• двор


След години на борба с охлюви в моята градина, докато приготвях ескарготи, закупени на първо място от местен магазин за внос, най-накрая се вразумих. Докато събирах градински охлюви, защо да не ги бера за вечеря? Една хапка ми каза, че съм на нещо: онези пресни охлюви от градината ми, макар и по-малки, на вкус далеч превъзхождат скъпите ескарготи от консерви.

Това откровение ми дойде в дните, когато повечето хора не искаха да знаят, че охлювите и ескарготите са едно и също. Когато сервирах градински охлюви на моите приятели, тяхната неизменна реакция беше "юк!" Но когато същите тези приятели си помислиха, че ядат ескарготи от Франция, получих възторжени отзиви. Оттогава американският ни апетит за континентална кухня създава непрекъснато нарастващ пазар за ескарготи. В същото време екологичното съзнание насърчава творческите подходи за освобождаване на дворовете и градините от растителни хищници. Какво по-креативно от това да обърнете масите върху градинските вредители, докато буквално поставяте месо на масата на практика без никакви разходи? Тези същества, считани някога за градинска чума, сега са жадно търсени заради леко дъвчащата си текстура и фин, земен вкус.

Видове охлюви в задния двор

Обикновеният градински охлюв, Helix aspersa, е близък роднина на френската търговска реколта Helix pomatia. И двете могат да бъдат намерени на френски чинии за вечеря, където първото преминава с привързаното "petit gris" (малко сиво), за да го различи от братовчед си gros blanc (голям бял). Никой не може да каже със сигурност как френският мекотел е успял да премине океана в Северна Америка. Някои хора твърдят, че френски имигрант в средата на 1800 г., жадувайки за тази епикурейска наслада, е внасял охлюви и ги е пускал да се размножават в централна овощна градина в Калифорния. Други смятат, че Helix е дошъл като пътник в изрезки от лоза, донесени от испанските мисионери, които са създали известните сега калифорнийски лозя.

Какъвто и да е случаят, Helix сега опустошава овощни градини и градини в западните и южните крайбрежни райони. Въпреки че е най-известният от годни за консумация охлюви, много други са подходящи за прибиране на реколтата. На второ място по гурме популярност е Cepaea, която варира от морските запаси на Канада до чак на юг до Тенеси. Известна като горичка или градински охлюв, Cepaea може да бъде идентифицирана по красиво лентовата си черупка. Въпреки че малко охлюви се конкурират с вкусовете на Helix и Cepaea, всеки достатъчно голям и достатъчно изобилен охлюв за събиране е потенциален кандидат за масата.

Как да примамваме охлюви

Френските готвачи вярват, че охлювите, събрани през есента, са най-вкусни, но градинарите, които ги събират през пролетта (когато пораженията от охлюви са най-големи), намират малка разлика във вкуса. Тъй като всъщност охлювите са нощни, най-продуктивните моменти за прибиране на реколтата са нощта и ранната сутрин, когато дворът все още е влажен от роса. Охлювите също ще пълзят от скривалищата си след лек дъжд или след напояване на градината.

За да съберете много охлюви наведнъж, примамете ги на място за събиране, като се възползвате от страстта им към триците. Оставете шепа под преобърната, подпряна саксия и съществата ще се стичат. След като са нахранили трици, те ще се прикрепят към вътрешността на саксията и можете да ги отлепите от шепата. Ако охлювите жуят по овошките ви, оградете дърветата с медни ленти. Охлювите няма да пълзят над лентите, но ще се събират в основата на всяко дърво за лесно бране.

Първо се консултирайте с местните диви животни или агенти за разширение, защото някои дървесни охлюви са застрашени и законът забранява събирането на застрашени видове. Ако апетитът ви за охлюви надвишава предлагането във вашата градина, не би трябвало да имате проблеми с убеждаването на съседите да ви позволят да закръглите техните. Избягвайте зони, където са пръскани потенциално токсични вещества. Не се притеснявайте обаче за захранката с охлюви. След като охлювът консумира стръв, той няма да оцелее достатъчно дълго, за да бъде прибран.

Жилищно строителство и охлюви

След като сте събрали вашите охлюви, ще ви трябва място, където да ги приютите, докато не са готови за приготвяне. Вътрешната част на кофа за стръв прави ферма за охлюви за денди, както и пластмасова кофа за храна с пет галона, с много малки дупки, пробити в нея за вентилация. Тъй като охлювът може да вдигне пет пъти собственото си тегло, ще ви трябва плътно прилепващ се капак, за да предпазите малките Самсони от организиране на бягство. Въпреки че една кофа може да приюти до 500 охлюва, домакинството е по-лесно, ако съберете само толкова, колкото са ви необходими за едно хранене - позволявайки шест на порция (двойно, ако охлювите са малки).

Хвърлете няколко допълнителни, за да компенсирате нормалните загуби. Между партидите почиствайте кофата старателно. За да избегнете преждевременно готвене, пазете охлювите си далеч от слънцето. Подходящите места включват прохладни мазета, проветриви гаражи или всяко място, където температурата пада между 55 ° F и 75 ° F. Тъй като нямате представа какво са хапвали вашите охлюви, което може да ви е неприятно (или да бъде токсично), позволете 10-дневен период на прочистване преди собствения си празник. Френските пренебрегват ескарготите, хранени с всичко, освен с гроздови листа, но охлювите се справят добре с обикновена маруля. Някои хора ги подготвят предварително, като ги хранят с билки. Други запълват охлювите с царевично брашно или трици и високо протеинова соева каша.

Както всеки добитък, охлювите се нуждаят от вода. Достатъчна е чинийка, ако я пълните често. Още по-добре е тесен майонеза или буркан за консервиране, снабден с вакуумно контролирана основа, от вида, използван за напояване на бебета. Пластмасовата основа струва около един долар и може да се намери в повечето магазини за фуражи. За предварително мариновани мекотели вземете бакшиш от римляните и напълнете буркана с вино, вместо с вода.

Подготовка и премахване на отслабването

Три дни преди празника, задържайте храна, но не и вода (или вино), за да оставите охлювите да приключат с усвояването на последното си хранене. В края на този период на гладуване изплакнете обилно охлювите с хладка вода и изхвърлете всички, които не надникват от черупките им. За отслабване: Покрийте охлювите с вода, комбинирана с две супени лъжици сол и една супена лъжица оцет на дузина охлюви. Накиснете охлювите, докато освободят цялата си слуз, което отнема около четири часа. За да ускорите нещата, сменете решението няколко пъти. Изплакнете добре охлювите, покрийте ги с вода (някои готвачи добавят тук плик лимонов сок), оставете водата да заври и оставете да къкри 10 минути. Охладете охлювите и извадете месото от черупките.

Градинските охлюви често имат тънки черупки, които се разбиват лесно, което затруднява спазването на традиционната практика да ги връщате в собствените си черупки за печене. Можете да укрепите черупките по време на 10-дневния период на хранене, като доставяте калциева добавка, като смачкана черупка от стриди от вида, хранена с кокошки носачки по същата причина. Като алтернатива, изхвърлете черупките в полза на многократно използваните черупки gros blanc, продавани от магазините за внос като кокили. Тъй като кокилите често са по-големи от черупките, в които са влезли вашите охлюви, натъпкайте всеки с по два охлюва. (За да запазите кокилите за повторна употреба, измийте ги в сапунена вода. Покрийте ги с прясна вода, към която е добавена щипка сода за хляб, оставете водата да заври, изплакнете черупките и ги отцедете на сухо преди съхранение.)

За да премахнете крехките черупки от градинските си охлюви, смачкайте черупките между пръстите си и отлепете парченцата. Извлечете съдържанието на по-здрави черупки с орехче или вилица с морски дарове. Докато изваждате всеки охлюв от черупката му, отлепете кожата от месото и отрежете черната част в края на опашката. (Ако имате много екстри, замразете ги за по-късна употреба, въпреки че те ще претърпят лека загуба на текстура.)

Когато сте готови за финална подготовка, покрийте месото с вода, овкусена с любимия ви букет гарнитура, или добавете дафинов лист и малко магданоз, мащерка, лук, чесън и няколко зърна черен пипер. Намачкайте с малко коняк или заместете бяло вино за половината вода. Оставете водата да заври и оставете охлювите да къкри в продължение на три до четири часа, в зависимост от техния размер. Докато месото се охлажда в бульона, пригответе билково масло. Позволете едно кубче масло (тук няма маргарин, моля) за всеки две дузини охлюви. С всяко кубче крема две супени лъжици нарязан магданоз, една супена лъжица нарязан лук, две счукани скилидки чесън, една четвърт чаена лъжичка сол и прясно смлян пипер на вкус.

Приготвяне на Escargot

Някои готвачи намират за удобно и двете да пекат охлюви и да ги сервират в едни и същи набраздени плотове, но е много по-елегантно да ги загреете в тава за печене и да ги прехвърлите на чисти, предварително загряти плата. Когато използвате тава за печене, опаковайте охлювите отблизо, за да не се търкалят, или покрийте тавата със смачкано фолио, оформено в поредица от вдлъбнатини, за да задържите всяка черупка на място. Налейте лъжица бульон или натиснете малко билково масло във всяка черупка, пъхнете в един охлюв (два, ако са малки) и опаковайте отвора с билково масло. Тогава охлювите могат да бъдат опаковани плътно и да се съхраняват в хладилника за няколко часа или за една нощ. Подготовката им преди време ще им даде шанс да усвоят допълнителен билков вкус.

Когато сте готови да ги сервирате, поставете тавата за печене във фурна 425 ° F за 10 минути или докато маслото започне да мехурче. Традиционно ескарготите се сервират със специално оформени щипки за захващане на черупки и тесни вилици с близко подреждане. Вилиците за фондю също работят добре. Не използвайте вилицата, за да поставите охлюва в устата си - това е грубо. Вместо това поставете охлюва върху малко френски хляб, изсипете бульон и масло от черупката върху хляба и го поставете в устата си. Ако не ви е грижа за целия този протокол, не се отказвайте още. Охлювите са тясно свързани с миди и стриди и могат да се приготвят по много от същите начини.

Можете например да извадите охладените охлюви от бульона им, да ги изсушите и да ги задушите в масло, овкусено с шалот, чесън и тире индийско орехче. Или ги потопете в тесто и запържете. За предястия напълнете сотираните гъбни капачки с един или два варени охлюва, отгоре с билково масло и печете. Охлювите традиционно се сервират като предястие или първо ястие, но също така правят страхотно лятно предястие, поднесено с прясно набрана градинска салата, подсипана с масло и оцет. Добавете питка с хрупкав френски хляб и бутилка бяло или младо червено вино и приятен апетит!

Слово за кухнята от насекоми

Вярвате или не, насекомите попадат на най-добрите американски маси. За да задоволи нарастващото търсене на информация, през 1988 г. Университетът в Уисконсин започва да издава бюлетин The Food Insects. Според ентомолога и редактор Джийн Дефолиарт културните пристрастия са единственото нещо, което спира повече американци да се наслаждават на кухня от насекоми. Той вижда обаче перспективите да се променят, отчасти поради необходимостта да се отговори на процъфтяващите изисквания за храна в света и отчасти поради нарастващата загриженост за околната среда и прекомерната употреба на пестициди. Събирането на насекоми като храна за хората е най-добрата форма на биологичен контрол на вредителите, казва DeFoliart и предприятие, създадено по поръчка за производство с малка ферма.

Сред многото абонати на неговия бюлетин са биологични градинари, които търсят информация за справяне с подобни на скакалци, мравки и личинки. „Създадохте ефикасен хищник на скакалец“, пише един ентусиазиран абонат, след като консумира първото си ястие на скакалци, което тя определя като кремообразно и леко сладко. (Ако мислите сами да опитате скакалци, DeFoliart предлага да избягвате ярко оцветените.)

Към днешна дата единственото ръководство (за което знам) за приготвяне на зловещите, пълзящи неща, намерени във вашия двор, е „Забавление с насекоми“, готварската книга, използвана от готвачите, които подготвиха така известния Нюйоркски банкет за бъгове в клуба на tony Explorer. Колекцията включва такива изкушения като Beetle Bars, Honey Bee Soufflé, Insect Quiche и Cricket-on-the-Hearth Bread.

Тук, от книгата, е печелившата кандидатура на Патриша Х. Хауъл в конкурс за рецепта за калифорнийски земни червеи:

Банички с земни червеи

1 1/2 lbs. смлени дъждовни червеи (Поставете живите червеи в брашно за 24 часа, за да се пречистят, варете 10 минути, след това мелете.)
1/2 чаша масло, разтопено
1 чаена лъжичка лимонова кора, настъргана
11/2 чаени лъжички сол
1/2 чаена лъжичка бял пипер
2 супени лъжици газирана вода
1 яйце, разбито 1 чаша суха трохи хляб
2 супени лъжици масло
1 чаша заквасена сметана

Комбинирайте глисти, разтопено масло, лимонова кора, сол и черен пипер. Разбъркайте в газирана вода. Оформете банички и ги потопете в разбито яйце, след това в трохи за хляб. Поставете в загрято масло и гответе за 10 минути, като обърнете веднъж. Поставете банички върху гореща чиния за сервиране. Сервирайте отгоре със загрята заквасена сметана.