Това е четвъртото влизане в шестседмична поредица от теми, следващи учебната програма на моя летен курс за завършено човешко хранене и затлъстяване. Всеки запис предлага моментна снимка или основно съобщение за домашно съобщение от тази лекция. Тази лекция беше озаглавена: Добри мазнини и по-добри мазнини, част 1.
Повече от едно поколение е израснало от появата на посланието „всичко е дебело-лошо“ и то е възприето като няколко кампании за обществено здраве Между 1971 и 2000 г. например процентът на мазнини в американската диета за жени е спаднал от близо 37% на 32,8%. За същия този период обаче общият калориен прием за жени се е увеличил от 1542 ккал до близо 1900 ккал и от 2450 ккал до 2618 ккал за мъже, затлъстяването е скочило рязко и честотата на сърдечните заболявания е продължила без да намалява.
Трудността с посланието „мазнините са лоши“ е не само, че всички мазнини не са лоши, но и че мазнините са много, много добри и опростената идея, че яденето на мазнини прави една мазнина не е вярна. Първо, в проучванията на отделни държави в Европа жените с най-нисък прием на мазнини са най-склонни да затлъстяват, докато тези с най-голям прием на мазнини са най-малко вероятни; няма връзка между приема на мазнини и затлъстяването. На второ място, хранителните мазнини са повече от плътни калории, но представляват критично важни градивни елементи за клетъчните мембрани, които в крайна сметка управляват съсирването на кръвта, податливостта на сърцето към непостоянни ритми, съотношенията LDL/HDL и функцията на централната нервна система, включително интелект и психично здраве.
Както блок-схемата илюстрира в уводната графика в горната част, диетичните насоки, оформени като съобщение за мазнини, са лоши, които ни насърчават да ядем по-малко мазнини, но в действителност ни подмами да ядем повече въглехидрати. Производителите на храни бяха повече от склонни да се възползват от нискомаслената банда и започнаха да предлагат на пазара храни с аромати, обогатени със захар вместо с мазнини. Сега осъзнаваме, че последиците са двойни: намаляването на приема на всички мазнини води до намален прием на важни дълговерижни полиненаситени омега-3 мастни киселини (за които ще разгледаме много по-подробно в близката бъдеща лекция) и свръхконсумацията на въглехидрати и захари води до увеличаване на теглото, влошаване на инсулиновата резистентност и затлъстяване и увеличаване на рисковете за диабет тип 2. Експериментът, изобразен на фигурата по-долу, част от фигура 2 в New England Journal of Medicine [NEJM 337: 1491 (1997)], илюстрира проблема лаконично:
Изследването изчислява процентни промени в риска от коронарна болест на сърцето, свързани с изокалорични замествания на един хранителен компонент с друг. Заместването на въглехидратите с полиненаситени мазнини, например (*), увеличава риска от ИБС с повече от 60%. Точно това ни насочиха посланието „мазнини е лошо“ и диетичните насоки!
В отговор предлагам следната хипотеза диета-сърце, основана на доказателства, която би се застъпила за ограничаване приема на въглехидрати и захар и активно търсене на храни, богати на ненаситени мазнини.
Честотата на коронарните сърдечни заболявания може драстично да бъде намалена чрез хранителни средства, но това няма да бъде постигнато чрез заместване на наситените мазнини с въглехидрати. Трябва да се откажем от препоръките относно процента енергия от мазнини и да избягваме оскърбителните препратки към мазнините на „мазни храни“. Съветите относно хранителните мазнини трябва да се съсредоточат върху заместването на наситени и транс-мазнини с растително масло, включително източници, богати на омега-3 полиненаситени мастни киселини (риба, ядки и семена).