Бракониерството е метод за готвене с влажна топлина
Били ли сте някога бракониерно яйце, за да направите Яйца Бенедикт? Паширани круши във вино за десерт? Или деликатно приготвена риба, покрита с вода, бульон или вино (бракониерски течности) в покрит тиган, за да се запази влажността на месото? Това са примери за бракониерство, с които вероятно сте запознати.
Това е методът, постигнат с най-малко количество топлина и следователно е постепенен, нежен процес на готвене. Бракониерството е най-добро за много деликатни храни, като яйца, риба, пиле от бяло месо и плодове. Това е много здравословен метод за готвене, тъй като течността, а не мазнината, пренася топлината в храната.
Бракониерството в идеалния случай се извършва при температури между 160 ° F и 180 ° F или много под кипене. Най-добрият начин да разберете дали бракониерската течност е с правилната температура е с термометър за незабавно отчитане. По-малко от това, погледнете течността в тигана. В течността трябва да има лек конвективен ток, тъй като по-топлата течност се издига на повърхността. Течността трябва да се движи внимателно, но изобщо не трябва да бълбука.
Бракониерството е търпение
Бракониерството изисква търпение. Бракониерството позволява на протеините в храните да се развиват или денатурират бавно, без да изстискват влагата. Ако трябва да пуснете деликатна пилешка гърда във вряща вода, протеините ще се захванат толкова бързо, че цялата влага ще бъде изцедена и ще получите малко парче суха гума!
Бракониерски течности
Можете да бракониерствате във вода, мляко или ароматен бульон. Бульонът, използван при бракониерството, се нарича придворен бульон. Състои се от самата течност за бракониерство (често бульон или бульон) киселина (вино, лимонов сок или оцет), букет гарни (малък сноп аромати, вързан в тензух или просто завързан заедно с кухненски конец (дафинов лист магданоз, зърна черен пипер, чесън, мащерка и др.) и mirepoix (лук, целина и морков. Традиционните пропорции за бял mirepoix са две части лук към по една част целина и морков).
За десертни приготвяния плодовете често се бракуват в сладко вино и вода с някои подправки (анасон, карамфил, канела и др.). Яйцата обикновено се бракуват във вода с малко оцет. Киселината в течността за бракониерство спомага за ускоряване на коагулацията на протеини от външната страна на храната. Това помага да се поддържат деликатни храни заедно по време на бракониерския процес (мислете за яйца).
Метод на бракониерство
И така, как бракониерствате? Какво оборудване имате нужда? Прочетете.
Да бракониерства пилешки гърди, донесете 2 инча бракониерска течност малко под кипване. Ще разберете кога стигнете там, когато има много малки мехурчета по цялото дъно на тигана, но нито едно мехурче не е започнало да се издига нагоре.
Поставете пилешките гърди в течността. Следете топлината. Ако започне да бълбука, намалете го. Ако не виждате конвективни токове, загрейте малко топлината. Не се притеснявайте, ако пилешките гърди не са напълно потопени. Можете да използвате някои щипки, за да го обърнете.
Продължете да бракониерствате, докато вътрешната температура на пилешките гърди не достигне 160 градуса, F. Има много книги, които ви говорят за натискане върху пилето или дори за рязане в него, за да видите дали е направено. Най-точният метод обаче е използването на точен термометър за незабавно отчитане.
Извадете парчето пиле от течността за бракониерство. Тя ще бъде много бледа на цвят. Във влажна топлинна среда и при толкова ниски температури няма потъмняване. Ще загубите и дълбокия вкус, който придават някои потъмняване. Това, което губите във вкуса си, се компенсира във влагата.
Бракониерството е прекрасен начин да поддържате деликатните храни влажни и пълни. Това е чудесен начин да приготвите храни, които ще бъдат приготвени отново или ще бъдат допълнително обработени. Например, можете да натрошите вашето поширано пиле и да приготвите пилешки енчилади, които след това ще бъдат изпечени. Можете да заровите пилето на влажна пилешка салата.
Както можете да видите от горната процедура, не е необходимо специално оборудване за бракониерство. Често използвам моя сотен тиган или дори просто тиган със сос. Докато вашият тиган може да побере два или три инча течност, вие сте добре. Те продават специален тиган за бракониерство на цяла риба и съм сигурен, че можете да бракониерите почти всичко в него, което пасва.
Имам такъв в шкафа си, но рядко свиква. Предполагам, че не бракувам достатъчно морски дарове, но когато го направя, цялата къща мирише на риба!
Как се бракува яйце
Много домашни готвачи, включително и мен, са разочаровани от привидно простата и ясна задача да бракониерят яйце. Надяваме се, че вече сте видели грешката си. Повечето бедствия, свързани с бракониерство на яйца, могат да бъдат избегнати, като се запази водата да къкри.
- Донесете 3 инча вода и плисък оцет до около 170 градуса, F. Погледнете внимателно дъното на тигана. По него трябва да има малки мехурчета, но те не трябва да се издигат до върха и да се чупят.
- Напукайте яйце в малка чашка.
- Спуснете яйцето - чаша и всичко - във водата в центъра на тигана. Наклонете чашата, за да оставите яйцето да се плъзне леко.
- Ако някакви заблудени струни бяло се опитат да се завихрят от яйцето, внимателно ги избутайте назад с топлоустойчива шпатула или лъжица.
- Оставете яйцето да поникне внимателно за около 4-5 минути, в зависимост от това как сте харесали вашите яйца. „Разбъркайте“ яйцето с лъжицата си. Бялото трябва да е доста твърдо, но жълтъкът все пак трябва да блести. Извадете яйцето с решетъчна лъжица и го оставете да се отцеди върху някои хартиени кърпи.
- Сервирайте върху препечен хляб с масло или си направете фантазия и пригответе яйца Бенедикт. Прекрасен начин да сервирате поширано яйце на вечеря е да направите салата с доста кисел дресинг. Кацнете топлото поширано яйце на върха на салатата и разбийте жълтъка. Богатият жълтък ще се слее и ще стане част от дресинга. Чудесен!
Бракониерство на по-големи парчета месо
Можете да бракониерите големи парчета месо, като цели риби или пилета, въпреки че мисля, че има и други методи за готвене, които са по-добри за по-големи разфасовки. И тъй като няма кафяво, цялото брашно пиле не би имало голяма привлекателност за очите.
Научих този трик от Good Eats: един от най-добрите начини за бракониерство на по-голяма храна е в термостатично контролиран електрически тиган. Можете да докарате течността за бракониерство до определена температура и да се уверите, че тя остава там, докато храната се приготви. По този начин няма шанс за прекалено готвене - храната никога няма да стане по-гореща от температурата, зададена на термостата.
Бележка за бракониерите на яйца
На пазара има някои уреди и средства, които казват, че са бракониери на яйца. Те не са. За бракониерство храната трябва да бъде потопена в течност. Всички тези джаджи ви карат да поставите яйце в чаша, така че яйцето да не е директно в течността. По-скоро се готви на водна баня, като крем. Докато тези джаджи наистина готвят яйцата, те не ги бракониерят.
Подобни публикации
Аз съм татко вкъщи, който обича да готви, научавайки всичко, което мога за кулинарния свят, и го споделям с вас. За да науча повече за мен. Прочетете още…
Читателски взаимодействия
Коментари
03 януари 2014 г. в 5:38 ч. Сутринта
Никога преди не съм разбирал бракониерството! Много благодаря. Сутрин ще браконирам яйца!
Неохотният гурме
03 януари 2014 г. в 19:13
Кажете ми как се оказват Барбара.
03 март 2014 г. в 22:02 часа
Страхотен. Вече знам как да браконирам яйце, винаги съм ги варил и преди - нищо чудно, че никога не са задоволявали.
Чувал съм за бракониерство в мазнини - особено патица (конфит?) Имам го веднъж и много го харесах. Същото ли е по същество при различните бракониерски течности?
BTW, наистина се радвам на вашия сайт. Благодаря.
27 май 2014 г. в 15:37 ч
Това всъщност беше толкова полезно! Направих операция за стомашен байпас след 2 седмици и един от методите за готвене, полезен за пациенти с отслабване, е бракониерството! Досега така и не разбрах какво точно е бракониерството.
29 юли 2014 г. в 10:38 ч
Мисля, че това се връща към първия урок по готвене и един, който ми отне много време, за да го науча: намалете топлината. Освен ако не се опитвате да търсите добре пържола или хамбургер, повечето от нас (да, включително и мен) използват твърде много топлина. Храните, приготвени за по-дълго време при по-ниска температура, обикновено имат по-голяма дълбочина на вкус - с изключение на тези пържоли и хамбургери.
10 август 2014 г. в 17:19 ч
Можете ли да говорите какво бихте добавили към течността за бракониерство на базата на месото? Също така, ако добавите да речем моркови и копър за сьомга, тези продукти са годни за консумация в края на готвенето?
Неохотният гурме
17 декември 2014 г. в 11:59 ч
Здравей, Елизабет, наистина зависи от вкуса, който се опитваш да постигнеш. Можете да добавите билки и подправки, за да създадете определен етнически вкус или да добавите нищо. Ядливи ли са морковите и копърът за сьомга? Разбира се, но те може да са загубили част от вкуса си. Ако искате по-силен на вкус зеленчук, който да служи като гарнитура, можете да премахнете зеленчуците, използвани за ароматизиране на бульона и да добавите пресни, докато бракониерите рибата, но лично, нямам нищо против оригиналните зеленчуци.
08 декември 2016 г. в 11:59 ч
Никога преди не съм бракувал месо или птици и това е нещо, което трябва да направя на един от изпитите си за колеж. Някакви идеи какви разфасовки говеждо бих могъл да бракониер ?
Г. Стивън Джоунс
10 декември 2016 г. в 15:48 ч
Здравей, Стефани, ако щях да браконие говеждо, това щеше да е най-нежният разрез, който бих могъл да намеря, и това би било от филето. Бих го отрязал и на тънко. Успех с изпита. Къде отиваш в кулинарното училище?
16 ноември 2018 г. в 19:47
в какво бихте могли да бракониете плодове освен вино?
Г. Стивън Джоунс
19 ноември 2018 г. в 8:54 ч
Здравей Хайли, можеш да приготвиш обикновена течност за бракониерство или това, което някои наричат бракониерски сироп, като смесиш две части вода или плодов сок с една част захар.
Оставете отговор Отказ на отговор
Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.
Основна странична лента
Търсене в моя сайт
Кой е неохотният гурме?
Аз съм татко вкъщи, който обича да готви, научавайки всичко, което мога за кулинарния свят, и го споделям с вас. За да науча повече за мен. Прочетете още…
Остатъци от Деня на благодарността
Ето някои от любимите ми рецепти за остатъци след традиционното ви хранене за Деня на благодарността. Съвети, техники и рецепти за домашни готвачи за начинаещи и средно напреднали.