Колумнистът Ерик Ким за Джеймс Брада, самокарантин и най-добрият начин за изразходване на остатъци от зеленчуци, седнали в по-прозрачното чекмедже.

брада

„Таблица за един“ е рубрика от старши редактор Ерик Ким, който обича да готви за себе си - и само за себе си - и се стреми да отпразнува красотата на уединението в многото му форми.

„Като момче в Портланд, Джеймс почти винаги се хранеше сам“, казва Джон Бърдсол, автор на предстоящия „Човекът, който яде твърде много“, за американския готвач и писател на храна Джеймс Биърд И двамата с Birdsall сме на карантина, съответно в Сан Франциско и Ню Йорк. Току-що се свързах с него, защото пиша за аспержите на Брадата и си помислих, че като някой, който току-що е написал биографията на човека, Birdsall може да има какво да каже за това.

Рецептата - макар и едва ли рецепта - е вложена в клауза в края на мемоарите на Брада от 1964 г. „Наслади и предразсъдъци“ относно храните, които той обича да яде, когато е сам:

ако е през сезона, ще имам аспержи, или бързо сварени до омекване, но все пак хрупкави - и това без украса освен сол и прясно смлян черен пипер - или нарязва се на тънки като хартия диагонални филийки и се хвърля с масло и соя за две-три минути в горещ тиган, което му придава възхитителна текстура.

Втората подготовка („нарязана на тънки като хартия диагонални филийки и хвърлена с масло и соя“) предизвиква интереса ми най-вече - особено в наши дни, тъй като готвя за себе си повече от всякога и търся вдъхновение навсякъде, където мога. Тази вечер тези аспержи се чувстват не само изпълними, но и глупаво прости. Със сигурност само маслото и соевият сос не биха могли да направят нещо толкова вкусно. нали?

Присъединете се към разговора

Но разбира се.

Първо, нарязвам снопа си аспержи възможно най-тънко, всичко по пристрастия - но по три начина, защото „диагоналните филийки“ могат да означават всичко: 1) къси малки овални монети, 2) наклонени, един до два инча 3) дълги, драматични стърготини от стъблото до върха по цялата дължина на зеленчука. След това загрявам тиган, разтапям масло и задушавам аспарагите за едва минута, след това изпръсквам соев сос и гледам как шупне и създава лепкава глазура около зеленчуците.

„Соевият сос трябва да идва от влиянието на Jue-Let’s“, пиша на Birdsall, имайки предвид родения в Кантон готвач, който е работил заедно с майката на Брада и е служил като заместителна фигура на бащата на самотното момче.

„Джеймс е израснал в емоционално трудни обстоятелства - казва ми Бърдсол - единственото дете на родители, които се презираха един друг и така култивираха отделен живот. Но тази рецепта не е от Jue-Let. "

Очевидно, казва Birdsall, тези тънки като хартия аспержи са разновидност на ястие, което Хелън Евънс Браун - автор на Кулинарната книга на Хелън Браун в Западното крайбрежие, да не говорим за приятеля и сътрудника на Брада - често се нарича, Tin How Asparagus. „Версията на Хелън е по-сложна“, казва ми Бърдсол. „Призовава за пилешки бульон, чесън и царевично нишесте сгъстяване - и много тънки аспержи, нарязани или по стъблата на парченца с размер на грахово зърно, или на косо по китайски.“

Докато ям моите маслени, соеви сосове - зацапани аспержи със страна от остатъци от бял ориз, аз съм изненадан как нещо толкова просто може да вкуси толкова пълноценно, толкова подхранващо. Въпреки че Birdsall е в състояние да потвърди, че формулировката на Beard („тънки като хартия диагонални филийки“) наистина най-вероятно означава разрез № 2, има нещо приятно в яденето на различни форми от един и същи зеленчук, всички с малко по-различни текстури. Що се отнася до соса, чувствам се глупаво, че самият аз не съм измислил комбинацията: масло и соев сос. Това е.

„Използването на соев сос от Джеймс би го идентифицирало като готвач от Западното крайбрежие (той беше израснал в Портланд и крайбрежния Орегон) и той гордо носеше западната си идентичност“, казва Бирдсол. „Той и Хелън непрекъснато се бореха с това, което виждаха като снобски и негъвкав елит на редакторите на храни в Ню Йорк, които настояваха, че техните автори се обръщат към североизточна американска публика - готвачи, които вероятно не са запознати със съставките на Западното крайбрежие като авокадо, мида, тортили и соев сос, въпреки че, разбира се, последният беше достъпен на Източното крайбрежие на много пазари. (Джеймс дори стана представител в рекламите на списания за соев сос Kikkoman.) “

Основното, което научавам в разговора си с Birdsall, е, че „ергенът с папион“, в който се бях влюбил, докато четях „Удоволствия и предразсъдъци“, може би не беше истинският мъж. Цитат, на който често се позовавам в тази колона, е: „По някакъв начин никога не съм имал нищо против да се храня сам. Вместо това намирам, че това е рядка възможност да се отпусна и да събера сетивата си и винаги съм правил всеки повод нещо като церемония. "

Но Бърдсол ми казва друго: „По времето, когато Джеймс пише„ Удоволствия и предразсъдъци “, когато е бил на 60, той е променил повествованието от детството си, за да звучи по-розово, по-идилично. Като възрастен той мразеше да яде сам, мразеше да бъде самотен, дори докато води битка с депресия за цял живот. "

Докато съм в апартамента си, сам за пореден ден, всъщност намирам утеха в този нов портрет на Брада. Нито розово, нито идилично, тази версия на „Човекът, който яде твърде много“ показва всички страни на това, което всъщност е да хапнеш сам -не само когато искате, но и когато трябва.

В края на нашата кореспонденция Бърдсол добавя важна нотка на надеждата: „Периодите от живота на Джеймс, когато той пазарува, храни и яде сам, също са едни от най-креативните му, включително когато той завършва писането на Delights и Предразсъдъци. " Обичам да чувам Birdsall да говори по темата си по този начин, да запълва онези празни пространства - в и извън кухнята, но също и на страницата - доказвайки още веднъж, че историята не е нищо без контекст и гигантите, на чиито рамене стоим някога сам също и го преживя добре.

Онзи ден нашият колумнист на Genius Recipes, Кристен Миглор, взе тази малка част от съветите на Beardian, които споделих с нея по време на една от нашите разговори с воден охладител преди затварянето на офиса - и хукна с него. Сам със семейството си и само няколко кладенеца, обядът й за работа вкъщи включваше „зелени неща, приготвени много бързо в масло и соев сос“. В нейния случай не аспержи, а близо: снежен грах.

И текстурата, потвърди тя, беше възхитителна.

Тънки хартиени аспержи с масло и соев сос

2 супени лъжици несолено масло
8 унции аспержи, нарязани на тънки като хартия диагонални филийки
Люспеста морска сол и прясно смлян черен пипер
1 супена лъжица соев сос
Варен бял ориз, за ​​сервиране
2 супени лъжици несолено масло
8 унции аспержи, нарязани на тънки като хартия диагонални филийки
Люспеста морска сол и прясно смлян черен пипер
1 супена лъжица соев сос
Варен бял ориз, за ​​сервиране

За да прочетете повече, можете да поръчате предварително книгата на Джон „Човекът, който яде твърде много: Животът на Джеймс Биърд“ (W. W. Norton, 2020). Моля, погрижете се за себе си и ни уведомете, ако изобщо имате нужда от нещо.