От Рик Нелсън, Star Tribune
24 юни 2020 г. - 12:31 ч

дома

„Правя или помагам за приготвянето на кисело мляко от около десет години“, са първите думи в „Домашно кисело мляко и кефир: 71 рецепти за приготвяне и използване на богати на пробиотици ферменти“ (на етаж, 19,95 долара). Оттам нататък авторът Джанаклис Колдуел използва този опит през целия живот, за да заведе читателите на едно осветяващо пътешествие през тънкостите на трансформирането на обикновеното мляко в кадифено, остър йогурт, минус всяка помощ от хората в Yoplait, Chobani или Dannon.

Във време, когато предястията за хляб с квас са на мода, защо да не използваме тази ера подслон на място, за да овладеем поредната ферментирала щапелна машина за домашно приготвяне?

В неотдавнашен телефонен разговор от фермата си в Орегон, Колдуел - автор на пет други заглавия, свързани с млечните продукти - обсъди простотата на процеса, значението на пълномасленото мляко и общите подводни камъни за първото приготвяне на кисело мляко.

В: Защо трябва да правим собствено кисело мляко?

О: Има няколко причини. Първо е качеството, защото има толкова повече финес и нюанс в домашното кисело мляко. Има и икономиката на това. А производството на кисело мляко ви дава разбиране и оценка на усилията, които се влагат в занаятчийското производство на малки порции храна.

В: Домашното кисело мляко е част от вашата диета завинаги, нали?

О: Родителите ми по никакъв начин не бяха хипи, но сами отглеждаха храна. Това беше важно за тях. След като имахме крава, имахме мляко и тогава киселото мляко се превърна в основен продукт. Майка ми каза, че ще се насладя на това. Баща ми беше наполовина грък и единственият начин, по който го направи, беше да го отцеди, макар че тогава това не се наричаше „гръцко“ кисело мляко. Когато кашоните започнаха да излизат в края на 60-те и началото на 70-те години, това кисело мляко не ми беше вкусно като кисело мляко - все пак имаше добър вкус, тъй като имаше толкова много захар в него - но аз определено бях разглезена. След това отново всички ферментатори се развалят. Това е малка шега за ферментация.

Въпрос: Процесът не изглежда особено сложен. Така ли?

О: Израснах да правя кисело мляко и не изглеждаше трудно. За да пробиете, трябва да го направите успешно веднъж и тогава осъзнавате, че някои от тези неща просто не са толкова трудни. Не бях възпитаван да вярвам, че всичко е излязло от фабрика. В нашата история фабриките влязоха в уравнението съвсем наскоро. И винаги има компромиси във фабрично произведените продукти. Дегустацията на вкуса на киселото мляко е откровение.

Въпрос: Наистина ли става въпрос само за смесване на затоплено мляко с обикновено кисело мляко? Без бъркотия с прахообразни култури?

О: Да. Вземете картонена кутия с добро местно кисело мляко и го използвайте като предястие. Няма толкова много производители на прахообразни култури. Само не забравяйте, че не всички култури от кисело мляко са пробиотични, така че ако правите кисело мляко за пробиотиците, искате да сте сигурни, че картонената кутия с кисело мляко съдържа пробиотични бактерии.

В: Какви са тънкостите при избора на правилното мляко?

О: Предпочитам да използвам пълномаслено мляко, защото мазнините са важни. Получавате витамини, които помагат за обработката на минералите в млякото, и ще получите по-приятна текстура за киселото мляко. Изберете най-прясното мляко, което можете да закупите. Ако имате избор, купувайте нехомогенизирани. По-малка бутилка, която продава прясно мляко, това е хубаво. Определено се насочете към биологичното, за здравето на животното и качеството на млякото. Ако има малък производител, който следва хуманни практики, това е дори по-добре от използването на биологични продукти, тъй като биологичното сертифициране не е задължително за малки фермери, по-лесно е да се направи в по-голям мащаб.

В: Отглеждате кози. Имаме щастието да имаме коза мандра - ферма за млечни продукти за кози Poplar Hill в Скандия, Минесота, която раздава мляко в много местни супермаркети. Препоръчвате ли да използвате козе мляко за кисело мляко?

О: Ако обичате течно козе мляко, тогава ще харесате кисело мляко от козе мляко. Търговските кисели млека от козе мляко често имат добавени сгъстители и това е напълно приемливо. Ако се окаже твърде тънък, бих препоръчал да го отцедите, защото ще получите добро, дебело кисело мляко, а също така ще намалите нивото на лактоза, което може да улесни храненето на някои хора.

Въпрос: Има ли млека на растителна основа, които препоръчвате?

О: Най-добре ми е да използвам кокосово мляко, но обичам кокосовото. Не го правя редовно, защото има толкова много стъпки в производството [следвайки рецептата на Caldwell „Класическо кисело мляко“ с растителни млека, се изискват допълнителни стъпки]. Растителните млека нямат лактоза, така че се добавя още една захар и те не могат да се изгубят сами, така че трябва да добавите сгъстител. Всички се оказват, но никой от тях няма вкус на млечно кисело мляко; липсва им този танг. И така, какво? Бих го направил, ако не можех да ям млечни продукти. Разглеждам растителните млечни ферменти като съвсем друга храна, а не като заместител. Ако имате предвид това, няма да бъдете разочаровани.

В: Споменавате сгъстители. Имате ли такъв, който предпочитате?

О: Най-много ми харесва нишестето от тапиока. Той има най-малко вкус и създава най-хубавите резултати по отношение на текстурата.

Въпрос: Има ли често срещана грешка, направена от начинаещите производители на кисело мляко?

О: Вероятно липсва коагулация след точното време. Най-вероятният проблем е, че няма достатъчно сила в използваната култура. Културите не траят вечно. Ако използвате прахообразна култура - а някои вериги магазини я продават - тя често не се съхранява правилно. Ако не се съхранява във фризера, той ще загуби силата си много по-бързо.

В: Какво ще кажете за почистване с дезинфектанти?

О: Можете да прекалите с дезинфектантите и ще се окажете с остатъци, които влияят негативно на ферментацията, където почистващият препарат убива бактериите, от които се нуждаете. Когато бях търговски производител на сирене, дезинфекцирах цял ден. Вкъщи съм малко по-небрежен. Снимам за „чисто“. Използвам вряща вода.

Въпрос: Едно от заглавията на вашите готварски книги е „Овладяване на основното производство на сирене“, базирано на вашите години на търговско производство на сирене. За непосветените кисело мляко или сирене е препоръчителното ви въвеждане в производството на млечни продукти за домашна кухня?

О: Бих започнал с какъвто и да е продукт, който най-много обичаш да ядеш, защото те се припокриват. Ако киселото мляко се отцеди, то на практика е същото като чевър, който също е ферментирал и отцеден. Трябва също да запомните, че някои сирена - рикота, панир - не са ферментирали. Ако хората са направили ферментирали неща като вино, бира или колбаси, тогава биха могли да се потопят в отлежали твърди сирена. Но не забравяйте, че има причина, поради която те се наричат ​​твърди сирена и това е така, защото са трудни за приготвяне.

Въпрос: Виждал съм производители на електрическо кисело мляко в диапазона от 50 долара. Процесът на приготвяне на кисело мляко изисква ли изискано или скъпо оборудване?

О: Не. Наистина се свежда до използването на правилното мляко, въвеждането на бактериите и поддържането му на топло и това може да се постигне по толкова много начини. Любимото ми е да използвам ледена ракла с бутилка с гореща вода, тази комбинация ще поддържа топлината достатъчно дълго, за да настъпи ферментация. На хората трябва да се напомни, че тези храни са древни, защото са се случили по естествен начин и лесно. Можете да се обърнете към това за удобство. Ферментиралите храни са най-старите храни, защото те искат да се случват, естествено.

Рик Нелсън • @RickNelsonStrib

Съвети за приготвяне на кисело мляко

Тази рецепта за кисело мляко съдържа две съставки, така че помислете за закупуването на най-добрите местно произведени продукти, които бюджетът ви позволява. Фермата Autumnwood в Forest Lake бутилира собствено мляко и го продава в избрани магазини Cub Foods, Kowalski’s Markets, Jerry’s Foods, Festival Foods и Hy-Vee, както и на пазара в Мисисипи. За култура, помислете за използването на органично пълномаслено кисело мляко - което се произвежда от мляко от ферми за амиши и менонити в Айова - от Kalona SuperNatural, достъпно в повечето местни кооперации с естествени храни и пазара на цели храни.

Лесно е да подобрите вкуса на обикновеното кисело мляко. Колдуел предлага да добавите натурални течни екстракти - ванилия, бадем, лимон, кокос - към млякото непосредствено преди да добавите културата и да инкубирате, като използвате 1/2 до 1 чаена лъжичка екстракт на четвърт (4 чаши) мляко.

Направете го на зелено

„Парченца пресни плодове, конфитюр или мармалад могат да се разбъркват във всяка млечна ферментация преди или след инкубацията“, пише Колдуел. „Когато се добавят по-рано в процеса, парчетата плодове са склонни да се утаяват на дъното, но това може да бъде красива презентация в стила на плодове отдолу или на зелено в чаша и забавно за ядене. Използвайте 1/2 до 1 чаша неподсладени плодове или около 1/4 чаша сладки консерви на четвърт мляко или на вкус. " Или направете пюре: комбинирайте 1/2 чаша пресни или замразени плодове, 1 супена лъжица прясно настъргана портокалова кора и 2 чаени лъжички мед в кухненски робот и пулсирайте до гладка смес.

Прави 1/2 галон.

Забележка: „Най-простата инкубационна камера и моят опит е малка, добре изолирана сандък с лед“, пише Джанаклис Колдуел в „Домашно кисело мляко и кефир“. „Изберете такъв, който лесно държи вашия инкубационен съд с малко допълнително място, за да приберете кани с топла вода и/или кърпи около съда. Поставям кърпа в дъното на ледената ракла, поставям съда в средата на кърпата и пъхам друга кърпа отгоре и около съда. Ако стаята е хладна, пълня един или два буркана с топла вода (един или два градуса над 110 градуса) и ги добавям към сандъка. Когато се прибере така, киселото мляко ще ферментира доста равномерно. " Културата на кисело мляко на прах е достъпна онлайн при източници, които включват cultureforhealth.com и getculture.com.

• 1/2 галона млечно мляко

• 1/8 c. прясно обикновено кисело мляко с активни култури или 1/8 ч.ч. култура на кисело мляко на прах (вж. бележка)

В голяма тенджера от неръждаема стомана на средна температура (или в голям двоен котел от неръждаема стомана, поставен върху леко вряща вода), загрейте млякото до 180 градуса и го задръжте там за 10 минути. Свалете съда от котлона и оставете млякото да се охлади до 115 градуса.

Добавете културата. Ако използвате прясно кисело мляко, комбинирайте киселото мляко и 1/4 чаша топло мляко в малка купа и разбийте до гладка смес, след това разбъркайте сместа с останалото мляко. (Ако използвате прахообразна култура, поръсете я върху млякото и я оставете да престои 1 минута, след това я разбъркайте).

Изсипете ферментацията в буркан от закалено стъкло с капак. Покрийте и инкубирайте при 110 градуса за 8 до 12 часа (вж. Бележка). Не бъркайте. Спрете процеса на ферментация чрез охлаждане. Поставете инкубационния съд в студена вода (напълнете мивката със студена чешмяна вода или напълнете купа с ледена вода), докато киселото мляко се охлади. Преместете киселото мляко във фризера за 1 до 2 часа, след което съхранявайте в хладилника.

Прави 5 до 7 чаши.

Забележка: „Хлябът е основна съставка в повечето традиционни гаспачота, но откривам, че киселото мляко лесно добавя подобно тяло и усещане за уста“, пише Джанаклис Колдуел в „Домашно кисело мляко и кефир“. Тя базира тази рецепта на една, с която се сблъска в Jaleo, ресторант на Хосе Андрес, във Вашингтон, окръг Колумбия. „Достатъчно сърдечно е, за да бъде основно ястие за вечеря и достатъчно освежаващо и примамливо, за да се сервира в малка чаша като развлечение. преди почти всяко хранене. "

• 2/3 c. нарязани бадеми

• 2 скилидки чесън

• 1/2 зелен пъпеш, като медена роса, на кубчета

• 6 с.л. екстра върджин зехтин

• 1 с.л. оцет от шери

• 2 с.л. ябълков оцет

• 2 c. чист йогурт

• Зелено грозде или пъпеши без семки, за гарнитура

В кухненски робот или блендер комбинирайте бадемите, чесъна и солта и обработвайте до фина смес.

Добавете пъпеш, зехтин, оцет от шери, ябълков оцет и кисело мляко и обработвайте, докато стане гладка и кремообразна.

Напълнете 1 чаша мерителна чаша с кубчета лед. Добавете вода, за да напълните чашата. Добавете лед и вода към гаспачото и пюрето, докато ледът се разтвори или натроши фино. Разделете гаспачото в купички и украсете с 6 до 8 грозде (нарежете наполовина, ако гроздето е голямо) или топчета от пъпеш на порция. Гаспачо ще държи около 1 седмица в хладилника.

Класическа индийска краставица Raita

Забележка: От „Домашно кисело мляко и кефир.“

• 4 средни краставици, на кубчета

• 2 зелени люти чушки, семена и фини кубчета

• 1 до 2 скилидки чесън, ситно смлени

• Шепа листа от мента, нарязани на ситно

• 2 c. чист йогурт

• 4 ч.ч. екстра върджин зехтин

• 2-4 с.л. прясно изцеден лимонов сок, на вкус

• Сол и прясно смлян черен пипер

В голяма купа смесете краставиците, чилито, чесъна и ментата. Разбъркайте киселото мляко, зехтина и лимоновия сок и подправете на вкус със сол и черен пипер. Покрийте и охладете за няколко часа, за да подобрите вкуса. Преди сервиране разбъркайте и подправете според нуждите. Raita ще държи около 1 седмица в хладилник.

Информация за храненето на порция:

Berry Good Smoothie

Прави около 3 до 4 чаши.

Забележка: От „Домашно кисело мляко и кефир.“

• 1 c. пресни или замразени плодове (всякакъв вид)

• 1 c. чист йогурт

• 1 с.л. мед, кленов сироп, нектар от агаве или друг подсладител

• 1 ч.л. прясно настъргана портокалова кора

• 1/4 ч.ч. екстракт от ванилия

• 4 до 5 дати, по избор

• 1 банан, по желание

• 1/4 ч.ч. смляна канела или индийско орехче, по желание

В кухненски робот или блендер комбинирайте плодовете, киселото мляко, меда (или друг подсладител), портокаловата кора, екстракта от ванилия, фурмите (ако се използва), банана (ако се използва) и канелата (или индийското орехче, ако се използва) и пюре гладка. За охлаждане добавете кубчета лед и пулсирайте.

Информация за храненето на порция:

Рик Нелсън се присъединява към персонала на Star Tribune през 1998 г. и е критик на ресторанта на вестника. Той е родом от Twin Cities, завършил е университет в Минесота и е носител на наградата "Джеймс Биърд".