Въпреки произхода си, „сушито по същество се е превърнало в американско ястие сега“, казва Тревър Корсън, автор на „Историята на сушито: Малко вероятно сага за суровите риби и ориза“. Сега, когато пластмасовите тави за суши са повсеместни в супермаркетите на Средния Запад, е трудно да се спори трансформацията.

Представена на американската общественост в края на 60-те години, сушената риба над ориз първоначално е приета от бизнесмени и известни личности в Лос Анджелис за екзотичния си кеш. Съдейки по неотдавнашния поток на похвала за Jiro Dreams of Sushi, този ентусиазъм за занаята изглежда не отслабва.

Бастардизираните пин-колела се отклоняват настрана, несъответствието между суши в Япония спрямо Съединените щати намаля значително. „Разликите преди 30 години спрямо това, което можете да намерите само в Япония и в САЩ, се сближиха“, казва Саша Исенберг, автор на „Икономиката на суши“. „Сега има места в Япония, които се възприемат като суши барове в американски стил; и, разбира се, има места в САЩ, които възпроизвеждат традиционните японски места. Редовете са релаксиращи. "

разделение

Снимка: Лиз Барклай

Но дори и при тези размиващи се граници, има основни аспекти от опита на суши в Япония, които не се превеждат лесно на американска земя. „Тази идея за суши, съществуващи само в разредена атмосфера, се дължи на американските стереотипи“, казва Корсън - карикатури, които първоначално са били увековечени от скитовете на Shogun и John Belushi SNL в края на 70-те и началото на 80-те. Противоположно, в Япония суши готвачите играят ролята на барман в квартала - едновременно приветлив и интерактивен.

Нашият заблуден копнеж за автентичност утвърди митовете, които продължават да оцветяват нашето възприятие - от това как трябва да се държат суши готвачите, до дълбоко вкоренени страхове за нарушаване на свещените правила. „Ние смятаме тези японски суши [ритуали] за непроницаеми,“ казва Исенберг.

Тук двамата учени за суши разбиват основните разлики между тези суши култури, както и основните принципи зад тях.

Суши ‘Ресторанти’ са оксиморон в Япония.

Суши обикновено се консумира в бар, за разлика от ресторант, който всъщност не съществува толкова много в Япония. „Когато хората в Япония ядат суши - което в този момент е много по-малко от американците - това е така в бар, където очакването е, че има готвач, който ще взаимодейства с тях и ще предложи нещата, които са в сезона, " казва Корсън. Интересното е, че това означава, че в японския суши бар има по-малко разнообразие, отколкото в американски

„Тази концепция е озадачаваща за американците, въпреки че е по-традиционен подход към сушито. Нямате толкова много суши ресторант, където да отидете и да седнете на маса и да очаквате в менюто винаги да има 25 неща. " Корсън казва, че за да се получи това изживяване в суши ресторанта - на което са свикнали американците - качеството на рибата почти по дефиниция няма да бъде толкова добро.

„В Япония суши баровете са суши барове и рядко получавате нещо друго [в менюто]“, казва Исенберг. „В САЩ има японски ресторанти, в които получавате готвена храна и юфка, а сушито е един от предлаганите продукти.“ Градове като Токио например се състоят от мрежа от малки квартали с еднотематични заведения за хранене. „Тук нямаме тази традиция толкова много“, казва Корсън. (Снимка: tokyofooddiary.com)

Стереотипът на суши готвача е изкривен и преувеличен.


Шеф Нозава (известен още като нацистът суши)

Суши готвачите се вписват в обща културна тенденция в Япония. „Те са майстори на професия, като калиграфи или занаятчии“, казва Корсън. Като се има предвид това, представата за това как трябва да се държи суши готвачът в САЩ е изкривена. Да, има аспект на суши, който е дзен-подобен и стоичен, признава Корсън. Но има и част от традицията, която е социално интерактивна. „Готвачите в Япония са комбинация от тези качества, но на практика те често са като приятелски барман,”, Казва Корсън. Посочвате храната, наблюдавате как я приготвят и им говорите над бара. По-голямата историческа дъга - която развенчава идеята за суши като чисто тържествено преживяване - е, че през 19 век сушито започва като улична закуска, обяснява Исенберг. Той се придвижва на закрито едва през 30-те години на миналия век, когато правителството принуждава продавачите на закрито, защото трябва да преместват танкове по улиците на Токио.

Суши баровете в Япония често са буйни места, казва Исенберг. Готвачите са специално обучени да взаимодействат с клиентите. „Не прилича на бръснар от старата школа - има уважение и уважение. Но всички религиозни конотации, които американците проектират, са просто форма на ориентализъм “, казва той. „Идеята, че по някакъв начин трябва да мълчим, за да оценим тези„ рибни храмове “, е не само глупава, но и доста непочтена с начина, по който японците взаимодействат със суши.“

В Америка понякога получавате суши готвач като Нозава, който си спечели прякора „Суши нацист“ за безкомпромисното си отношение. „Неговият отговор на културното разделение е да бъде театрално раздразнен от това“, казва Корсън. Но Корсън смята, че има пропусната възможност въз основа на това поведение. „С Nozawa хората се чувстваха сякаш получават нещо автентично. Но това е един вид мазохистично изкривяване на това какво трябва да бъде сушито. Главните готвачи всъщност са приятелски настроени и приветливи! Работи от бизнес гледна точка, но също така утвърди това фалшиво убеждение, че суши готвачът трябва да бъде този луд персонаж, подобен на самурай. "

От друга страна, не винаги е било лесно да се преведе японската версия за американска публика. Езиковите бариери не позволиха на готвачите да продължат с увереност, казва Корсън. „Имаше предположение, че американците няма да разберат японската култура и затова не си струваше да си правим труда да ни учим. За японските готвачи в Америка е по-лесно да се върнат към резервирана, не комуникативна позиция. "

Етикетът произтича от действителната логика, а не от ирационалните страхове.

„Прекарах толкова много време в разговори със суши готвачи в САЩ, които наистина искат да покажат традиционните си умения, но хората продължават да правят неща, които го съсипват“, казва Корсън. Той цитира прости нарушения, като поставяне на допълнително уасаби върху сушито, смесване на уасаби в соевия сос или убеждението на американците, че трябва да използват клечки. Всичко това отнема от опита, който готвачът се опитва да създаде. С други думи, това не е само етикет в името на етикета. „Ако ядете с пръсти например, готвачите могат да опаковат нигири по-свободно, за да се разпадне на езика ви. По този начин се смесва лесно. Повечето суши готвачи в Америка винаги се налага да го опаковат твърде плътно [за да се отчете фактът, че хората използват пръчици за хранене]. "

Веднага след като готвачите на суши наблюдават как хората прилагат допълнително уасаби върху тяхното суши, те спират да дават на тези клиенти премиум намаления. „Те ще преминат към неща, от които се опитват да се отърват, тъй като клиентът няма да може да усети разликата.“

В Япония клиентите не смесват уасаби в соев сос по практически причини. Уасаби се състои от химикал, който е разновидност на синапеното масло, казва Корсън, „и потопен в течност на водна основа, като соев сос, губи своята пикантност. От кулинарна гледна точка вие противодействате на самата цел на васабито, като го поставяте в соев сос. " Корсън добавя, че част от уменията на готвача на суши варира количеството уасаби, което те слагат във всяко парче суши, в зависимост от вида на рибата. Те постоянно калибрират.

„Американците нерационално се убедиха, че правят нещо нередно“, казва Исенберг. „Има много народна мъдрост заедно с логиката. Не трябва първо да потапяте ориз, защото той ще се разложи, а не защото не уважавате предците на сушито. Това се обърква. "

Поръчките на едро влошават опита на сушито.

Американците са склонни да поръчват всичко наведнъж, докато в Япония поръчвате на парче - което представлява свой набор от предимства. Според Корсън, оризът започва да изсъхва и рибата започва да се окислява веднага след като готвачът го изгаси. Така че, когато поръчате всичко наведнъж, качеството вече се влошава.

Традиционният начин да ядете суши е да се предадете в ръцете на готвача, казва Корсън. Като цяло най-полезният начин е да не използвате меню изобщо. Обикновено готвачът ще сервира деликатни, по-леки неща по-рано и по-тежки по-тлъсти риби по-късно, създавайки баланс. Поради тази причина „изживяването в суши бара не е чудесно за големи групи“, казва Исенберг.

„Да не знаеш какво ще получиш и да имаш разнообразие не е за всички в САЩ“, казва Корсън. „Свикнали сме да отговаряме като клиенти. В Япония има повече уважение към капитана на каквато и да е професия, който да вземе решението вместо вас. "

Разликите в процедурата за поръчка се простират и до времето. Традиционно суши ролката, превърнала се в основата на американското суши, е по-скоро мисъл. В Япония се сервира в края на хранене, за да сте сигурни, че сте сити, казва Корсън. Ролките обикновено са нори, а не отвътре навън, така че получавате този наистина приятен контраст на текстурите. Ако го поръчвате от маса, водораслите имат по-голям шанс да се омокрят. „Значи пропускате цялата идея.“ (Снимка: saikosushi.com)

В Япония сушито не е ежедневна храна.

Исенберг казва, че в Япония сушито се е демократизирало до известна степен през последните 40 години благодарение на евтините суши с конвейерни ленти. Но като цяло тя остава храна за специални случаи. „Идеята да се яде три пъти седмично за обяд, както правят хората тук, би била чужда за японците.“ Трябва да се прави разлика между яденето на суши и яденето на сурова риба, което японците правят при всякакви ястия - с обяд от темпура или в изакая. Но посещението на суши бар и нигири е нещо, което японците правят много по-рядко. „Подобно е на пържолите в американската култура. Ядем много говеждо и хамбургери и колбаси, но пържолите все още остават нещо, което хората обикновено правят на рождените си дни или за бизнес срещи. " (Снимка: deltadentalazblog.com)

Липсва разнообразие по отношение на персонала.

В Япония, казва Исенберг, 100 процента от готвачите на суши са мъже от японски етнически произход. „Все още има чувство за ред при наемането и обучението на готвачи там, включително традиционната стълба на чиракуването. Полът е част от това. " В САЩ искането за отваряне на суши барове усложнява тази картина, „такава, че постоянно се отпускат и двете предпоставки (ако чакате 10 години обучение, за да позволите на някой да управлява бар, никога няма да можете да отворите суши бар са САЩ, защото няма достатъчно хора, които идват по тръбопровода), и отпускане на демографските очаквания. " Тук виждате корейци, китайци и мексиканци, които стават готвачи. Исенберг казва, че в много части на САЩ все още най-изисканите суши барове все още се поддържат от японска клиентела. „Така че едва ли ще намерите бяла жена, наета да стане готвач на суши, тъй като вечерящите носят със себе си културни очаквания.“ (Снимка: Liz Barclay)