Даниела Манила Бианки
Кристиана Маурела
Силвия Галина
Илария Силвия Росела Гораси
2 Катедра по обществено здраве и педиатрия, Университет в Торино, Пиаца Полония 94, 10126 Торино, Италия
Мария Карамели
Лусия Декастели
Резюме
В момента строгата безглутенова диета е единственото лечение за цьолиакия. В Италия заведенията за хранене и ресторантите могат да бъдат сертифицирани за предоставяне на храни без глутен, включително пицарии, които правят както пица без глутен, така и традиционна пица на базата на пшеница. С това проучване анализирахме съдържанието на глутен в проби от безглутенова пица, приготвена и закупена в сертифицирани ресторанти в столичния район на Торино. Всички проби, от 28 пици и 28 основи от варено тесто, дадоха резултати под тестовата граница на откриване, с изключение на една проба варено тесто, която имаше положителен тест за глутен, но все пак под нивото на предупреждение за потребителите на целиакия целиакия, пица без глутен, храна без глутен, пицарии
1. Въведение
Целиакията е имунно-медиирано нарушение, причинено от поглъщането на храни, съдържащи глутен, при генетично чувствителни лица [1]. Патогенните механизми водят до възпалителни промени и променена архитектура на тънкочревната лигавица, което води до нарушена абсорбция на хранителни вещества, диария и загуба на тегло [2]. Сега едно от най-често срещаните разстройства през целия живот, целиакия засяга 1% от населението в световен мащаб, с регионални разлики (напр. 0,9–1,0% в Италия, 0,2% в Германия, 0,3–1,4% в Испания, 0,3–0,9% в САЩ, 0,4% в Австралия и 0,5% в Бразилия) [3], с по-високо разпространение (10% до 15%) сред лица с роднини от първа степен със заболяването [4]. Строгата безглутенова диета е единственото лечение за цьолиакия: елиминирането на храни, съдържащи глутен, обикновено ще разреши диарията и ще възстанови телесното тегло и нормалната малабсорбция на хранителни вещества. В допълнение, хистопатологичните промени също ще се нормализират [2].
За да се защитят потребителите на целиакия и други хранителни алергии, европейското законодателство изисква предоставянето на информация за алергени върху етикетите на храните, така че чувствителните потребители да могат да избягват храните, които предизвикват техните алергични реакции. Съгласно Европейски регламент № 1169/2011 [5] наличието на алергени в хранителен продукт трябва да бъде декларирано в списъка на съставките на етикетите на храните. Глутеновият праг се регулира от Европейски регламент 828/2014 [6], който влезе в сила през юли 2016 г .: претенцията за „без глутен“ може да бъде направена само ако храната, продавана на крайния потребител, съдържа не повече от 20 mg/kg на глутен. Освен това твърдението „много ниско съдържание на глутен“ може да бъде направено само ако храната, състояща се или съдържаща една или повече съставки, направени от пшеница, ръж, ечемик, овес или техни кръстосани сортове, специално обработени за намаляване на съдържанието на глутен, не съдържа повече от 100 mg/kg глутен в храната, както се продава на крайния потребител.
Според европейското законодателство кетъринг услугите, предприятията за търговия на дребно с храни и системите за сервиране на храна трябва да предоставят информация за хранителни алергени. Италианското министерство на здравеопазването публикува бюлетин, уточняващ как такава информация за алергените трябва да бъде достъпна за потребителите [7]. Информацията може да се показва в менюта, табла или знаци на менюта или всяка друга еквивалентна система, включително интелигентни устройства, така че да може лесно и бързо да бъде достъпна. Приложенията за смартфони, баркодовете, QR (Quick Response) кодове и подобни средства не могат да служат като единствен източник на информация, тъй като не са лесно достъпни за всички потребители. Освен това в бюлетина на Министерството на здравеопазването се посочва, че в помещенията трябва да бъде ясно изведено известие, че „Информация за наличието на вещества или продукти, които причиняват алергии или непоносимост, може да бъде получена от дежурен персонал“ или „Ще бъде предоставена информация за вещества и алергени устно чрез чакащ персонал при поискване “.
Според регистъра на Националната здравна служба населението на целиакия в Италия е около 190 000 души [8]. Национална асоциация за защита на потребителите от целиакия е активна в предоставянето на подкрепа, образование и застъпничество за хора с цьолиакия и помощ за операторите на хранителни предприятия при сертифицирането на безглутенови хранителни продукти и хранителни процеси. Асоциацията е определила добри производствени практики за производителите на пици, провежда курсове за обучение и е създала сертификат за безглутенови храни за пицарии, които предлагат пица без глутен в менюто. Рискът от кръстосан контакт с глутен е висок в кухните, където се произвеждат както пица без глутен, така и традиционна пица на основата на пшеница, тъй като аерозолизираното пшенично брашно може да разпространява и замърсява безглутенови пици във всяка стъпка от производствения процес [9].
Целта на това проучване беше да се определят следите от глутен, присъстващ в хранителни продукти, продавани в сертифицирани безглутенови пицарии в столичния Торино.
2. Материали и методи
2.1. План за вземане на проби
Проучването е проведено между юни 2016 г. и юни 2017 г. По време на започването на това проучване публичната база данни на национална асоциация за защита на потребителите от целиакия изброява 32 пица ресторанта за внос като сертифицирани заведения за хранене: 12, разположени в град Торино и 20 в столичния район. Членовете на персонала на CREALIA (Регионален център за хранителни алергени и непоносимост), симулиращи гости на целиакия, поръчващи едно цяло безглутеново питие Margherita за вкъщи, събираха проби от пицариите в събота или неделя вечер между 20:00 и 21:00 най-натоварените часове за ресторанти за пицарии в Италия. Пробите се държат затворени в кутиите за доставка и се охлаждат (2–8 ° C) до анализ, на следващия понеделник сутринта, в лабораторията на Отдела по безопасност на храните, Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria и Valle d’Aosta.
2.2. Анализ на глутен
Всички 28 пълни проби за пица Margherita са тествани отрицателно и дават резултати под теста LOD от 1 mg/kg и 0,5 mg/kg за глутен и глиадин, съответно. Двадесет и седем от пробите приготвени основи за тесто за пица доведоха до отрицателни резултати, а една проба беше положителна с концентрация на глутен и глиадин, количествено определени съответно 10 и 5 mg/kg. Както е съобщено в таблица 1, всички проби са под нивото на предупреждение от 20 mg/kg за потребителите на целиакия.
маса 1
Резултати от анализ на глиадин/глутен на пици Margherita.
| Пълни мостри за пица (№) | 28 | 0 | 0 | |
| Основа за тесто за пица (№) | 27 | 0 | 1 | Съдържание: |
| глиадин: 5 mg/kg; | ||||
| глутен: 10 mg/kg |
4. Дискусия
Рискът от ядене на храна, замърсена с глутен, когато вечеряте навън, е истинска грижа за хората с цьолиакия [10]. В Съединените щати до 25% от болните от целиакия в продължение на 2 до 5 години изобщо не избират да вечерят [11]. Скритият глутен или кръстосаното замърсяване в безглутеновите продукти се счита за една от възможните причини за персистиране на увреждане на лигавицата след 2 години добро придържане към безглутенова диета при около 50% от проба от пациенти с целиакия [12]. Кръстосано замърсяване може да възникне в линията за производство на храни, или по време на готвене на храни без глутен у дома, или при хранене навън, или при консумация на готови за консумация храни [13]. Рискът от кръстосано замърсяване е по-висок в търговските кухни, където се приготвят храни, съдържащи съставки на базата на глутен и храни без глутен.
Предишни проучвания са изследвали основно съдържанието на глутен в предлаганите на пазара храни без глутен (сертифицирани или безглутенови продукти) [14,15,16,17,18,19], а понякога и в храни, обявени за безглутенови или очаквани (напр. боб), сервирани в ресторанти или продавани в заведения за хранителни стоки и магазини, произвеждащи и продаващи директно на потребителя [9,20,21,22].
Таблица 2 представя резултатите от нашето проучване и на други, проведени в ресторанти и други предприятия за хранителни продукти.
Таблица 2
Резултати от проучвания относно съдържанието на глутен в декларирани или очаквани храни без глутен от ресторанти и други хранителни предприятия.
| Торино (Италия) | 2016–2017 | 28 | Пицария | 56 | Пица без глутен | 55 (98,2) | 1 (1,8) | 0 | Настоящо проучване |
| Градът не е докладван (Италия) | Не се съобщава | 5 | Пицария | 84 | Пица без глутен | 75 (89,3) | 9 (10,7) | 0 | [9] |
| Бразилия (Бразилия) | 2014 г. | 25 | Пекарна | 130 | Безглутенов хляб, бисквити и сладкиши; бисквити от брашно от тапиока | Не се съобщава | Не се съобщава | 28 (21,5) | [20] |
| Бразилия (Бразилия) | Не се съобщава | 20. | Ресторант | 60 | Боб | Не се съобщава | Не се съобщава | 10 (16,6) | [21] |
| Мелбърн (Австралия) | 2016 г. | 127 | Хранителен бизнес | 158 | Смесени храни без глутен (напр. Пилешки бургер, бананов хляб, каламари) | 144 (91,1) | 5 (3.2) | 9 (5,7) | [22] |
Обучението на готвачи за безглутенова диета е една от стратегиите за намаляване на замърсяването с глутен в кухните на ресторантите. В Обединеното кралство през 2003 г. проучване, което оценява знанията на готвачите за цьолиакия, установява, че 322 от интервюираните готвачи (161 ресторанта, 161 места за отнемане) са по-малко информирани за целиакия от обществеността: по-малко от една пета от ангажираните в проучването готвачи някога са чували за целиакия [23]. По-късно последващо проучване през 2013 г. установи, че информираността за цьолиакия се е увеличила значително, достигайки 78% сред 265-те интервюирани готвачи [10]. В Съединените щати 77% от интервюираните през 2010 г. 430 готвачи са чували за цьолиакия [24], а в Нова Зеландия всички 90 интервюирани готвачи и готвачи през 2013 г. са били наясно с термина „безглутенова диета“, но 13% не са били информирани за цьолиакия [25].
Сред ограниченията на това проучване е фактът, че авторите не са взели проби от целия списък с пица ресторанти, сертифицирани от Асоциацията за защита на потребителите на целиакия в столичния район на Торино, еднократното вземане на проби във всеки ресторант и фактът че не са приложени официални статистически тестове.
5. Заключения
Консумацията на безглутенова пица в пицариите, изследвани в настоящото проучване, може да се счита за безопасна за хора с целиакия. Петдесет и пет от 56-те анализирани проби (28 пълни пици Margherita и 28 приготвени основи за тесто за пица от 28 различни пицарии) тестваха отрицателно за глутен, с изключение на този с положителен резултат с концентрация под нивото на предупреждение от 20 ppm за потребителите на целиакия. Тази концентрация е праговата граница, посочена от Codex Alimentarius като безопасна за консумация от лица с целиакия. В допълнение, това е законовият лимит за използване на твърдението „храна без глутен“. Включването в публичната база данни на ресторанти, които могат да доставят храна без глутен на потребители с целиакия, изисква спазване на добрите производствени практики и обучение на операторите. Резултатите от това проучване показват, че спазването на тези процедури има положителен ефект върху крайния продукт.
Принос на автора
Концептуализация, L.D. и М.С .; Методология, D.M.B. и С.М .; Куриране на данни, S.G .; Подготовка на писмено-оригинален проект, D.M.B., C.M., I.S.R.G .; Надзор, Л.Д.
Финансиране
Това изследване не получи външно финансиране.