Категория: Микробиология на храните

asmscience

Щракнете тук, за да погледнете

Хранителна микробиология: Основи и граници, 5-то издание вече е достъпно за членовете на Wiley.com, използвайте кода ASM20 при плащане, за да получите 20% отстъпка.

От представянето си през 1997 г., целта на Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers е да служи като усъвършенствана справка, която изследва широчината и дълбочината на хранителната микробиология. Изцяло актуализирано, новото Пето издание добавя покритие на непрекъснато разширяващия се сандък с инструменти от нови и необикновени молекулярни методи за справяне с много от ролите, които микроорганизмите играят в производството, консервирането и безопасността на храните.

Раздели в този ценен справочен материал обхващат материали със специално значение за хранителната микробиология като:

  • механизми за реакция на стрес, спори и използването на микробиологични критерии и организми-индикатори
  • стоково-ориентирана дискусия на видове микробно разваляне на храните и подходи за тяхното контролиране
  • основните хранителни патогени, включително болести, механизми за вирулентност, мерки за контрол и актуални подробности за техниките на молекулярната биология
  • актуална информация за подходите за опазване на храните, включително естествени антимикробни средства и използването на бактериофаги при контролиране на хранителни патогени
  • полезни микроби, използвани при ферментация на храни и за насърчаване на здравето на хората и животните
  • актуализирани глави по актуални теми като антимикробна резистентност, прогнозна микробиология и оценка на риска

Тази уважавана справка предоставя актуална научна и техническа информация за производството и безопасността на храните, лесно достъпна в един удобен източник.

Твърди корици, 1116 страници, пълноцветни илюстрации, указател.

Съдържание
Предговор
Относно редакторите

Резюме на книгата

Глава 1: Поведение на микроорганизмите в храната: растеж, оцеляване и смърт
Глава 2: Спорите и тяхното значение

Членовете на Грам-положителните родове Bacillus и Clostridium и някои тясно свързани родове реагират на забавен растеж или глад, като инициират процеса на спорообразуване, а получените спори могат да причинят практически проблеми в хранителната микробиология, както и човешките заболявания. Молекулярната биология на спорообразуването и спороустойчивостта и кълняемостта в Bacillus subtilis е проучена задълбочено в продължение на много години и има подробни познания за тези процеси и много от участващите регулаторни механизми. С неотдавнашната наличност на много геномни последователности, както и методи за генетична манипулация на клостридии от индустриално и медицинско значение, се разработва и подробно молекулярно разбиране за спороношението и покълването на спори при клостридии. Тази глава описва основните основи на спорообразуването, покълването на спори и устойчивостта на спори и проблемите, които спорите представляват за хранителната промишленост.

Глава 3: Микробиологични критерии и индикаторни микроорганизми

Концепциите и принципите за установяване на микробиологични критерии са разработени в средата на 80-те години от Международната комисия по микробиологичните спецификации за храните. Тези концепции са използвани за разработване на препоръки за критерии за храни в международната търговия или за критерии, специфични за патогени, като Listeria monocytogenes, в храните. Те също са в основата на документа на Комисията на Codex Alimentarius „Принципи и насоки за установяване и прилагане на микробиологични критерии, свързани с храните“, издаден за първи път през 1997 г. и преработен през 2013 г. Този документ определя микробиологичния критерий като метрика за управление на риска, която обозначава приемливостта на дадена храна или изпълнението на процес или система за контрол на безопасността на храните след резултата от вземане на проби и тестове за микроорганизми, техните токсини и метаболити или маркери, свързани с патогенност или други признаци в определена точка от хранителната верига.

Глава 4: Реакции на стрес при хранителни бактерии
Глава 5: Мляко и млечни продукти
Глава 6: Месо и птици

Месото и птиците са важни стоки в САЩ и по света. Като се има предвид популярността на тези стоки и високата им степен на потребление, е от решаващо значение да се разберат източниците на замърсяване и средствата за предотвратяване на кръстосано замърсяване за защита на общественото здраве. Замърсяването на месо и птици от микроорганизми се случва естествено в резултат на процедури, необходими за производството на храни от животински произход. Като цяло, повечето болести и огнища, причинени от храни, се дължат на недостатъчна обработка или недостатъчна обработка на тези продукти, кръстосано замърсяване или неправилно боравене с варено месо и птици. Тъй като това са силно нетрайни стоки, особено прясно месо и птици, контролът на температурата е от решаващо значение за предотвратяване на замърсяването. Предвид широкия спектър от променливи, които могат да причинят хранителни болести, свързани с месни и птичи продукти, тази глава обсъжда микробиологичните проблеми, свързани с тези стоки и техните мерки за контрол.

Глава 7: Микробиологични проблеми, свързани с плодове, зеленчуци, ядки и зърнени култури
Глава 8: Епидемиология на хранителни заболявания
Глава 9: Салмонела
Глава 10: Единадесет вида Campylobacter

Campylobacter се счита за водеща причина за бактериална хранителна инфекция в много области на света. Campylobacter jejuni и, в по-малка степен, Campylobacter coli са важни причини за диарийни заболявания при хора, като дори превъзхождат Salmonella по значение в много страни. Въпреки че човешките заболявания обикновено се самоограничават, свързаната с тях заболеваемост и разходи са значителни. В Европа тежестта на човешката кампилобактериоза се изчислява между 8 и 100 пъти по-висока от годишния докладван брой случаи, който е приблизително 200 000 през последните години. Така висока честота на диария, свързана с Campylobacter, има значително социално-икономическо въздействие, което прави този патоген приоритет за изследователите в областта на общественото здраве и безопасност на храните. Тази глава подчертава важните бактериологични и епидемиологични характеристики на замърсяването с термотолерант Campylobacter spp. (C. jejuni и C. coli) във веригата за снабдяване с човешка храна.

Глава 11: Ешерихия коли, произвеждаща токсин от шига
Глава 12: Шигела

Хранителните инфекции, причинени от видове Shigella, остават важен източник на диарийни заболявания в световен мащаб както в икономически развитите, така и в развиващите се страни. Тази глава представя важни характеристики на Shigella spp., Заболяването, което те причиняват, и въздействието, което тези патогени имат върху безопасността на храните. Представени са диагноза, епидемиология, екология, начини на предаване и примери за скорошни огнища на храна, заедно с текущото разбиране на генетиката на патогенезата на Shigella, гените, участващи в причиняването на болести, и как те се регулират.

Глава 13: Вибриови видове

Родът Vibrio съдържа 130 потвърдени вида, от които е доказано, че дузина причинява инфекции при хората. Тъй като вибрионите са естествени обитатели на водната среда, инфекциите обикновено са свързани с излагане на рани на морска вода или консумация на сурови морски дарове. Както се изчислява от Центровете за контрол и превенция на заболяванията, вибриозата причинява приблизително 80 000 заболявания и 100 смъртни случая в Съединените щати всяка година, най-вече през летните месеци, когато температурата на водата е по-висока, и за разлика от инфекциите, причинени от други основни хранителни патогени, броят на инфекциите с вибрион непрекъснато се увеличава. Няколко доклада напоследък показват, че болестите по човешкия вибрио се увеличават в световен мащаб, както и видовете, отговорни за тези инфекции. Освен „голямата четворка“ (Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus и Vibrio alginolyticus), допълнителни видове вибриони [Vibrio fluvialis, Vibrio mimicus, Grimontia (Vibrio) hollisae, Vibrio metschnikovii, Vibrio metoecus, Vibrio metoecus, Vibrio metoecus свързани с консумацията на храна. Тези 10 вида вибрио са предмет на тази глава.

Глава 14: Видове Cronobacter
Глава 15: Аеромонас
Глава 16: Yersinia enterocolitica
Глава 17: Listeria monocytogenes

Листериозата е атипично хранително заболяване, което представлява сериозно безпокойство за общественото здраве поради тежестта на заболяването (менингит, септицемия и спонтанен аборт), високата смъртност (приблизително 20 до 30%), дългото време на инкубация (до 70 дни ) и пристрастие към лица, които имат основно състояние, което води до нарушаване на медиирания от Т-клетките имунитет. Контролът на L. monocytogenes в храните представлява значително по-голямо предизвикателство от повечето хранителни патогени, тъй като той е широко разпространен в околната среда, устойчив е на различни условия на околната среда, включително ниско рН и високи концентрации на NaCl и е факултативно анаеробен и психротрофен. Различните начини, по които L. monocytogenes може да навлезе в заводи за преработка на храни, способността му за продължително оцеляване в околната среда (почва, растения и вода), върху храните и в преработвателните предприятия и способността му да расте при ниски температури (2 до 4 ° C) и да оцелее в биофилми или върху/в храни и повърхности, които контактуват с храни, за продължителни периоди при неблагоприятни условия са превърнали тази бактерия в основна грижа на агрохранителната индустрия за повече от 25 години.

Глава 18: Clostridium botulinum

Ботулизмът е нервно-мускулно паралитично заболяване при хора и животни в резултат на действията на ботулиновите невротоксини (BoNTs), които се произвеждат от Clostridium botulinum и редки щамове Clostridium butyricum и Clostridium baratii. BoNTs са най-отровните токсини, известни за хората и гръбначните животни и са почти уникални сред хранителните токсини, тъй като са силно токсични по орален път. ° С . ботулинът произвежда ендоспори, които са устойчиви на много условия за обработка на храни и на антимикробни вещества в храните. При разрешителни условия C. ботулин може да расте и да образува BoNT, който при консумация причинява ботулизъм. C. botulinum произвежда седем серотипа на BoNTs (A, B, C1, D, E, F и G), които се отличават с неутрализиране на токсичността при мишки, използвайки хомоложни антисеруми, приготвени срещу пречистените токсини. В Съединените щати C. botulinum и BoNT са категоризирани като подбрани агенти от първи ред, най-опасната група биологични агенти, а лабораторните съоръжения с висока степен на сигурност и строго обучен персонал са необходими за експериментиране с C. botulinum и количества (> 1 mg ) на BoNT, които го квалифицират като избран агент. Огнищата на ботулизъм се считат за спешна ситуация в областта на общественото здраве и водят до бързи регулаторни и индустриални реакции.

Глава 19: Clostridium perfringens
Глава 20: Bacillus cereus
Глава 21: Стафилококус ауреус

Стафилококовите ентеротоксини (SE) са причинители на хранително отравяне със стафилококи (SFP). Напредъкът в секвенирането на генома и последните изследвания за хранене на маймуни непрекъснато разширяват списъка на SE, изразени от Staphylococcus aureus и други стафилококи. Въпреки че внедряването на системи за анализ на опасностите и критични точки за контрол и програми за активно наблюдение на огнища на болести, предавани чрез храна, значително намаляват SFP, повечето случаи на SFP се дължат на неправилни практики за боравене с храни в индустрията на дребно. Допълнителните познания за молекулярните аспекти на стафилококовото оцеляване и растеж, производството на SE в храните и молекулния механизъм на повръщане, причинено от SE, ще дадат възможност за по-нататъшно развитие на ефективни начини за предотвратяване на SFP. В допълнение към еметичната активност, всички SE имат суперантигенни свойства, които модулират имунните отговори на гостоприемника, за да причинят синдром на токсичен шок, както и да причиняват преходна имуносупресия чрез индуциране на регулаторни Т клетки. Те предполагат, че вредното въздействие на SE не е просто повръщане, за да позволи на S. aureus да излезе от гостоприемника, но и имуносупресия, за да оцелее и упорито да колонизира многобройните си човешки и животински гостоприемници.