигуряват добър източник на протеини, пептиди и аминокиселини, което ги прави кандидати за насърчаване на загуба на тегло чрез усещане за пълнота (Iwashita et al., 2006; Lejeune et al., 2006; McKnight et al., 2010). Въпреки че все още предстоят изследвания върху ферментирали продукти, получени от импулси, техният състав предполага, че те могат да модулират биологични процеси, които противодействат на затлъстяването.

Ролята на хранителната енергийна плътност в управлението на теглото

9.6 Бъдещи тенденции

Диетите с ниско ЕД сега са широко признати като универсални, хранителни и ефективни за управление на енергийния прием и телесното тегло. Въпреки това е необходимо по-голямо разбиране за това как потребителите могат да намалят ЕД достъпно и устойчиво, без да жертват вкуса и удоволствието. Оптималните стратегии за понижаване на ЕД за насърчаване на ситост и постоянно намаляване на енергийния прием не са известни. Например, важно ли е да се намали ЕД на всички храни или има някои храни, ястия или компоненти за хранене, които са особено ефективни за подобряване на ситостта и намаляване на приема? Дали ‘пълненето първо’ с храна с ниско ЕД намалява енергийния прием повече от намаляването на ЕД на основното ястие? Проведени са малко изследвания, за да се определи кои стратегии за намаляване на ED са най-устойчиви за отслабване и поддържане на загуба на тегло в дългосрочен план. Такива добре контролирани дългосрочни проучвания могат да доведат до разработването на програми и продукти, които ще помогнат на потребителите да поддържат консумация на диета с по-ниско ЕД, която отговаря на техните енергийни и хранителни нужди. 39

Ако храните с по-ниско ЕД станат по-широко достъпни и се консумират по-често от храни с по-ЕД, ще бъде важно да се определи дали това води до предотвратяване на наднорменото тегло и затлъстяването. С течение на времето хората, които не се опитват активно да управляват теглото си, могат да компенсират намаляването на енергийния си прием, свързано с храни с по-ниска ЕД. Биологичните регулаторни системи може да усетят натрупващ се енергиен дефицит, който води до повишен глад и енергиен прием. По този начин са необходими добре контролирани проучвания, за да се оцени устойчивостта на ефектите от намаляване на ED. В допълнение, иновативните транслационни изследвания трябва да изследват въздействието на понижаването на диетичната ЕД в ежедневната хранителна среда на човек. Дори малките намаления на ЕД на често консумираните храни могат да повлияят на дневния енергиен прием. Интересен въпрос е дали такива намаления ще бъдат най-ефективни, ако се извършват скрито или по-явно. Такива изследвания могат да идентифицират нови стратегии, които ще помогнат на пациентите да се ориентират по-успешно в настоящата обезогенна среда и да поддържат здравословно телесно тегло.

Влияние на енергийната плътност и размера на порцията върху засищането и ситостта

6.1 Въведение

ED се определя от съдържанието на вода и състава на макроелементите в диетата. Обикновено храните с високо съдържание на вода, като повечето плодове и зеленчуци, имат по-ниски ED, докато храни с високо съдържание на мазнини и храни с ниско съдържание на вода обикновено имат по-високи ED. Това е така, защото мазнините съдържат повече енергия на единица тегло (9 kcal/g), отколкото въглехидратите и протеините (и двете 4 kcal/g), докато водата (0 kcal/g) допринася за теглото, но няма енергия. 20–22 ED влияе както върху засищането - процесите, които водят до края на хранителния епизод, така и върху засищането - усещането за пълнота, което се запазва и след приключване на храненето. 23, 24 Докато диетичният ЕД е едно от многото хранителни свойства, които действат съвместно, за да повлияят както на ситостта, така и на ситостта, може да се твърди, че това е една от най-важните характеристики, които определят приема, както се вижда от надеждните и възпроизводими ефекти на модифицирането ED в различни храни, настройки и популации.

Сензорни реакции, прием на храна и затлъстяване

7.5 Направяне на храните за контрол на теглото по-привлекателни за потребителите

Храните се различават по своята ситост на kJ. Съществуват съществени доказателства за йерархията от висок до нисък капацитет за засищане за реда: протеини, въглехидрати, мазнини, алкохол. Храните с висока енергийна плътност имат по-нисък засищащ капацитет от храни с по-ниска енергийна плътност. Фибрите допринасят за засищащата ефективност на храните и е доказано, че твърдите храни имат по-висок засищащ капацитет от течните храни. Що се отнася до вкуса, би могло да се предположи също, че по-силните на вкус храни ще доведат до по-ранна сетивно-специфична ситост от по-слабите на вкус храни. От тази гледна точка е ясно, че твърдите храни с откровен вкус и ниска енергийна плътност имат висока засищаща способност. Производството на ниско енергийни, високо засищащи храни с приятен вкус изглежда е най-добрият начин да направите храните за контрол на теглото привлекателни за потребителите.

Много изследвания показват, че скритите манипулации с енергийна плътност не се усещат лесно от потребителите, дори след продължително излагане. По принцип хората не компенсират, ако високоенергийните храни се заменят с нискоенергийни храни със сходни сензорни свойства (de Graaf et al., 2004). Това важи за заместителите на мазнини и за заместителите на захарта. Като се има предвид основният интерес към вкуса, удобството и цената, е ясно, че удобните храни с ниска енергия с разумна цена и добър вкус ще бъдат привлекателни за потребителите. Производството на тези продукти е важна отговорност на хранителната индустрия.

В рамките на проучването за регулиране на приема на храна бързо се разширяват знанията по отношение на хормоналните и невронни сигнални пътища по отношение на глада и ситостта. Също така е ясно, че съставът на храните (включително компоненти за вкус/мирис) оказва влияние върху тези сигнални пътища. Например, суроватъчните протеини имат по-силен ефект върху ситостта от казеиновите протеини и този ефект вероятно се медиира чрез освобождаването на CCK и GLP-1 (Hall et al., 2003). Доказано е, че влакната като гума от гуар образуват гел в стомаха и повишават ситостта (Hoad et al., 2004). Знанието за тези ефекти по отношение на биомаркерите за ситост може да доведе до нови продукти с по-висок капацитет на засищане (de Graaf et al., 2004).

По подобен начин може също да се твърди, че в дългосрочен план ниско енергийните храни могат да загубят своята привлекателност поради липсата на подсилване (Stubbs and Whybrow, 2004). Има обаче малко емпирични доказателства за това наблюдение. В проучванията на Mela et al. (1993), Stubenitsky et al. (1999) и Zandstra et al. (2002) продължителното излагане на храни с ниска енергийна плътност не води до по-ниска приятност на тези храни.

Диети и нива на активност от палеолита спрямо съвременните хора

Питър Дж. Джоунс, Дилън Макей, в Превенция на затлъстяването, 2010

39.5 Преломната точка на енергийния дисбаланс

Съвременните човешки същества притежават механизъм за метаболитно регулиране, който е проектиран да приспособи съвсем различен екологичен сценарий от този, който изпитваме в момента. Както се обобщава от Итън, „това, че по-голямата част от гените ни са древни по произход, означава, че почти цялата ни биохимия и физиология са фино настроени към условията на живот, съществували преди 10 000 години“ (Eaton et al., 1988). По-конкретно, настоящите модели за управление на енергията предполагат, че съвременните човешки храносмилателни системи са насочени към оптимизиране на усвояването на енергия от нискоенергийни храни, представени на по-малки порции и по-периодично, отколкото хората са изложени в момента. Човешките храносмилателни системи вероятно не са проектирани за високоенергийни храни, на големи порции, лесно достъпни по всяко време.

Разграничаването на енергийния прием от енергийните разходи трябва само да бъде много скромно, за да се събере значително количество калории с течение на времето. Както посочват Hill и колеги (2003), той изисква само дисбаланс от 100 kcal на ден между консумираните калории и изразходваните, за да доведе до увеличаване на телесните мазнини с 1 lb на месец. Въздействието на подобна печалба за период дори от едно десетилетие е забележимо.

Преди малко повече от 2000 години средната продължителност на живота е била около 23 години, с висока детска смъртност и тежки условия на живот (Alesan et al., 1999). По-дългата продължителност на живота, породена от подобрена хигиена и санитария, означава, че дори умерените енергийни дисбаланси могат да станат значителни. Тъй като хората живеят по-дълго, те са все по-податливи на ефектите от енергийния дисбаланс.

Като такъв, точката на повръщане за наддаване на тегло лесно се нарушава дори при незначително отделяне на консумираните калории спрямо изразходваните. Когато се разглежда потенциалът за значителен прием и намален разход на енергия на съвременните хора, може да бъде изненадващо, че дори по-голяма част от северноамериканците не са с наднормено тегло или затлъстяване.

Изравняване на удоволствията и печалбите

Джордан ЛеБел, в Превенция на затлъстяването, 2010

46.6 Заключение

Преодоляването на епидемията от затлъстяване изисква отклонение от обичайното за всички участници, чиито решения и интервенции, пряко или не, засягат основните причини за затлъстяването. Освен това постигането на по-здравословен начин на живот ще изисква не по-малко от културна и индустриална революция. Процесите и техниките, от производствените методи до механизмите за доставка, трябва да бъдат пренастроени така, че да осигуряват и насърчават по-здравословното хранене. Успехът на предприемачи като Fresh City, Saladworks и други, както и успехът на индивидуални интервенции като салати от гиганти като McDonald’s, показват, че производството и доставката на вкусна, здравословна храна в търговска среда е постижима и икономически жизнеспособна. Освен това е необходима културна промяна, за да се направят такива по-здравословни възможности по-желани. Промяната на отношението към храните с ниска енергийна плътност ще изисква участието на пазачите на културата, тъй като всъщност трябва да променим мрежата от метафори и асоциации, при които здравето и удоволствието се възприемат като взаимно изключващи се.

Също така е необходим фундаментален преглед на самата цел на ресторантските ястия. Докато все повече потребители се хранят в ресторанти поради необходимост, техният избор често се мотивира от мисленето за вземане на решения, което все още разглежда ресторантското хранене като лечение. Сблъсквайки се с табло за меню, потребителите се грижат повече за незабавното максимизиране на сетивното удоволствие, отколкото за здравето, където въздействието или последиците са по-малко непосредствени. Ето защо връзката между здравето и удоволствието трябва да бъде по-добре разбрана и по-креативно опакована или представена в контекста на хранителните услуги.

Интервенциите също трябва да вземат предвид широкия спектър от алтернативи за храна у дома и за храна извън дома. Въпреки че делът на хранително-вкусовата промишленост в хранителния долар непрекъснато се увеличава с течение на времето, храната далеч от дома представлява само по-малко от 20 процента от всички консумирани ястия. Спешно са необходими партньорства, като съюз на Danone с Subway, които могат да насърчат по-здравословен избор на храна в и извън дома.

Препоръчани публикации:

  • Апетит
  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .