Фелисити Лорънс

Търсете този автор в:

формалдехид

Илюстрация от Томас Патерсън

Отровният отряд: Един химически кръстоносен поход за безопасност на храните в началото на ХХ век Дебора Блум Penguin Press (2018)

Неприятна истина: Как хранителните компании изкривяват науката за това, което ядем Марион Нестле Основен (2018)

През 1902 г. Конгресът на САЩ финансира първите контролирани опити за токсичност на храните с участието на хора. Главният химик на Министерството на земеделието на САЩ (USDA) Харви Вашингтон Уайли получи 5 000 щатски долара, за да разследва как консервантите и оцветителите за храна влияят на здравето. Това беше ключов момент в дългата и продължаваща борба за спиране на индустрията, която се движи грубо заради обществения интерес към доставките на храни.

Уайли набира млади, здрави мъже за морски свинчета, започвайки с държавни служители. Те подписаха освобождаване от отговорност и се съгласиха да участват в „изпитания за хигиенни маси“, ядейки безплатно, но строго предписани ястия в експериментална кухня в мазето на USDA във Вашингтон. Една вълнуваща преса ги нарече отровен отряд, давайки на наградата на Пулицър научната журналистка Дебора Блум заглавието на нейната щателна книга, проследяваща ранната история на регулирането на храните в САЩ. Междувременно Марион Нестле, академичната напаст на „Голямата храна“, актуализира сметката през Неприятна истина, последният ѝ изсъхващ анализ на усилията на индустрията за корумпиране на науката и избягване на регулирането.

Както разкрива хрониката на Блум, две бързо развиващи се индустрии, необуздани от държавния надзор, се събраха заедно с пагубен ефект. През втората половина на деветнадесети век се наблюдава експлозия в производството на химикали в САЩ, когато страната преминава от селскостопанска икономика към все по-индустриализирана и урбанизирана. Новосинтезираните консерванти бяха евтини и се добавяха обилно към всякакви храни. Охлаждането все още е в зародиш и все още не е приспособено за домашна употреба.

Месото, консервираните плодове и зеленчуци, маслото и сиренето се дозират с борна киселина, салицилова киселина и натриев бензоат, за да забавят бактериалния растеж и гниенето. Търговските месари откриват, че салициловата киселина предизвиква химическа реакция, която кара старото, посивяващо месо да изглежда свежо розово за 12 часа. Формалдехидът, инструментът за балсамиране, беше фаворит за лечение на мляко, което скоро ще изчезне: сладкият му вкус прикрива гранясването. Заедно с новоразработените оцветители с катран и други токсични основи на оцветителите за храна, като оловен хромат (използван за превръщане на сладки в жълто), тези химикали бяха използвани, за да прикрият фалшификацията и опасното разваляне. Имаше много масови отравяния; през 1899 г. 400 деца в Индиана умират след пиене на „балсамовано“ мляко. И все пак по това време няма федерални закони, обхващащи продажбата на опасни храни, нито такива, изискващи точно етикетиране.

От назначаването си през 1883 г. Уайли е провел множество тестове, излагайки това широко разпространено подправяне на храни и напитки, вбесявайки мощни интереси - от производители на млечни продукти и месо до дестилатори на уиски. Към 1902 г. той е закален в битките и умел да работи с писатели и женски групи за насърчаване на националното регулиране на хранителния сектор.

Неговите експерименти с отровен отряд се оказаха решаващи. Първата група от 12 доброволци беше разделена на две. На половината храната е била дозирана на различни нива с химически консерванти, като се започне с боракс, сол на борна киселина; останалите са яли същите ястия, без добавки. След това групите бяха разменени. Температурите и пулсовете бяха записани и наблюдавани, урината и изпражненията събрани и анализирани. Двойно сляпо със сигурност не беше. Участниците скоро разбраха, че бораксът се отделя в масло, и спряха да го слагат върху хляба си. Учените от USDA най-накрая прибягнаха до прилагането на консерванта директно на доброволците, в капсули.

Главният готвач на проекта имаше разпуснат език и пресата пускаше нелепи истории, излагайки правителствените химици на подигравки. Уайли издържа. Морските му свинчета се разболяват: ефектите варират от объркване до гадене и повръщане, като се увеличават с кумулативно дозиране. Делото за законодателство ставаше неопровержимо и въпреки усилията на съюзниците в промишлеността както в Камарата на представителите, така и в Сената, президентът на САЩ Теодор Рузвелт го подкрепи. (Лобирането и даренията от хранително-вкусовата промишленост, производството на уиски и химикали за политици и учени се разпределяха също толкова либерално, колкото консервантите.) Когато законът за чистите храни и лекарствата прие през 1906 г., той стана широко известен като „законът на д-р Уайли“.

Промяната на правителствената политика рядко става бърза; вместо това е поредица от продължителни схватки и постепенни промени. Хронологичният разказ на Blum в Отровният отряд понякога се затъва в детайли, точно както го направиха участниците в кампанията. Една глава също заплашва да избяга с книгата. Никоя история на американското регулиране на храните не би била пълна без Ъптън Синклер, младият социалистически писател, който документира ужасите на складовете в Чикаго, Илинойс. Разказът на Блум за романа на Синклер от 1906 г. за него, Джунглата, рискува да изпревари героя си. Синклер основава книгата си на седем седмици, наблюдавайки жестоките условия, тъй като имигрантите са работили с болни говеда и адски комбинация от гниещо месо, метене на пода, трупове, извлечени от палата, плъхове и отрова за плъхове, които са били обработени заедно. Това доказа критичната точка на Рузвелт да върне законодателството. Разказът на Блум за работата на Уайли е пълен с очарователни подробности и е ценен принос за разбирането на политиката на храната.

Нестле, изследовател по хранене от университета в Ню Йорк, писател и изявен ветеран от много консултативни комитети, може да направи справедливо искане за мантията на Уайли днес. От десетилетия тя се бори с хранително-вкусовата промишленост с комбинация от здрава наука и брилянтна комуникация. Подобно на Уайли, тя се оказва част от историята, атакувана от медиите за излагане на фалшификации и рутинни отравяния - макар и по-малко остра и по-хронична епидемия от тях, под формата на незаразни болести, свързани с диетата, като като затлъстяване, диабет и сърдечно-съдови заболявания. По-ранните й творби, по-специално Хранителна политика (2002) и Безопасна храна на следващата година бяха ключови изследвания на проблемите на днешното снабдяване с храна. Тя понякога трябва да копнее за простотата на експериментите с отровния отряд: тема на Неприятна истина е сложността на хранителните изследвания. Книгата е безмилостна дисекция на корупцията на науката от индустрията.

Наръчникът за хранителната индустрия е познат от стратегиите за отричане на тютюна и изменението на климата през последните четири десетилетия. И все пак той е слабо разбран и пренебрегнат от някои медии и академични списания в тази област. Разчита се, както подчертава Нестле, на многократно използване на същия набор от техники. Хвърлят съмнение върху безполезната наука; финансиране на по-благоприятна, изкривена наука; предлагат подаръци и консултации; спонсорират професионални органи; и използвайте предни групи, представящи се за независими институти. И накрая, насърчавайте личната отговорност и саморегулирането, а не държавната намеса; консултативни комитети за улавяне; и да оспори регулацията в съда.

Твърде много финансирани от индустрията проучвания, представящи се за сериозно научно проучване, всъщност са маркетингови изследвания за отделни продукти или съставки. Тя унищожава твърдения от шоколадово-млечна напитка, която уж помага на когнитивните функции на младите американски футболисти дори след сътресение, до боровинки, рекламирани като предотвратяващи еректилната дисфункция. Тя пита защо сериозните списания ги публикуват. Нейният обширен преглед показва, че по-голямата част от подобни изследвания са благоприятни за финансиращия, докато при независимите изследвания е точно обратното. И все пак изследователите в областта на храненето, както и в други области, са под силен натиск да предоставят безвъзмездни средства независимо от конфликта на интереси. Nestle е по-щедра от мен, за да освободи мнозина от съзнателни пристрастия, като твърди, че самите изследвания често са добра наука, но проблемът се крие в това кой задава въпросите и как резултатите се интерпретират.

Разказите на Nestle за конфликти на интереси включват изследователи от университета, финансиращи Coca-Cola, в „Глобална мрежа за енергиен баланс“, фокусирайки проучванията на затлъстяването върху физическата активност, а не върху диетата. Четейки ги, е трудно да се спори с нейния призив за пълно разкриване и признаване и активно управление на тези конфликти. Но отговорите са много по-големи от това, както тя признава. „Корпорациите поеха американското общество, излагайки на сериозен риск демократичните процеси“, отбелязва тя.

Нейното решение? Ангажирани граждани и по-добри правила, които „контролират политическата власт на корпорациите върху законодателството и политиката“. Тези две книги за размирната история на безопасността на храните показват, че науката не седи в защитено пространство на аполитична емпирична истина. Както всичко останало, това е част от бойното поле, което е политиката.

Природата 562, 334-335 (2018)