салата

Осоляването на доматите подправя сока им, който използваме за придаване на вкус на салатния дресинг.

2½ паунда зрели домати, остъргани и нарязани на клинове с дебелина ½ инча
Сол и черен пипер
1 супена лъжица зехтин екстра върджин
1 скилидка чесън, смляна
1 чаена лъжичка смлян кимион
¼ чаша обикновено гръцко кисело мляко
1 супена лъжица лимонов сок
1 лук, нарязан на тънко
1 супена лъжица смлян пресен риган
3 унции фета сирене, натрошено (¾ чаша)

1. Хвърлете доматите с ½ чаена лъжичка сол и ги оставете да се отцедят в гевгир, поставен върху купа за 15 до 20 минути.
2. Микровълново масло, чесън и кимион в купа до аромат, около 30 секунди; оставете леко да се охлади. Прехвърлете 1 супена лъжица доматена течност в голяма купа; изхвърлете останалата течност. Разбъркайте кисело мляко, лимонов сок, люспи, риган и смес от масло, докато се смесят. Добавете домати и фета и внимателно хвърлете, за да покриете. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Сервирайте.
Обелване на домат

Отстранете сърцевината на домата с помощта на нож за почистване.

2½ паунда зрели домати, остъргани и нарязани на клинове с дебелина ½ инча
Сол и черен пипер
¼ чаша зехтин екстра върджин
⅓ чаша маслини от каламата без костилки, нарязани на едро
¼ каперси, изплакнати и смлени
¼ чаша ситно нарязан червен лук
2 супени лъжици нарязан пресен магданоз
1 супена лъжица лимонов сок
1 (5-унция) може твърд бял тон във вода, отцеден и на люспи

1. Хвърлете доматите с ½ чаена лъжичка сол и ги оставете да се отцедят в гевгир, поставен върху купа за 15 до 20 минути.
2. Прехвърлете 1 супена лъжица доматена течност в голяма купа; изхвърлете останалата течност. Разбъркайте в масло, маслини, каперси, лук, магданоз и лимонов сок, докато се смесят. Добавете домати и риба тон и внимателно хвърлете, за да покриете. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Сервирайте.

БЕЛЕЖКИ ОТ ИЗПИТВАТЕЛНАТА КУХНЯ
Купуване и съхранение на пресни домати
Купуването на домати в разгара на лятото няма да гарантира сочни, ароматни плодове, но като се имат предвид тези насоки, това ще помогне.
ИЗБЕРЕТЕ МЕСТНО ВЪЗРАСТИ ДОМАТИ
Ако изобщо е възможно, това е най-добрият начин да си осигурите вкусен домат. Колкото по-кратко е разстоянието, което трябва да измине доматът, толкова по-зрял може да бъде, когато е избран. А търговските домати са проектирани да бъдат по-здрави, с по-дебели стени и по-малко ароматни сокове и семена.

ИЗГЛЕДА НЕ ВСИЧКО
Когато избирате домати, доматите със странна форма са фини и дори напуканата кожа е наред. Избягвайте доматите, които са прекалено меки или изпускат сок. Изберете домати, които миришат на плодове и се чувстват тежки. И помислете да опитате домати от наследство; отгледани от естествено опрашени растения и семена, те са едни от най-добрите местни домати, които можете да намерите.

КУПЕТЕ СУПАРМАРКЕТНИ ДОМАТИ НА ЛАЗАТА
Ако доматите за супермаркети са единствената ви възможност, потърсете домати, продавани на лозата. Въпреки че това не означава, че те са напълно узрели на лозата, те са по-добри от обикновените домати в супермаркетите, които се берат, когато са все още зелени и се бластират с газ етилен, за да се развие текстура и цвят.

СЪХРАНЕНИЕ НА ДОМАТИ
След като приберете доматите си у дома, правилното съхранение е важно, за да запазите свежия им вкус и текстура възможно най-дълго. Ето правилата, които спазваме в тестовата кухня:
• Никога не охлаждайте домати; студът уврежда ензимите, които произвеждат ароматични съединения, и той разрушава тяхната структура, превръщайки плътта в брашнеста. Дори при нарязване доматите трябва да се държат на стайна температура (увийте ги плътно в найлоново фолио).
• Ако лозата все още е прикрепена, оставете я включена и съхранявайте стъблото на доматите накрая. Доматите от лозата трябва да се съхраняват стъблото надолу. Установихме, че това предотвратява изтичането на влага и навлизането на бактерии и по този начин удължава срока на годност.
• За бързо узряване на твърди домати ги съхранявайте в хартиена торбичка с банан или ябълка, и двете отделят етиленов газ, който ускорява узряването.

Салата от чери домати с фета и маслини
ОБСЛУЖВА 4 до 6 VEG
ЗАЩО ТАЗИ РЕЦЕПТА РАБОТИ Чери доматите могат да направят страхотна салата, но при изрязване те отделят много течност. За да се отървем от част от доматения сок, без да изхвърляме вкуса, разделихме на четвърт и осолихме доматите, преди да ги завъртим в центрофуга за салата, за да отделим семената и сока от плътта. След като прецедихме сока и изхвърлихме семената, намалихме доматения сок до ароматен концентрат (добавяйки чесън, риган, шалот, зехтин и оцет) и го обединихме с доматите. Сиренето Фета добави богатство и още един вкус към тази страхотна целогодишна салата. Ако чери доматите са недостъпни, заместете гроздови домати, разрязани наполовина по екватора. Ако нямате центрофуга за салата, увийте плътно купата с найлоново фолио, след като осолените домати седят 30 минути и внимателно разклатете, за да отстраните семената и излишната течност. Прецедете течността и продължете с рецептата, както е указано. Ако имате по-малко от ½ чаша сок след предене, продължете с рецептата, като използвате цялото количество сок и го намалете до 3 супени лъжици според указанията (времето за готвене ще бъде по-кратко).

1½ паунда чери домати, на четвъртинки
½ чаена лъжичка захар
Сол и черен пипер
1 малка краставица, обелена, разполовена по дължина, засята и нарязана на ½ инчови парчета
½ чаша маслини без каламка без костилки, нарязани
4 унции сирене фета, натрошено (1 чаша)
3 супени лъжици нарязан пресен магданоз
1 шалот, смлян
1 супена лъжица оцет от червено вино
2 скилидки чесън, смлени
2 чаени лъжички смлян пресен риган
2 супени лъжици зехтин екстра върджин

1. Хвърлете домати със захар и ¼ чаена лъжичка сол в купа и оставете да престои 30 минути. Прехвърлете доматите в центрофуга за салата и завъртете, докато семената и излишната течност бъдат отстранени, 45 до 60 секунди, като спирате да преразпределяте доматите няколко пъти по време на преденето. Добавете домати, краставици, маслини, фета и магданоз в голяма купа; заделени.
2. Прецедете ½ чаша доматена течност през цедка с фини мрежи в течна мерителна чашка; изхвърлете останалата течност. Донесете доматена течност, шалот, оцет, чесън и риган, за да къкри в малка тенджера на умерен огън и варете, докато намалите до 3 супени лъжици, 6 до 8 минути. Прехвърлете в малка купа и оставете да се охлади до стайна температура, около 5 минути. Разбивайки непрекъснато, бавно капете в масло. Полейте дресинга върху салатата и внимателно хвърлете към палтото. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Сервирайте.

ВАРИАЦИЯ
Салата от чери домат с босилек и прясна моцарела VEG
Пропуснете краставиците, маслините, фета, магданоз, чесън и риган. Заменете 1 супена лъжица балсамов оцет с оцет от червено вино. Добавете 1½ чаши пресни листа босилек, грубо разкъсани, и 8 унции прясна моцарела, нарязани на ½ инчови парчета и подсушени с хартиени кърпи, към домати с дресинг.

Приготвяне на салата от чери домати

1. СОЛНИ ДОМАТИ Хвърлете домати, ½ чаена лъжичка захар и ¼ чаена лъжичка сол заедно в купа и оставете да престои 30 минути.

2. ИЗБРАНЕТЕ СЕМЕНАТА Прехвърлете доматите в центрофуга за салата и завъртете, докато семената и излишната течност бъдат отстранени, 45 до 60 секунди. Комбинирайте семената домати с краставица, маслини, фета и магданоз.

3. НАТРИВАЙТЕ ДОМАТНА ТЕЧНОСТ Прецедете ½ чаша доматена течност в мерителна чашка. Донесете доматена течност, шалот, оцет, чесън и риган, за да къкри на умерен огън и гответе, докато се намали до 3 супени лъжици, 6 до 8 минути. След като се охлади, бавно разбийте с масло.

4. ДОСТАВКИ НА ПОКРИТИЕ Полейте дресинга върху салатата и внимателно хвърлете към палтото.