което

Вероятно никога няма да прочетете статия „Най-добри книги за месото в Sunday Times“, затова решихме да направим своето. Да, знаем, че това е ниша, но ако ядете редовно месо или работите с месо, бихте искали да научите повече за него, нали?

Авторите на книгите в този списък са направили изследването вместо вас и очарователното е също. И за да ви помогнем, прочетохме книгите за вас и ги обобщихме. Моля.

Купуване и готвене с месо

Месото е станало комодифицирано. Можете да го купите навсякъде, супермаркети, forecourts, дори от автомати и с малко или никакво произход. За толкова важна храна е обезпокоително да осъзнаем, че в много случаи ние не знаем нищо откъде идва нашето месо и как стига от фермата до нашите маси. Често не знаем как животните са живели и умирали и как и къде е било заклано месото.

Програмите за осигуряване на качеството в много страни се опитват да определят стандарти за производство на месо. В някои случаи тези програми са отвлечени от големите производители и търговци на дребно, за да добавят доверие към предлагането на месо. Някои от програмите за осигуряване на качеството се концентрират върху качеството на продукцията, върху хуманното отношение към животните, към хигиената и това е важно, но действителното качество на месото е неизвестно и трябва да се контролира от експерти. Под експерти имам предвид опитни занаятчийски месари, фермери, пастири. Не учените по храните, които, разбира се, са необходими, но имат ограничен поглед върху качеството на месото.

Само чрез работа с животни, хранене, гледане и отглеждане, отглеждането им до правилната възраст и тегло, клането хуманно и зреенето при контролирани условия може да се гарантира качеството на месото. И разбира се, не всеки има време да проучи изцяло пътуването, което храната им от ферма до вилица, така че тези книги са безценни в демистифициране на причините и причините за това, което трябва да търсите, когато купувате качествено месо.

Авторите на следващите книги разглеждат темата от няколко различни посоки и между тях има широк спектър от знания.

Книгите с храни могат да бъдат причудливи. Най-новата диета или модерният хранителен продукт привлича вниманието по-бързо от добре проучената, задълбочена и познаваща книга за истинската храна. Тези книги не са модерни и не обещават да изглеждат като милион долара. Те разказват историята си със страст и твърда вяра. Общото между всички тях е страстта. Всички писатели обичат това, което правят, и искат да споделят знанията и страстта си. Ако само цялата ни храна беше произведена с такъв вид честност и любов, всички щяхме да бъдем много по-здрави.

Общото между всички тях е страстта

С всички книги за месото, а има много, все още не сме попаднали на категоричната книга за европейската касапска каса. Изглежда, че ще трябва да напишем своя. Междувременно проверете курса ни за приготвяне на месо, ButcherCraft.

Ако сте чели дотук, искрено се интересувате от месо и месарство.

Прочетете ги всички.Няма да съжалявате.

Искате да научите повече за касапството, уменията за рязане на месо и приготвянето на храна?
Вижте ButcherCraft, нашите онлайн класове за касапство.

Наръчникът за етично месо от Мередит Лий

Във въведението към тази книга има страхотен ред, който казва

„Ако не обичате храната, оставете тази книга. Сега."

И друго в текста, „ротационната паша на добитък с висока плътност е единственият начин да се възстанови голяма част от земната земя.“ Напълно се съгласяваме и подкрепяме това.

Какво друго има пълен смисъл:

  • Точилата смилат ножа ви надолу. Отметнете
  • Петролните камъни или брусовете са най-добрият начин за заточване на ножове. Отметнете
  • Дървените режещи повърхности са най-добри. Отметнете

Авторът има опит в работеща ферма и в месарница и разбира икономиката на двете страни на медала. Тя казва с ужас това Американците ядат 16 пъти повече говеждо месо от агнешко годишно и тя вярва, че това е така, защото вкусът на агнешко е доста мек и американците обичат големите вкусове. Повече от половината агнешко месо, продавано в САЩ, е внос а земеделските производители не виждат икономически ползи от това да пускат малък брой агнета на земята си. Агнето е почти ниша на пазара там.

Книгата включва стъпка по стъпка снимки на говеждо, агнешко и свинско месо и редица интересни секции, като например как да направите лой (капещ) от телешки сует, говеждо месо, производство на колбаси, брезаола и други колбаси.

Тази книга също така разглежда етичната страна на производството на говеждо месо и отделя някои от твърденията, които големите компании използват, за да продават говеждото си месо. Много добър на икономиката на производството на устойчиви храни в малък мащаб докато се опитва да се конкурира на пазара с огромни компании, които имат вертикално интегрирано производство. Малко задълбочена информация за породите, месарското оборудване, колбасите и техниките. Познаващ и грижовен и особено впечатляващ, идващ от бивш вегетарианец който е разгледал производството на храни в някои подробности.

Като цяло замислен и провокиращ размисъл поглед върху касапницата от различни ъгли.

Пържола от Марк Шацкер

Марк Шацкер е журналист и репортер в шоуто на д-р Оз.

Марк пътува до осем различни страни, за да научи за най-добрите породи и производствени методи. Шацкер обича да говори за „тероар“ за месо в контекста на виното, т.е. земята, на която са отглеждани животните, фуражите, породата, времето и животновъдството. Той стигна чак до там отглеждане и клане на собствената си крава за пълно разбиране на процеса на производство на месо. И той не губи нищо, съдейки по килима от говежди кожи в дома си, който е направил от самата крава, която е отглеждал.

Марк документира историята на опитомяването на говеда от първобитните аурохи до днешната специализация на породата и национална гордост от по-известните породи.

„Страстен към пържолите, всепризнатият писател на храни и пътешествия Марк Шацкер се стреми към съвършенство в изкуството на готвенето на говеждо. Неговата одисея го отвежда на хиляди мили през осем страни и го вижда да се пъха в над 100 кг пържола. Той се задъхва за въздух на тексаските фуражи; избягва потомците на праисторическите аврохи във Франция; среща с подхранвана с трева слава в Шотландия и пламенна местност в Италия; развенчава мита за кравите с масаж на бира в Кобе; и се възхищава на аржентинския грил. Шацкер също открива, че макар да има много пържола наоколо, няма много страхотна пържола. За да определи защо това може да е, той се среща с животновъди, готвачи, експерти по вкуса и хуманното отношение към животните и дори химици и историци. Някои ключови проблеми, които се появяват, включват почтеност на породата, мраморност, трева срещу фураж за зърно, кланици и индустриални практики, предназначени единствено да максимизират продукцията. От описанието на Amazon.com.

Някои доста интензивни разследвания се занимават с тази книга и някои страхотни справки за пържола. Защо един е по-добър от друг, плюсовете и минусите на различните породи и впечатленията му от готвения продукт. Той не слиза право от двете страни в аргумента за пасището/фуража, виждайки достойнство и от двете страни. Страхотно четиво, дори за непосветените.

Изкуството на разфасовката на говеждо месо от Кари Андоли

Кари Андерли е американска месарка и предприемач от месарско семейство. Нейната книга илюстрира правилните (американски) техники за рязане на говеждо месо и е много добра в детайлите на рязане и избора на качествено месо.

Написано от опитната месарска гледна точка, той е пълен с говеждо познание и информация, която ще бъде ценна за готвачите, домашните готвачи, както и месарите.

Кари посочва още, че обучението в касапска дейност на цели животни почти е останало в миналото. Собствениците на месарници искат обучен персонал, но искат някой друг да поеме разходите за обучението. Книгата съдържа диаграми, отнасящи се до първични кости без кости (напр. Ребро, гърди), но нищо за по-големи, изкопани първични кости или как да ги обезкостим. Има обаче някои отлични раздели за добив, цени и предложения за готвене и е отличен ресурс за ножове в хранителни магазини в САЩ.

Изчерпателен речник на имената на разфасовки на три езика е много полезен поради множеството имена за подобни разфасовки месо.

The River Cottage Meat Book от Хю Фърнли-Уитингстал

Хю Fearnley-Whittingstall е писател на храни и автор на много успешната поредица от книги и телевизионни програми на River Cottage.

Неговата книга, Книгата за месото на речните вили е основно четиво за всеки, който се грижи за храната си, особено за месото. Етичният аргумент между месоядните и вегетарианците/веганите се обсъжда подробно, като внимателно се разглеждат гледните точки на двете фракции. Има дискусии и относно устойчивото производство на месо, храненето на трева срещу зърненото хранене, сухото отлежаване спрямо мокрото стареене и защо закупуването на място е правилното нещо на толкова много нива.

Книгата разглежда подробно говеждо и телешко, агнешко и овнешко, свинско и бекон, птици, дивеч и тема, близка до сърцето ни (предназначена за игра на думи), карантия Нищо не се губи и етосът е, че ако ще убиете животно за храна, трябва да уважавате неговата жертва, като ядете всичко.

Има богата информация за втвърдяване и консервиране, направа на колбаси и пудинг и макар да е голяма книга, 542 страници, всяка страница си заслужава да бъде прочетена.

Много ясно се вижда, че Хю е ​​запален по отношение на добрата, устойчива местна храна и обяснява ползите от местното снабдяване с месо. Той придружи два от собствените си говеда за клане и снима всички етапи, за да разсее лъжите за жестокостта към животните в правилно управлявана малка кланица. Хю е много добър в касапницата от носа до опашката и разглежда всеки разрез и показва как да извлече най-доброто от тях. Рецепти за 150 класически месни ястия.

Месо: Всичко, което трябва да знаете от Пат Лафрида

Пат Лафрида е месар от трето поколение в Ню Йорк, чиято компания доставя някои от най-известните ресторанти в Америка. Доставяйки 500 ресторанта в цяла Америка и приготвяйки до 100 000 бургера всеки ден по персонализирани рецепти, Пат стана известен като „Магьосникът на месото“ чрез телевизионните си изяви и препоръки от някои от най-известните готвачи в САЩ. както той казва в увода на книгата, те предоставят „пържоли със суха възраст, телешко месо, хранено с мляко, агнешко месо от Колорадо и нарязани месни смеси по поръчка.”(Извадка от: Pat LaFrieda.„ MEAT ”. Apple Books.)

Пат съветва ножове и оборудване, като интересно препоръчва само два ножа като идеална настройка. Ние сме съгласни с Пат за това, но се разделяме от компанията, когато става въпрос за работни повърхности. Пат препоръчва да се използват найлонови дъски за рязане и няма време за дървени блокове. Ние имаме напълно противоположна гледна точка. Дървеният блок е много по-санитарен от найлон, при условие че се гледа и почиства правилно. От четенето на книгата обаче става ясно, че Пат обича това, което прави и е много добре осведомен по темата.

Ще се съгласим да не се съгласим с Пат относно трева, хранена с говеждо месо. Той не го оценява, ние го правим.

Книгата съдържа много чудесни съвети за американската касапска и няколко много добри рецепти.

Бизнесът на Пат прехвърля огромни количества месо всеки ден и той е главен изпълнителен директор на много голяма компания, но той показа, че е в състояние да работи заедно с баща си от много ранна възраст.

Има и страхотна история за това как семейство Лафрида направи своя бизнес да се откроява от всички останали месари, търсещи същия бизнес.

Ирландска месарница от Пат Уилън

Пат Уилън е ирландски месар, създал уникална верига месарници.

Започвайки в Клонмел, окръг Типерери с един магазин, той вече има осем и има още планирани. Както и в други книги в този блог, етосът на пълното уважение към животното прозира в грижите и вниманието, които се влагат в осигуряването на качествено месо за неговите клиенти. В Ирландия Пат е момчето, ако вестниците искат цитат за касапинството.

Пат печели награди за месните си продукти, особено говеждото си (лой), което печели наградата Златна вилица, побеждавайки 10 000 продукта в The Great Taste Awards.

Пат очевидно обича това, което прави, и това се случва в книгата и в неговите месарници.

Heat: Приключения на аматьори като кухненски роб, готвач на линия, производител на тестени изделия и чирак за месар на Данте в Тоскана от Бил Бюфорд

Бил е американски журналист, който е работил (без заплащане) с Марио Батали в ресторанта му.

Той се чиракува (без заплащане) на Дарио Чекини в Тоскана, за да научи касапинство от майстор.

Бил се нарича „ентусиазиран, но като цяло неорганизиран готвач-аматьор“.

Сексът, наркотиците и рокендролът не са това, което очаквате да намерите в книгата с храни, но тази има всичко, с любовта на Дарио към AC/DC и някои от ранните подвизи на Марио, има сапунена опера, която чака да бъде написана там някъде.

Това е пътуване с влакче в увеселителен парк и страхотно забавление, със сериозно сърце. Той наистина иска да се научи. Епизодите на Дарио са много забавни.

Страхотно писане и страхотни истории за храната, особено за месото.

Английска храна от Джейн Григсън

Публикувана за първи път през 1974 г., преиздадена през 1993 г., Джейн беше в челните редици на истинската храна, движение от носа до опашката, традиция, продължена днес от дъщеря й Софи.

Джейн вероятно беше изпреварила времето си, като беше старомодна, ако това има смисъл. Тя цитира много стари книги за готвачи и историите и методите са все още актуални и до днес. През цялата книга е търсенето на качествени съставки, нещо, което всички ние трябва да правим.

Рецепти и анекдоти се съчетават, за да разкажат приказка за кулинарната страст и любовта към истинските съставки. Дори намерихме рецепта за педики, която не бяхме правили от много години.

Пълният нос в опашката от Фъргюс Хендерсън

Друга книга, в която на всяка част от животното се отделя същото внимание към детайлите и опашката е също толкова важна, колкото кръста или корема. Ако обичате свинското месо колкото нас, ще ви хареса това.

Фъргюс не е имал официално обучение по готварство и никога не е работил при друг готвач. Въпреки това той бе награден със звезда Мишлен за ресторант „Сейнт Джон“ в Лондон, така че доказва, че страстта понякога печели над техниката.

Цитат от увода ви казва много за автора: „Яденето от носа до опашката означава, че би било неприятно за животното да не се възползва максимално от целия звяр; има набор от изкушения, текстурни и ароматни, които се крият отвъд филето. "

Високо оценен от Марио Батали и Антъни Бурдейн. И ние.

Прасе: Страст към свинско месо от Джони планина

Джони планина е колоритен персонаж в състав от цветни герои. Веднъж той се разхождаше от комплекта на The Great British Menu, след като съдия от две звезди на Мишлен даде ниско ниво на ястието си. И ресторантът му „Английска свиня“ трябваше да се затвори, след като сделката тръгна настрани без писмен договор. Но страстните любители на храната не са задължително добри бизнесмени и може би би било най-добре да се справите само с храната, ако точно там се крие вашият талант.

За фанатици от свинско месо навсякъде. Рецепти за напояване с уста, някои от които никога не сме срещали досега.

Ясно е, че Джони обича свинско и ще бъдете привлечени да проучите всички прасенца, които се предлагат, след като прочетете това.

Голямо използване на цялото животно, чудесна информация за породите свине и страхотна фотография.

Използвайки QR кодове на страниците, можете да получите достъп до раздела с инструкции на уебсайта.

Говеждо и телешко месо: Книги от време-живот от поредицата Good Cook

Това е истинска класика. Сега доста старо училище, но някои неща не се променят с времето. Очевидно публикувано по времето, когато в Америка са останали някои истински месарници. Трудно ще намерите някои от тези разфасовки в супермаркет.

Радваме се, че никой никога не ни е поискал да правим това, което е на страница 62. Обезкостяване и пълнене на волска опашка. Никога не сме го правили и не сме сигурни дори дали бихме могли. Изглежда много сложно и вероятно ще са необходими векове, за да се направи правилно.

Имаше дигитална версия на тази книга преди няколко години. Всъщност има цяла поредица за всички видове храни и напитки. Това е от 1978 г. и невероятно все още е на разположение, ако можете да вземете копие, вземете го. Много добра информация за говеждо и телешко месо, методи за готвене и добра информация за касапството.