брашно

Брашното, с което разполагаме, може да идва от пшеница (зърно), царевица, ечемик, спелта, ориз, овес, ръж, просо, пшеница Хорасан, елда и кестени.

Хляб и тестени изделия

Когато правим хляб и тестени изделия, най-важното зърно е пшеницата, от която правим бяло брашно. Бялото брашно произхожда от мека пшеница или Triticum Vulgare и трици, които произлизат от твърда пшеница или Triticum durum.

В Италия пшеницата е разделена на групи въз основа на качеството на зърното (грубо, фино и др.) И е обозначена с тип 00, тип 0, тип 1, тип 2 и пълнозърнеста пшеница. Разбирането на разликата между grano tenero (мека пшеница) и grano duro (твърда пшеница) е важно, тъй като не всички видове пшеница произвеждат еднакво качество на хляб, тестени изделия, сладкиши или бисквитки. Продуктите, направени с един или друг вид брашно, се различават значително по най-различни начини, от техния цвят до броя на протеините им до способността им да абсорбират вода до своята гранулометрия. Гранулометрията измерва размера на зърнените частици. Колкото по-големи са частиците, толкова по-добри са тестените изделия. Колкото по-малки са частиците, толкова по-добри са хлябът и продуктите, приготвени с мая.

От друга страна, колко добре пшеницата абсорбира вода, зависи от количеството натрошено нишесте. Меката пшеница и твърдата пшеница принадлежат към два отделни вида, които са част от семейство Gramineae.

Така пшеница

Меко пшенично брашно, наречено така, защото зърното лесно се чупи, има неясен, прахообразен вид и малки, бели гранули със заоблени ъгли. Тестото, приготвено от меко пшенично брашно, е много еластично, умерено твърдо и обикновено се използва за печене на хляб и продукти, приготвени с мая, като сладкиши (сладкиши, бисквитки, бриоши) или пица, както и пресни тестени изделия и яйчени тестени изделия.

Брашното от мека пшеница съдържа по-малко протеини и абсорбира по-малко вода от брашното от твърда пшеница.

Твърда пшеница

Твърдата пшеница или твърд грис се приготвя с твърда смес, която е била смляна само веднъж - голямо, кехлибарено жълто зърно с остри ъгли, което е трудно да се счупи. Жълто-жълтият цвят - повлиян от разнообразието на зърното - се разпространява върху продукти, произведени от твърда пшеница, произвеждащи по-тъмни храни от тези, направени от меко пшенично брашно. Тестото, получено с твърда маса, е по-твърдо и по-еластично от това, произведено с мека пшеница, което прави твърдата по-добра за печене на хляб (всъщност тя се използва за приготвяне на домашен хляб) от тестените изделия.

С два пъти смлян грис получавате твърдо брашно, направено с по-слабо подчертани зърна, което също се използва за производство на хляб и тестени изделия. Твърдото брашно съдържа повече протеини и глутен от мекото пшенично брашно, абсорбира повече вода и по-ефективно разгражда нишестето. Продуктите, направени с твърдо брашно, се запазват по-дълго, имат по-нисък гликемичен индекс и съдържат каротеноиди, органични пигменти, които могат да елиминират свободните радикали (антиоксиданти). Търговският грис от твърда пшеница, използван за приготвяне (сладък и солен) грис, както пайове, така и десерти, идва от различен тип смилане, при което се получава грубо зърно. Още малко любопитни факти от твърда пшеница: Брашното от твърда твърда се произвежда първоначално в Южна Италия. В днешно време производството е нараснало до национален мащаб, а италианското законодателство прави използването на твърдо брашно задължително за производителите на тестени изделия.