Докато се очертава зимата, времето за обмисляне на приготвянето на мармалад наближава. За британците сезонът на мармаладите е от края на зимата до началото на пролетта, когато севилските портокали най-накрая пристигат в британските бакалци. Но тук, в Турция, тези, които искат да направят това сладко от горчив портокал, чакането приключи.

носталгия

Мармалад може да се направи със смес от портокали, лимони и грейпфрут; за традиционалистите обаче трябва да се прави само с горчив портокал. От години приятели и семейство се оплакват, че портокалът "Севиля" е недостъпен в Турция. Едва наскоро открихме, че севилският портокал е това, което турците наричат ​​"turunç", плодно дърво, изобилстващо в Анталия и други средиземноморски градове и много малко хора използват плодовете за нещо различно от декорация.

Плодът на турунч - горчив портокал (Citrus aurantium) - е готов и виси от дърветата по цялото Средиземно море. Горчив портокал всъщност се смята за декоративно дърво в градове като Анталия и плодовете всъщност не се използват от местните жители. Турунчът е дърво, използвано като основа за присаждане на други цитрусови дървета, като по този начин прави годни за консумация плодове.

Без обработка горчивият портокал не е годен за консумация. Но когато се направят на сладко, те предлагат отчетлив вкус, който британците обичат. Не-британците често са озадачени от тази любов към горчивия мармалад. Веднъж подарих буркан с трудно спечелен мармалад на турски роднина. Тя ми звънна седмица по-късно, като ми каза с гордост как го е направила „годна за консумация“, като е добавила товар захар. Това беше последният път, когато дадох на никого мармалад, без да го питам дали всъщност знаят какво е и всъщност го харесват.

Горчивият портокал не е роден нито в Севиля, нито в Анталия. Първоначално горчивият портокал идва от Китай. В Китай дървото се смята за късметлия; когато дървото е донесено в Испания от генуезки моряци, щастливата му репутация го последва. В резултат на това маврите засадиха обширни горчиво-портокалови горички в цяла Испания.

Красивият аромат, излъчван от горчивия портокалов цвят, наречен от маврите „азахар“, доведе до опити Севиля да стане център за производство на парфюми. Днес азахарът все още се използва широко при производството на парфюми и все още се получава от горчив портокал.

Въпреки че днес компонентите на горчивите портокалови дървета се използват в парфюмите, алкохолните напитки и сладкото, първоначално те се използват изключително за медицински цели. Всъщност наскоро лекарственият характер на горчивите портокали отново излезе на преден план.

Кората, цветето, листата, плодовете и сокът на горчивото портокалово дърво могат да се използват за медицински цели. Горчивото портокалово масло се произвежда от кората и цветето. Този екстракт се използва при отслабване или за успокояване на гадене, а също и като подобрител на физическите упражнения/спорт. Горчивият портокал съдържа синефрин, който е подобен на ефедрата. Горчивият портокал всъщност е забранен от Националната колегиална атлетическа асоциация (NCAA).

Има редица различни химикали, които се срещат естествено в горчивия портокал, които пряко засягат нервната система. Те също могат да повишат кръвното налягане и сърдечната честота. Тъй като ефедрата е забранена от други органи, включително Американската администрация по храните и лекарствата (FDA), поради сериозните странични ефекти върху сърцето, смесите на основата на горчив портокал трябва да се вземат внимателно. И има много продукти за отслабване и културизъм, които все още съдържат горчив портокал.

Въпреки негативните си ефекти върху сърцето, горчивият портокал се оказа ефективен върху кожата при лечение на гъбични кожни инфекции. Също така цветята се използват в ароматерапията, а листата и кората й отдавна се използват в Китай за лечение на храносмилателни проблеми.

Бях очарован да разбера, че близък братовчед горчивият портокал е портокалът бергамот, който овкусява чая на Ърл Грей. Винаги съм предполагал, че бергамотът е цвете или листно растение. Бергамотът обаче всъщност е цитрусов плод; за тези, които не са опитвали сладко от бергамот, то е почти толкова добро, колкото мармалад. Почти.

Почти защото мармаладът за британец често е емоционално зареден. Това е повече от конфитюр. Той е задължителен за британска закуска. Израснал в американския Среден Запад, правенето на мармалад всяка зима беше семейно предприятие. Всеки февруари щяхме да купуваме грейпфрут, лимони и портокали. Щяхме да се събираме в неделя сутринта около кухненската маса. Задачата ми беше да разрежа плодовете наполовина, докато братята ми ще отговарят за изстискването на сока. Баща ми почистваше кората и я нарязваше, тънка или дебела, според прищявките на майка ми през тази година. Тя претегляше сока, приготвяше захарта, стерилизираше бурканите и основно наблюдаваше действителното готвене. И до края на деня не само щяхме да имаме достатъчно мармалад, който да ни издържи още една година, но и кухня, пълна с небесен аромат.

Защо родителите ми да си правят такива проблеми заради сладко от горчива цитрусова кора? Защото това е било част от тяхното възпитание и защото е нещо, което по своята същност е британско. Мечката Падингтън, типичната британска мечка, въпреки перуанския си произход, не може да живее без мармалад. Нито пък много британци могат. Именно заради това тостът си заслужава да се яде.

Как конфитюр от плод, който дори не расте на Британските острови, стана толкова близък до сърцата на британците? Има история, че мармаладът е измислен от майката - или някои казват съпруга - на един Джеймс Килер. Килер беше местен търговец, който имаше късмета да може да закупи кораб севилски портокали, които трябваше да бъдат продадени евтино, когато корабът, пренасящ плодовете, беше силно повреден в буря. Кайлер ръководи магазин, който произвежда сладко в Дънди, а г-жа Кийлер е взела плодовете, които е закупил, и е направила първата мармалада. Вярно е, че към 1797 г. Килер е създал първата фабрика за мармалади. И Keiller and Sons правят мармалад и до днес.

Както обикновено обаче се случва, историята всъщност не е вярна. Има рецепти за Мармелет от портокали, които датират от края на 17 век. Смята се, че произходът на британския мармалад върви още по-назад. Всъщност римляните правят плодов консерв или сладко. Това беше направено от дюля и мед и се наричаше мармело. В края на 15 век в Лондон идва португалска версия. А има и други, които твърдят, че тудорите са направили мармалад. Тоест, мармаладът е произведен за първи път в Англия, а не в Шотландия и именно Англия е действителният „дом“ на мармалад.

Както повечето британски неща, мармаладът има своите противоречия. В допълнение към разгорещените спорове за „дебел разрез“ или „тънък разрез“ или предпочитания относно това дали да се използва бяла захар, демерара захар или патока за подслаждане на мармалада, има противоречие на Робертсън за голливог. Близо век голливогът - мека кукла с ярки дрехи, черно лице и размита коса - беше толкова тясно идентифициран с мармалад, че дори аз, по същество американско дете от Средния Запад, възкликнах „това е кукла с мармалад!“. когато баба ми ми даде голливог - майка ми се погрижи куклата бързо да изчезне, никога повече да не бъде намерена. Нямаше да се получи добре в либералната политически коректна среда, в която живеехме. Въпреки протестите и оплакванията от 70-те години на миналия век, едва през 2000-те клиентите най-накрая убедиха Робинсън да загуби голливог като свой талисман. Днес героят на голливог се превърна - за щастие - в миналото.

Мармаладът е част от британския живот. И отразява британския живот с неговите противоречия относно расизма и национализма, с близкото му идентифициране с любима литературна мечка и с факта, че в края на краищата в него няма нищо наистина британско. Прави се от плод, който идва от чужди земи. Но не може да се отрече, че закуската, където се предлага мармалад, е много по-приятна работа. Може би това се дължи на присъщите на горчивия портокал химикали, които влияят на мозъка, карайки сърцата ни да бият по-бързо. С по-малко млади хора, които днес се наслаждават на мармалад, може би за мнозина яденето на сутрешния си мармалад е просто вкус на детството, носталгичен привкус на миналото. Но каквато и да е причината, било то носталгия или повишен пулс, мармаладът ще остане любима и основна част от британската закуска. И сега, когато сме наясно, че горчивият портокал в Севиля расте в изобилие в Анталия, производството на мармалад вероятно ще се увеличи в нашето семейство. Процесът на нарязване, изцеждане на сокове, нарязване и готвене обединява семейството, а полученото лепкаво, горчиво разпространение е това, на което ще продължим да се радваме.