Кимчи е обичано корейско ястие, което става известно по целия свят. Изработен от ферментирали зеленчуци и овкусен с подправки, той със сигурност изглежда здравословен. Но трябва ли проницателните вечери да четат между редовете? Първо, нека научим какво всъщност е ястието, защото дори някои хора, които са се насладили на деликатеса, може да не знаят какво има вътре.
Какво е Кимчи?
Кимчи има много дълга традиция в Корея. „Първите известни записи за ястието датират от преди 2500-3000 години, когато това е просто препарат от осолени зеленчуци, приготвен по време на сезона на прибиране на реколтата и за поддържане на храненето на семейството през зимата“, обяснява д-р Джулия Скинър, основател и директор на Root, компания за история и ферментация, базирана в Атланта. "С течение на времето и въвеждането на повече храни списъкът на съставките на ястието се разширява, за да включва различни подправки и по-широк спектър от зеленчуци и аромати."
Основната съставка на кимчи е зелето, но може да се приготви и с други зеленчуци като репички дайкон, червени чушки и дори от време на време плодове, като ябълки, казва Скинър. Тя отбелязва, че възможностите за ароматизиране са се разширили - от обикновена сол до рибен сос и от сушени люти чушки до gochujang (червена чили паста). Въпреки че тези съставки придават на кимчи първоначалния вкус, науката зад ястието е това, което го отличава.
„Кимчи е лакто-ферментирала храна, което означава, че е омекотена и вкисната от лактобацили (род анаеробни бактерии, които ядат нишестето в храната, когато е потопена в саламура)“, обяснява Скинър в имейл. "Това му придава кисел привкус, както и някои от хранителните ползи."
Първоначално ферментацията е разработена за запазване на нетрайни продукти, като плодове и зеленчуци. Съвременното охлаждане до голяма степен отрече необходимостта от тази цел, но други ползи от ферментацията (тя позволява растеж на полезни за червата микроорганизми) поддържат практиката жива.
Въпреки че ферментацията звучи сложно, всъщност лесно се прави дори от домашна кухня. Първата стъпка в процеса е саламурата, известна още като осоляване. Това извлича водата от съставките и отнема 12 до 15 часа. Той също така помага на вкуса на подправките да проникне. След това сместа се изплаква, отцежда и съхранява на около 50 градуса по Фаренхайт (10 градуса по Целзий). Известно е, че редица здрави бактерии произлизат от този метод, включително L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. бревис, Lb. plantarum и P. cerevisiae.
Ферментацията не е еднозначна ситуация, тъй като процесът на кимчи е спонтанен, докато културата се добавя към сиренето и киселото мляко. "Микробите, които ферментират, живеят на повърхността на зеленчуците, използвани за направата на кимчи. Това също означава, че всяка ферментация и всяка микробна общност ще бъдат малко по-различни от партида в партида", казва Боб Хъткинс, професор по хранителни науки в университета на Небраска и автор на второто издание на „Микробиология и технология на ферментирали храни“.
Ползи за здравето на Кимчи
Хората, които са съобразени с калориите, вероятно ще паднат главата за кимчи, тъй като ястието е много нискокалорично и мастно. Той също така може да се похвали с впечатляващ хранителен профил, богат на фибри, витамини и минерали. Текущи доказателства сочат, че кимчи е ефективен при предпазване от рак, затлъстяване и запек и намалява холестерола. Освен това е пълен със здравословни антиоксиданти и свойства против стареене.
Голяма част от това се дължи на гореспоменатите микроби. „Когато ядете кимчи, вие също консумирате милиарди от тези микроби и се смята, че тези микроби допринасят за допълнителни ползи за здравето, след като достигнат стомашно-чревния тракт“, казва Хъткинс. „Например има съобщения, че микробите кимчи имат противовъзпалителни и антимикробни ефекти.“
Потребителите обаче не трябва да приравняват кимчи към пробиотиците, предупреждава той. "Последните се определят като микроби, които имат известна полза за здравето, което по подразбиране означава, че специфичният микроб е бил характеризиран и използван в клинично проучване", казва Хъткинс. "По този начин, докато много от бактериите кимчи са много тясно свързани с известни пробиотични щамове, кимчи не може да се счита за същото като пробиотик."
Рискове за здравето на Кимчи
Kimchi не е най-добрият вариант за хора с няколко проблеми, свързани с храната. Първо, той съдържа доста малко сол, така че хората, изложени на риск от високо кръвно налягане, инсулт или сърдечни заболявания, вероятно трябва да се държат настрана. (Ежедневна порция кимчи съдържа 1232 mg натрий. Световната здравна организация препоръчва хората да консумират не повече от 2000 mg натрий на ден).
Много рецепти за кимчи също съдържат значително количество чесън, който може да причини нежелани реакции при хора със синдром на раздразненото черво (IBS). „Това е така, защото чесънът съдържа FODMAP (ферментируеми олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли)“, казва Софи Бибс, IBS и треньор по хранене с нисък FODMAP, в имейл. "Сложно име, но това са основно всички захари, които не се абсорбират правилно от червата, предизвиквайки симптоми като подуване на корема, запек, диария и газове при хора с IBS. Те се намират в голямо разнообразие от храни, но са в много висока концентрация в чесън, така че кимчи може да бъде много влошаващо. "
Най-сериозният проблем, свързан с кимчи, обаче е най-вероятно да засегне хора, които ядат голямо количество от ястието, което не е необичайно в Корея, където кимчи често се сервира ежедневно върху задушен бял ориз. Всъщност 20 процента от приема на корейски натрий се дължи на кимчи и проучванията свързват високата консумация на кимчи с повишен риск от рак на стомаха, най-често диагностицираната форма в страната. Загрижеността е толкова реална, че експертите настояват за предпазливост и умереност с това традиционно ястие. "Служителите на общественото здравеопазване в Корея се застъпват за намаляване на консумацията на солена храна. Като се има предвид колко важно е кимчи за културата, една стратегия е просто да се намали количеството сол в кимчи", казва Хуткинс.
За щастие за случаен ядещ кимчи, тази страшна възможност е малко вероятна, обяснява Хуткинс. „В Корея, където кимчи е основна храна и се яде два до три на ден, средната дневна консумация в Корея е около 100 грама, много повече, отколкото в САЩ, така че рискът за нормалния потребител би бил незначителен и далеч претеглен от ползите. "
Ако изберете кимчи, закупен от магазина, има няколко забележки, които трябва да се отбележат, казва Хъткинс. Първо, някои рецепти включват костен бульон, което може да е проблем, ако сте вегетарианец или веган. Също така, може да не получите това, което търсите с закупения от магазина сорт. „Някои марки са термично обработени по съображения за съхранение, така че микробите са инактивирани“, обяснява той, като отбелязва, че има активни опции, от които да избирате. „Един от начините да разберете - ако продуктът е на рафта със стайна температура, той е бил нагрят.“
Тази последна част от информацията може да ви подкани да я направите сами. Ако е така, защо не опитате една от тези рецепти за кимчи. Шансовете са, че ще ви хареса!