Глутенът се дефинира в условията на целиакия като производно, съдържащо протеин производно на зърнените култури или техните производни.
Свързани термини:
- Антитела
- Ензим
- Пептид
- Протеин
- Безглутенова диета
- Глиадин
- Зърнена закуска
- Ечемик
Изтеглете като PDF
За тази страница
Продукти без глутен
Питър Кьолер,. Катарина Коницър, в целиакия и глутен, 2014
Резюме
Хляб без глутен
Елке К. Аренд,. Фабио Дал Бело, в Безглутенови зърнени продукти и напитки, 2008 г.
Резюме на издателя
Формулиране и хранителни аспекти на безглутенови зърнени продукти и храни за кърмачета
Заключения
Замяната на глутен в безглутеновите зърнени продукти остава важно технологично предизвикателство. Към днешна дата използването на нишестета и хидроколоиди представлява широко разпространен подход, използван за имитиране на глутен при производството на безглутенови хлебни изделия. Мекото брашно при производството на бисквити е успешно заменено от редица нишестета като царевица, соя, сорго и елда. Сладкиши без глутен са произведени чрез смесване на венци и хидроколоиди с брашна, получени от ориз, маниока и царевица, а производството на безглутенови макаронени изделия се наблюдава от първоначалния подбор на съставките до производствения процес (където параметри като нишесте предварително - въведени са техники за желатинизиране или сушене). Повечето безглутенови брашна обаче са силно рафинирани и с ниска хранителна стойност. Постепенно се разглеждат стъпки за подобряване на „здравословния“ аспект на продуктите, които не съдържат глутен, най-вече чрез въвеждането на псевдозърнени храни и други хранителни брашна в безглутеновите зърнени продукти. Това е особено важно за производството на висококачествени, здравословни храни за бебета и бебета, където растежът и развитието са от първостепенно значение.
Метаболизмът на глутена при хората
Алберто Каминеро,. Хавиер Каскейро, в Пшеница и ориз в профилактиката и здравето на заболяванията, 2014
Нарушения, свързани с глутена
Глутенът често е компонент на преработената храна, тъй като неговите протеини придават разтегливост и еластичност, които са важни в хранителната технология. 6 Въпреки повсеместното разпространение на глутеновите протеини в диетата, тези протеини не са напълно безвредни за всички. Глутенът е екологичният спусък за цьолиакия, една от най-честите ентеропатии, чувствителни към храната при хората. CD засяга приблизително 1: 100 лица в западните страни. 11 Глутенът е вреден не само за пациенти с CD. Наскоро беше идентифицирана нова група пациенти с нецелиакия, които реагират на премахването на глутена от диетата. Счита се, че тези пациенти имат „нецелиакийна чувствителност към глутен“ (NCGS), нов термин в спектъра на непоносимост към глутен. 10,94
CD е хронична имуно-медиирана ентеропатия на тънките черва, усадена от излагане на хранителен глутен при генетично предразположени индивиди. 10 Състоянието се характеризира с хронично възпаление на проксималното тънко черво с вилозна атрофия и малабсорбция; може да се прояви на всяка възраст и се проявява с различни клинични характеристики. 95 Освен това CD е уникално автоимунно разстройство, тъй като утайката на околната среда (глутеновите протеини) е известна. 96 При пациенти с CD излагането на глутен води до различна степен на чревно увреждане, което продължава, освен ако глутенът не бъде напълно елиминиран от диетата. Строгата доживотна безглутенова диета е единственото безопасно и ефективно лечение, което понастоящем се предлага за пациенти с CD. 97 Въпреки това, въпреки че глутеновите протеини са причинителят на CD, метаболизмът на тези протеини при пациенти с CD не е напълно известен.
Напоследък нечувствителната към глутен чувствителност (NCGS) е идентифицирана като ново състояние, предизвикано от глутен. Терминът NCGS обхваща една или повече от различни имунологични, морфологични или симптоматични вариации, които се утаяват от поглъщането на глутен от хора, които нямат CD. 10 За разлика от CD, процесът, при който глутенът уврежда хората с NCGS, е неизвестен. Ролята на глутеновите протеини в CD е доста добре известна: олигопептидите с високо молекулно тегло, получени от повторното постъпване на глутеновите протеини към човешките храносмилателни протеази, са свързани с имунологичния отговор. Понастоящем обаче не е ясно кои компоненти на зърното предизвикват симптоми при хора с NCGS. Единственото доказано нещо е, че тези пациенти наистина развиват симптоми, когато консумират глутен в диетата си. 10,94,98
Храни, материали, технологии и рискове
Без глутен
Глутенът е протеин, който се появява в храни, преработени от пшеница и други зърнени култури, включително ечемик и ръж. Той придава еластичност на тестото, помага му да се вдигне и запази формата си и често придава на крайния продукт дъвчаща текстура.
Глутенът, когато се изсуши и смила на прах и се добави към обикновено тесто от брашно, подобрява втасването и увеличава структурната стабилност и дъвчене на хляба. При храносмилането, 33-аминокиселинният глутенов протеин се разпада на по-малки пептидни единици. В глутена има две основни групи протеини, наречени глиадини и глутенини.
Търсенето на продукти от зърнени култури, обозначени като „без глутен“, нарасна през последните няколко години. Една от причините за търсенето е увеличаването на хората с диагноза цьолиакия. Целиакия, известна още като чувствителна към глутен ентеропатия, нетропична спру и целиакия, е генетично заболяване, при което хората са предразположени към автоимунен отговор, който причинява увреждане на тънките черва, когато глутеновите протеини се съдържат в определени храни. Приблизително три милиона души, 1% от населението, са диагностицирани с цьолиакия.
Австралия, Европа и САЩ са диагностицирали целиакия. Администрацията по храните и лекарствата (FDA) предложи правило за безглутеново етикетиране за доброволна употреба в храни. Настоящият стандарт, предложен от FDA, е, че храната най-често съдържа не повече от 20 ppm, за да претендира за безглутенов статус. Етикетът без глутен означава, че произвежданата храна не съдържа никакви видове забранени зърнени храни, като пшеница, ръж, ечемик или кръстосан хибрид. В допълнение, той не съдържа никакви съставки, които са получени от забранени зърнени храни и не са обработени за отстраняване на глутен.
Производителите, които искат да предявят претенции за „без глутен“, трябва да гледат на глутена по същия начин като алергена. Компаниите трябва да проектират политики и системи в рамките на своите съоръжения въз основа на наличието или отсъствието на продукти, съдържащи глутен. Съоръженията, които не са напълно без продукти, съдържащи глутен, увеличават шанса да не отговарят на предложеното правило за етикетиране. Системите обаче могат да бъдат проектирани така, че да имат необходимите сегрегации и санитарни процедури. Растенията трябва да имат обособени зони за получаване на сурови съставки и да разработят системи за избягване на кръстосано замърсяване. Оборудването за обработка трябва да бъде правилно хигиенизирано, за да се гарантира липсата на глутеновия протеин.
Цьолиакия
Кнут Е.А. Лундин,. Лудвиг М. Солид, в Мукозна имунология (трето издание), 2005
Значение на дезамидирането на глутен
Целиакия - сложно разстройство
Питър Кьолер,. Катарина Коницър, в целиакия и глутен, 2014
4.5.2 Глутенова атаксия
Глутенова атаксия
Епидемиология/рискови фактори
GA вероятно е една от най-честите причини за идиопатична спорадична атаксия (10–45%). Публикувани са редица проучвания, разглеждащи разпространението на антиглиадиновите антитела при пациенти с атаксия. Общата находка във всички тези проучвания е постоянно високото разпространение на тези антитела в спорадични атаксии в сравнение със здравите контроли. Някои са установили високо разпространение на тези антитела при пациенти с генетично обусловени атаксии и при пациенти с болест на Хънтингтън. Тази констатация, ако бъде потвърдена от по-големи проучвания, не трябва непременно да оспорва съществуването на GA като заболяване, а по-скоро трябва да стимулира интереса към възможния механизъм, чрез който генетично обусловената атаксия или друг невродегенеративен процес може да доведе до генерирането на антитела срещу глутен . Вариациите в разпространението могат да се отнасят до разликите в използваните тестове за антиглиадин, географските различия и методологията, включително неадекватен размер на популацията за извличане на значима информация за разпространението. Подобно на CD, GA се свързва с HLA DQ2 и DQ8, които представляват рискови фактори за развитието както на CD, така и на GA.
Глутенът - утаяващият фактор
Питър Кьолер,. Катарина Коницър, в целиакия и глутен, 2014
Резюме
Цьолиакия
Лудвиг М. Солид, Кнут Е.А. Лундин, в Автоимунните болести (Пето издание), 2014
Глутенови протеини
Глутенът е сплотената маса, която остава, когато тестото се измие, за да се отстрани нишестето. Глутенът първоначално се е използвал само за обозначаване на пшенични протеини, но сега все повече се използва като термин за богати на пролин и глутамин протеини от пшеница, ечемик, ръж и овес. В пшеницата глутенът се състои от глиадин и глутенин подкомпоненти. Глиадиновите протеини могат да бъдат подразделени на α-, γ- и ω-глиадини, докато глутениновите протеини могат да бъдат подразделени на субединици с високо молекулно тегло (HMW) и ниско молекулно тегло (LMW) (Shewry et al., 2003). Броят на уникалните глутенови протеини в обикновената хлебна пшеница е огромен поради хексаплоиден геном, множество кодиращи локуси и алелни вариации. По този начин в един сорт пшеница има няколкостотин различни глутенови протеини, много от които се различават само с няколко аминокиселини. Високото съдържание на остатъци от пролин прави глутеновите протеини особено устойчиви на стомашно-чревно храносмилане (Shan et al., 2002). Това има важни последици за тяхната имуногенност за Т-клетките.
Глутеновите протеини на ечемика се наричат хордеини, тези на ръжта, секалините и тези на овеса, авенините. Клиничните наблюдения показват, че глутеновите протеини от ечемик и ръж са токсични и за пациенти с целиакия (Farrell and Kelly, 2002) и са определени Т-клетъчните епитопи на ечемика и ръжта (виж по-долу). Като цяло проучванията за хранене показват, че овесът е безопасен за пациенти с целиакия (Janatuinen et al., 1995, 2002; Hoffenberg et al., 2000). Съществуват редки случаи на пациенти с непоносимост към овес с целиакия (Lundin et al., 2003; Arentz-Hansen et al., 2004). Лезиите на тези редки пациенти съдържат Т клетки, специфични за овесени авенинови пептиди, които много приличат на глиадин Т клетъчни епитопи, но които се намират в малки количества (Arentz-Hansen et al., 2004).