Сол-Хий Лий
1 Катедра по наука за животинските ресурси, Национален университет Конджу, Йесан 32439, Корея
Gye-Woong Kim
1 Катедра по наука за животинските ресурси, Национален университет Конджу, Йесан 32439, Корея
Хак-Юн Ким
1 Катедра по наука за животинските ресурси, Национален университет Конджу, Йесан 32439, Корея
Резюме
Бяха изследвани качествените характеристики на колбасите с пилешка емулсия, произведени с различни нива на NaCl и 9 пъти нагрята бамбукова сол (съответно 0,3%, 0,6%, 0,9% и 1,2%). Стойността на рН на колбаса с пилешка емулсия има тенденция към увеличаване с увеличаване на количеството бамбукова сол, а напротив, в случай на проба NaCl тенденцията към намаляване е с увеличаване на количеството NaCl. Както преди, така и след нагряване, зачервяването на колбасите с пилешка емулсия с обработка с бамбукова сол беше възходяща тенденция с увеличаване на количеството бамбукова сол. капацитетът за задържане на вода (WHC) от 1,2% NaCl проба е значително по-висок от 0,3% –0,9% (p Ключови думи: Бамбукова сол, пиле, ниско съдържание на сол, NaCl, колбас
ВЪВЕДЕНИЕ
Според Корейското национално проучване за здравни и хранителни изследвания среднодневната консумация на натрий показва непрекъснато намаляваща тенденция с 4027 mg през 2014 г., 3 890 mg през 2015 г., 3 890 mg през 2016 г. и 3 669 mg през 2017 г. остава висока, като е почти два пъти по-висока от 2000 mg, което е препоръчителното количество от Световната здравна организация [1]. Според проучването на Nam [2], над 50% от анкетираните са признали въпроса за свръхконсумацията на натрий. Съобщава се, че свръхконсумацията на натрий предизвиква нарушения като затлъстяване, хипертония, инсулти, диабет и сърдечно-съдови заболявания [3].
В правилното количество NaCl играе важна роля за поддържане на хомеостазата на нашето тяло, като осигуряване на хранителни вещества и отстраняване на отпадъците от клетките, регулиране на солеността и налягането в кръвта и поддържане на влагата в тялото [4]. NaCl, консумиран чрез храна, значително влияе върху вкуса, вкуса и структурата на храната [5]. Прекомерният прием на NaCl обаче е доведен до вреден ефект като хипертония, инсулт и бъбречна функция [6]. Поради това понастоящем се провеждат различни проучвания за намаляване на концентрацията на сол в производството на паста, солени морски дарове и кимчи [7]. Тези изследвания се фокусират главно върху заместването на NaCl с KCl, MgCl2, CaCl2 или естествени вещества [8].
При производството на колбаси е трудно да се извлекат оптимални сол-разтворими протеини под определено ниво на концентрация на сол, което води до намалена емулгираща способност, което влияе отрицателно на вкуса и текстурата на колбасите. Освен това, извличането на разтворим в сол протеин е силно повлияно от промяната на рН [9]. Най-ниските стойности на капацитета за задържане на вода (WHC) в месото се наблюдават около изоелектричната точка при рН 5,2–5,4. Далеч от изоелектричната точка, катионите и анионите стават по-небалансирани, позволявайки да се включат водни молекули [10] и увеличавайки WHC. По този начин алкалните соли могат да се използват за производство на месни продукти с ниско съдържание на сол [11].
Алкалните соли включват малцова сол, сол от жълта кал, печена натурална морска сол и бамбукова сол. Бамбуковата сол се произвежда чрез поставяне на естествена морска сол в бамбукови съдове, покрити и запечатани с жълта кал и печени при около 1000 ° C за 1–9 пъти [12]. В продуктите от бамбукова сол, изпечени няколко пъти, съдържанието на калций и калий се увеличава, което прави крайната сол алкална [13]. Бамбуковата сол проявява антиоксидантна активност в храната и допринася за намаляване на подкисляването в организма, което причинява различни заболявания [14]. Kim et al. [15] съобщава, че бамбуковата сол е ефективна за инхибиране на зъбната плака, намаляване на заболяванията на венците и намаляване на бактериите в устната кухина. Продуктите от бамбукова сол са разработени и се използват като соева паста, паста от червен пипер, соев сос, сапун и козметика [16]. Въпреки това, използването на бамбукова сол за месни продукти с ниско съдържание на сол не е проучено и са необходими изследвания за бамбукова сол върху месни продукти. Следователно, това проучване има за цел да сравни и анализира колбаса с емулсия от пилешки гърди с бамбукова сол и NaCl.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Приготвяне на NaCl и бамбукова сол върху колбаси с пилешка емулсия
Използваните в този експеримент колбаси с пилешка емулсия са произведени с пилешки гърди (ShinwooFS, Chungnam, Корея) 24 часа след месаря. Месото от гърди и свинска свинска мас се смила с помощта на мелница с 3 мм плочи (PA-82, Mainca, Барселона, Испания). Месото от пилешки гърди, свинска мазнина, лед, емулгиран в нож за купа (K-30, Talsa, Валенсия, Испания). 8 проби, направени с 9 пъти нагрята бамбукова сол (Kaeam food, Jeonbuk, Корея) и NaCl, добавят съответно 0,3%, 0,6%, 0,9% и 1,2%. Емулсията се напълва с пълнежа (EM-12, Mainca, Барселона, Испания) и се нагрява в продължение на 40 минути в 80 ° C камера (10.10ESI/SK, Alto Shaam, WI, САЩ). След нагряване се охлажда при 10 ° С в продължение на 20 минути. Произведените колбаси се държат при 4 ° C и се тестват. Бамбуковата сол съдържа 37,4% Na, 57,5% Cl, 0,55% K, 0,5% Ca, 0,52% Mg, 0,0093% Fe, 0,0026% Mn, 0,00085% Zn, 0,56% Si и 0,86% S. Цветът на бамбука солта беше CIE L *: 84,2, CIE a *: 2,5, CIE b *: 15,3.
рН се измерва при смесване на 4 g проба и 16 ml дестилирана вода, използвайки анура турракс (HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Корея). Хомогенизиране за една минута при 14 336 × g и измерване на рН-метър на стъклен електрод (Модел S220, Mettler-Twoldo, Schwitzer, Швейцария).
Инструментален цвят
Преди и след нагряване колбасите с пилешка емулсия бяха измерени и записани. Стойността на цвета беше показана стойностите на лекотата (CIE L *), стойностите на зачервяването (CIE a *) и стойността на пожълтяване (CIE b *) с помощта на колориметричния (CR-10, Minolta, Токио, Япония). Цветът е калибриран с бяла пластина (CIE L *: +97.83, CIE a *: –0.43, CIE b *: +1.98).
Разтворимост на протеини
Разтворимостта на протеини в колбаси с пилешка емулсия беше определена вследствие на Farouk and Swan [17]. Общата разтворимост на протеина се добавя 20 ml буфер (1,1 М калиев йодид в 0,1 М калиев фосфатен буфер) в 2 g проба. Сместа за разтворимост на саркоплазмен протеин, добавена към 2 g сурова проба с буфер (0,025 М калиев фосфат). Всяка проба се хомогенизира с помощта на хомогенизатор (AM-5, Nihonseiki, Kaissa, Tokyo, Japan) при 8 064 × g за 2 минути. След хомогенизиране се държи 16 часа при 4 ° C. Две проби филтър с помощта на филтърна хартия. Супернатантът на пробата се измерва чрез абсорбция от 540 nm с помощта на многорежимния четец на микроплаки (Spectra Max iD3, Molecular devices, CA, USA). Разтворимостта на миофибриларен протеин се изчислява чрез разлика между общата и саркоплазматичната разтворимост на протеини.
Капацитет за задържане на вода (WHC)
Експериментът е проведен с помощта на центрофугиране за измерване на капацитета за задържане на вода на колбаси с пилешка емулсия. Поставете памук под коничната тръба и запечатайте нагрятата проба във филтърна хартия. Претегля се преди и след обръщане към машината (температура: 4 ° C, 224 × g, време: 10 минути). Съдържанието на влага беше измерено по метода на сушилната фурна при 105 ° C [18].
A = (Тегло преди центрофуга (g) × Съдържание на вода (%))/100
B = (Тегло преди центрофуга - Тегло след центрофуга)
Стабилност на емулсията
Сито от 15 меша (4 × 4 mm се поставя в под градуирана стъклена тръба и се напълва месна емулсия. Пилешките емулсионни колбаси се готвят при 80 ° C в продължение на 40 минути с използване на камера (10.10ESI/SK, Alto Shaam, WI, САЩ След охлаждане до приблизително 4 ± 1 ° C в продължение на 20 мин. След охлаждане се измерва и изчислява слоят вода и мазнини.
Добив при готвене
Записва се теглото преди и след нагряване на колбаса с пилешка емулсия, нагрят до 80 ° С в продължение на 40 минути. Добивът на готвене беше изчислен. Следващата формулировка е да се изчисли добивът на готвене.
Анализ на профила на текстурата (TPA)
TPA на колбаса с пилешка емулсия се нагрява в продължение на 40 минути в камера с 80 ° C (10.10ESI/SK, Alto Shaam Co., WI, САЩ) и се охлажда в продължение на 20 минути при 10 ° C. Размерът на варени колбаси от ∅ 2,5 × 2,0 cm (височина) беше измерен с помощта на анализатор на текстури (TA 1, Lloyd Co., FL, USA). Условията за анализ са настроени на скорост преди изпитване 2,0 mm/s, скорост след изпитване 5,0 mm/s, максимално натоварване 2 kg, скорост на главата 2,0 mm/s, разстояние 8,0 mm, сила 5 g, снабдена с 25 mm цилиндрова сонда.
Привиден вискозитет
Вискозитетът на колбаса с пилешка емулсия с NaCl и бамбукова сол беше изследван при 20 ± 1 ° C с помощта на ротационен вискозиметър (MerlinVR, Rheosys, САЩ), оборудван с 30 mm паралелна плоча 2,0 mm интервал при 25 ° C при скорост на срязване 4.48 × g.
Статистически анализ
Провеждане на експеримент бяха оценка най-малко 3 пъти при всяко условие. След експеримент, резултатите бяха изразени средна стойност и стандартно отклонение, като се използва SAS (версия 9.3 за прозорец, SAS Institue Inc., NC, USA) и се потвърди значителна разлика с ANOVA, тест на Дънкан за многократен обхват.