Пълнозърнестият хляб е добър и добър за вас, както повечето хора знаят. Но не само богатите на фибри трици, външната обвивка на зърното, са полезни за здравето. Напротив, изследванията в инженерния факултет на университета в Лунд показват, че хлябът, изпечен с бяло ръжено брашно, което е брашно, направено от вътрешната, бяла част на ядрото на ръжта, води до по-добри нива на инсулин и кръвна захар в сравнение с пшеничния хляб с ръж трици. Така бялото ръжено брашно води до много по-добри стойности както от обикновеното пшенично брашно, така и от ръжните трици. В същото време голяма част от хляба, който днес се продава в магазините в повечето страни, всъщност се пече с пшенично брашно и трици от различни зърнени култури.

пълнозърнест

Голямата разлика между бяла ръж и бяла пшеница изненадва изследователите.

"Точно това, което кара ръжта да доведе до стабилна крива на кръвната захар, все още е неизвестно. Но ние се приближаваме все повече и повече до отговор. Има няколко различни вида ръж и всички не всички видове имат един и същ ефект, който означава, че някои от тях могат да бъдат пропуснати от бъдещи проучвания. Ръженото брашно, което се продава в магазините, често е смес от различни видове ", казва Лиза Росен, докторант по приложно хранене и химия на храните в Техническия факултет на университета в Лунд, който е ръководил проучването. Изследването е част от проекта на ЕС „Healthgrain“, в който изследователите изучават как пълнозърнестите продукти могат да се използват за предотвратяване на заболявания, включително диабет тип 2 и сърдечни и съдови заболявания.

Според Лиза Росен, ако искате да оптимизирате ползите за здравето, трябва да ядете каша или хляб, направени от пълнозърнести храни, където са включени всички части на зърното.

"Това ви дава всички предимства на ръжта. Триците включват много здравословни фибри, витамини, минерали и антиоксиданти. Това също помага да се създаде усещане за ситост и да помогне за намаляване на реакциите на кръвната захар в дългосрочен план. От друга страна, направихме не виждат толкова добри резултати по отношение на кръвната захар и инсулина директно след хранене ", казва тя.

В тестовете за хранене изследователите също така установяват, че хората, които са яли варени ръжени ядки на закуска, са били по-сити и са яли значително по-малко за обяд, по-точно с 16 процента по-малко енергиен прием, в сравнение с тези, които са яли хляб от бяло брашно. Те също така откриха, че хлябът и горещата зърнена култура, приготвени с бяла ръж и пълнозърнестата ръж, са по-засищащи от белия пшеничен хляб. Най-ефективната форма бяха ръжените каши.

"Вероятно водата в кашата увеличава чувството за ситост. Но водата трябва да се смеси с продукта. Ако пиете същото количество вода с ръжен хляб, резултатите не са толкова добри", обяснява тя.

Първоначалната цел на изследването на Liza Rosén беше да се опита да определи причините, поради които пълнозърнестите продукти са толкова полезни, тъй като е доказано, че те предпазват от сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак. Съществуват също така сериозни доказателства, че пълнозърнестите храни могат да предотвратят диабет тип 2 и инсулинова резистентност.

"Тъй като е доказано, че ръжта дава ниски инсулинови отговори, аз започнах с това. Високият инсулинов отговор може да доведе до инсулинова резистентност в организма, тоест, че тялото трудно реагира на инсулин. Инсулиновата резистентност може да доведе до висока кръвна захар, високо кръвно налягане и лоши мазнини в кръвта, което от своя страна увеличава риска от диабет, свързан с възрастта и сърдечно-съдови заболявания. Тъй като съм намерил толкова голям интерес, все още не съм имал време да разгледам ечемика, например, но може би в бъдеще. От друга страна, няколко други изследователи от университета в Лунд са изучавали ечемика и неговите ползи за здравето ", казва Лиза Росен.

Лиза Росен не е провела никакви проучвания за това как ръжта засяга хората в дългосрочен план, но нейната колежка Улрика Андерсон направи такова проучване върху мишки. В продължение на половин година редица мишки са били хранени съответно с пълнозърнеста пшеница или пълнозърнеста ръж. Резултатите показват, че мишките, които са яли пшеница, са натрупали значително повече тегло от мишките на ръжена диета.

„Възможно обяснение би било, че пшеницата предизвиква по-висока инсулинова реакция от ръжта, което означава, че клетките в тялото могат да съхраняват повече мазнини. Фактът, че ръжта съдържа по-разтворими фибри от пшеницата също играе роля, тъй като те вероятно предотвратяват усвояването на мазнини и други хранителни вещества в червата. "

Има само няколко проучвания за това как пълнозърнестите форми на различни зърнени култури влияят върху нашето здраве, така че има голяма нужда от по-подробни проучвания на проблема. Подобрените знания в тази област създават основа за разработването на ново поколение изцяло проектирани пълнозърнести продукти, които могат да противодействат на различни видове заболявания, свързани с нашия просперитет.

Как бяха направени тестовете:

Дванадесет субекта са яли закуски, състоящи се от бял пшеничен хляб, каша от пшенично брашно, бял ръжен хляб, пълнозърнест ръжен хляб, пълнозърнест ръжен хляб с млечна киселина, гореща зърнена каша от пълнозърнеста ръж и пшеничен хляб с ръжени трици, всички в ротация. Изследователите наблюдават кръвната захар, инсулина и ситостта през следващите три часа. След това резултатите за различните продукти бяха сравнени помежду си за всеки отделен субект (т.е. отговорът на субект 1 на пълнозърнест хляб беше сравнен с отговора на субект 1 на пшеничен хляб и субект 2 с отговорите на субект 2 и т.н.).

Тъй като изследователите установяват, че продуктите, които водят до ниско освобождаване на инсулин, осигуряват по-голяма ситост след три часа, те създават второ проучване, за да отговорят на въпроса: Може ли продуктите от ръж, които водят до нисък инсулинов отговор, да осигурят по-голяма ситост и да намалят приема на храна в следващите хранене?

Десет субекта са яли закуски, състоящи се от бял пшеничен хляб, варени пълнозърнести ръжени ядки (пълнозърнести), варени пълнозърнести ядки, бял ръжен хляб, бял ръжен хляб, изпечен с киселина (съответстващ на квасен хляб), пълнозърнест ръжен хляб и пълнозърнест ръжен хляб печени с киселина. Изследователите наблюдават кръвната захар, инсулина и ситостта през следващите 4,5 часа. За обяд на субектите беше позволено да ядат колкото се може повече кюфтета и тестени изделия, докато се почувстват сити. След това резултатите бяха сравнени за различните продукти помежду си и за всеки отделен субект.

В продължаващо трето проучване изследователите изследват различни видове ръж.