които

[Снимка: С любезното съдействие на грузинската национална администрация по туризма]

Когато пристигнете в Тбилиси, граничните агенти не само подпечатват паспорта ви; те ти връчват бутилка вино. Това е подходящо посрещане в Грузия, планинска страна, затисната между Европа и Азия, където гостите на вечерята са възвишени като „Божии дарове“, а традиционните празници, наречени супра, се разгръщат в библейски пропорции, понякога с продължителност дни наред.

Лесно е да загубите представа за времето на грузинската маса. При неотдавнашно посещение в столицата на страната се присъединих към някои приятели на вечеря, която включваше шеметен набор от салати, последвани от димящи кани с опияняващи яхнии и гаси, галони портокалово вино и случайни набези в полифонична хармония, характерна черта на Грузинска народна музика. Залитайки обратно в хотела си в 4 часа сутринта, препариран и делириен, почувствах, че съм излязъл от мечта на кулинарна треска.

Добрата новина е, че вече не трябва да се качвате на полет до Кавказ, за ​​да имате supra. Само в Ню Йорк през последните три години са възникнали пет грузински ресторанта. Отличителното портокалово вино в Грузия, някога познато само на най-умните сомелиери, сега се появява във винените списъци в цялата страна (някои дори го наричат ​​новото розе). А за „Направи си сам“ има енциклопедичната готварска книга на Дара Голдщайн „The Georgian Feast“, наскоро издадена във второ издание.

Грузинският празник: живата култура и солената храна на Република Джорджия

Грузинското небце

Какво е новото при сериозните ястия

И така, защо любителите на храната са привлечени от този далечен парче терен, по-малък от Южна Каролина? Като за начало е трудно да се намерят ястия навсякъде, които така умело да смесват източните и западните техники: плата с кнедли от супа, наречени хинкали, са толкова голяма атракция в Тбилиси, колкото и в Шанхай, докато гъвкавите плоски хлебчета в Грузия са успоредни на най-добрия индийски наан, надут и обгорени по вътрешните стени на традиционни пещи от глинен тон.

Приликите не са случайни. Седейки в средата на древните търговски пътища Изток-Запад, грузинците имаха предимството да могат да избират най-доброто от това, което гърците, монголите, турците и арабите готвят по Пътя на коприната. Когато руският поет Александър Пушкин твърди, че „всяко грузинско ястие е стихотворение“, ми харесва да мисля, че той не е имал предвид само вкуса и изкусното представяне, но и сливането на културите в чинията.

Въпреки тези външни влияния, грузинската храна остава твърдо вярна на себе си. Разбира се, яхниите с месо могат да придобият сладко-тръпчиви измерения, както в Персия, но сокът от нар и кожата от кисели плодове са по-склонни да работят тук, а не сините сливи и кайсиите, хвърлени в гърнето по-на изток. И докато грузинската доматена салата, опора на лятната трапеза, наподобява на външен вид средиземноморски, тя се различава по вкус с препечени нотки от нерафинирано слънчогледово или орехово масло.

Всъщност орехите са работният кон на грузинската кухня. Съществена съставка в менюто като пилешко баже и зеленчукови пхали (нарязани салати), в прахообразна форма често се използва по същия начин, по който французите използват масло: разбърква се в супи и сосове, за да добави богатство и тяло. Нарязан на едро и захаросан в мед, от друга страна, прави задоволителен, ако е обикновен десерт, наречен gozinaki.

В цяла Джорджия готвачите са упорити да набавят най-добрите местни продукти - тоест, ако съставката вече не расте в дворовете им. Може би именно тази лоялност към свежестта обяснява защо регионалните различия в грузинската кухня са се запазили и през 21 век, въпреки пристигането на Carrefour и други международни супермаркети. Например в западните провинции Аджария, Гурия и Самегрело, яхниите, оцветени в тухленочервено с аджика (паста от чили-чесън), ще ви накарат да посегнете към чашата си с вода. На изток, където кухнята е по-мека, оскъдно подправените меса на скара на Кахети са изследване в минимализъм.

Освен променливите, има някои ястия, които не трябва да напускате Грузия (или грузински ресторант), без да опитате. Това са недоговоримите - незабравими хапки, които държат Джорджия в съзнанието ми и в кухнята ми.

Хачапури Аджарули

[Снимка: С любезното съдействие на Департамента по туризъм и курорти на Аджара А. Р.]

Разтопено кану с въглехидрати и млечни продукти, количеството само сирене сулгуни в хачапури Аджарули е достатъчно, за да приземи приятел с непоносимост към лактоза в ER. Но упадъкът не свършва дотук. Секунди след изваждането на хляба от тоне, хлебарят разделя сиренето, за да направи място за последен разцвет: парчета масло и напукано сурово яйце. Когато барботиращата маса е поставена пред вас, вие трябва да управлявате безстрашно лъжицата си и, работейки от жълтъка навън, енергично завъртете съставките, докато започват да се появяват хипнотизиращи спирали от оранжево и бяло. В този момент - и дай Боже сместа да изстине - откъснете ъгъл хляб и потапяйте с убеждение.

Ето как аджарците ядат хачапури, чадър жанр хлябове, пълни със сирене, които се продават горещи в пекарни с дупки в стената в цялата страна. Въпреки че всеки регион има своята любима итерация на хачапури - могат да се добавят зеленчуци, меса или бобови растения - хачапури Аджарули затъмни състезанието за национално ястие на Грузия.

Чърчхела

Може би най-привличащата вниманието грузинска храна от всички, черкхела са бучките, цветни сладкиши, висящи на витрините на витрините, които туристите често бъркат с колбаси. Приготвянето на черкхела изисква търпение и практика: Концентрираният гроздов сок (останал от годишната реколта от вино) трябва да се излива многократно върху нишките орехи. Всеки слой се оставя да изсъхне, докато дъвчаща, восъчна външност обгърне ядките. Снабдени с протеини и захар, чурчхела дори са започнали война заедно с грузинските военни, които разчитат на тях като източник на стабилно хранене. В днешно време черкхелите се сервират по-често вкъщи с постпрандиали и кафе, но предчувствам, че в близко бъдеще ще украсят американските дъски за сирене.

Хинкали

[Снимка: Макс Фалковиц]

Казват, че можете да съдите за добър хинкали или грузински кнедли за супа по това колко гънки има: Традицията повелява, че по-малко от 20 е аматьорско. Но когато на масата се появи плато с хинкали с пипер, броенето на плисетата никога не е на първо място. Яденето на хинкали е и изисква спешност и взискателна техника; без да научите последното, рискувате да ви закачат, ако сте в грузинска компания. Първо и най-важно, хинкали е храна за пръсти: Направете нокът с пръсти и вземете кнедла от горния му възел. След това, като захапете малка дупка отстрани, наклонете главата си назад, за да извадите бульона, преди да потопите зъбите си в пломбата. Изхвърлете горния възел, вземете глътка или две бира, въздъхнете с удоволствие и повторете.

Историците предполагат, че хинкали, които поразително приличат на манти от Централна Азия, са донесени за първи път в региона от татарите, управлявали днешните Грузия и Армения през по-голямата част от 13 век. Днес се казва, че най-добрите сахинкле (къщи хинкали) се намират в Пасанаури, село на 50 мили северно от Тбилиси, където дивите планински билки като лятна чубрица и мента омбало подчертават пълнежа. Ако обаче поклонничеството на хинкали не е в картите, Khinklis Sakhli е любимо място в квартала сред местните жители в Тбилиси.

Аджапсандали

[Снимка: С любезното съдействие на грузинската национална администрация по туризма]

Сред многото рифове на рататуй, обслужвани в цяла Европа и Близкия изток, се откроява западногрузинският аджапсандали. От една страна, това е пикантно пикантно, като чесновата аджика заема централна роля. И за разлика от средиземноморските си колеги, при които зеленчуците твърде често се редуцират на каша, аджапсандали е печена на фурна смесица от твърд патладжан и хрупкави чушки, леко обвързана в последния момент с прясно доматено пюре и оживена с вълна нарязани кориандър. Докато обичайно се сервира в последните месеци на лятото, когато доматите и патладжаните са изобилни, свойствата на затопляне и изчистване на синусите на ajapsandali го правят оптимална и за зимата.

Лобио

Кой знаеше, че бобът има такъв неизползван потенциал? Очите ми станаха по-широки, докато поглъщах лъжица след лъжица лобио в Salobie, ресторант в Мцхета, посветен именно на това ястие. Текстурирано, лобио попада някъде между препечен боб и супа, консистенция, постигната чрез разбиване на бавно сварен боб в хаванче, но истинското откровение е във вкуса: укрепваща каша от пържен лук, кориандър, оцет, сух невен и чили се разбърква в тенджерата непосредствено преди сервиране.

Лоялният помощник на Лобио е mchadi, настърган царевичен хляб, чиято единствена функция е спомагателна. Напомня южен царевичен хляб с ронливост, бял цвят и липса на захар, това е един от малкото грузински хлябове, който не разчита на тоне. Всеки с тиган може да направи mchadi, който изисква само три съставки (царевично брашно, сол и вода) и отнема половин час, започнете да завършите.

Мцвади

[Снимка: С любезното съдействие на грузинската национална администрация по туризма]

Mtsvadi е грубото име на Джорджия за месо, набито на пръчка и приготвено на открит пламък. Вариации по тази тема изобилстват в региона, но за разлика от турците и арменците, грузинските готвачи са склонни да бъдат пуристи, избягвайки сложни маринати и триене в полза на либерална доза сол. Предпочитаният протеин тук е говеждо или агнешко месо, нарязано на хапки и нанизано на шиш, самостоятелно или с редуващи се резенчета зеленчуци. Но нека бъда ясен - mtsvadi са всичко друго, но не и скучно, особено когато са придружени от tkemali, киселата подправка от слива, която грузинците заливат с всичко, от картофи до хляб до пържено пиле.

Тклапи

Първият път, когато срещнах tklapi, си помислих, че това е подложка. Плосък, цветен и с диаметър повече от метър, този особен грузински специалитет, както скоро щях да разбера, всъщност е плодов сгъваем плод в най-първичното си състояние: пюрирани плодове, разнесени тънко върху чаршаф и изсушени на слънце върху бельо за дрехи . Има много видове tklapi; сладките версии - като тези, направени от смокиня или кайсия - правят страхотна закуска от ръце, докато киселите - интензивни с тръпчиви череши и фуражни сливи - най-добре се използват като кисели агенти в супи и яхнии. За да намерите най-добрите tklapi, спрете в някоя от развълнуваните крайпътни бараки, продаващи нещата по магистралите извън града. Въпреки че селяните може да не говорят английски, можете да бъдете сигурни, че получавате ръчно изработен продукт.

Харчо

Харчо е грузинската комфортна храна в най-добрия си вид и стана толкова популярен в целия регион, че руснаците го включиха в ротацията си през зимата. Амбър на цвят и наподобяващ чесън, khmeli suneli (грузинска смес от пет подправки) и корианджо, kharcho започва с пилешко или говеждо месо, което се подправя и подправя, преди да бъде прибрано в сос, обогатен с орехи и подсилен от разкъсани парченца кисел тклапи. След няколко часа, когато месото се влива с подправки и пада от костта, харчото се налива в купички и се сервира заедно с кошници с дъвчащ хляб шоти, пикантно превозно средство за остатъци от сокове.

Пхали

[Снимка: С любезното съдействие на грузинската национална администрация по туризма]

В страна, в която месото е било исторически запазено за специални случаи, не е чудно, че сложните вегетариански ястия продължават да заемат централно място в кулинарния канон на Грузия. Pkhali, семейство салати, които биха могли да бъдат по-добре описани като зеленчукови пастети, се приготвят с какъвто и зеленчук да е под ръка (цвекло, моркови и спанак са често срещани) и се сервират върху хляб. Методът е надежден за зареждане: Просто сварете зеленчука по избор, пюре и изстискайте малко лимонов сок, смлян чесън и шепа кориандро и смлени орехи за добра мярка. Грузинските готвачи често ще разбиват няколко вида пхали, като ги покриват един до друг и поръсват върховете със семена от нар.

Лобиани

Срещу историческия музей на Тбилиси, необичайно стълбище, водещо до подземни шумотевици с пешеходно движение. Следвайте тълпата и ще се натъкнете в една от най-старите хлебни пекарни в града, където свежи лобиани, люспести дискове от тесто, напълнено с боб, изгаряни от дървесен огън, се продават на пленена публика ден след ден, година след година. Какво толкова съблазнително има в боб и хляб? За начало, lobiani е ръчно хранене в едно, което струва по-малко от един долар. Но освен практичността, тази скромна плоска питка е симфония от текстури и вкусове. Когато ухапете външен ръб, той се начупва и люспи като парижки кроасан, отстъпвайки място на маслен център от подправени, ароматизирани с бекон зърна. Сложи бира в другата ми ръка и не мога да си представя храна, по-подходяща за пистата и пикника.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.