Д-р Джефри Бланд

19 август 2019 г. · 5 минути четене

Царевицата е жълта, морковите са оранжеви, целината е зелена, лукът е бял, доматите са червени, пшеницата е без бр., А пиперът е черен. В естественото си състояние всички растителни храни имат цветен цвят. Известният автор Майкъл Полан е известен с прост, но задълбочен цитат: „Яжте храна. Не твърде много. Предимно растения. " Когато следваме този съвет, вероятно ядем растителна храна с много цветове. Моята близка колежка и приятелка, д-р Диана Минич, също е автор, както и талантлив художник, който има отличителен характер и широко възхитен интерес към цветовия спектър на храната. Нейната книга за 2018 г. „Диетата на дъгата: цялостен подход към лъчезарното здраве чрез храни и добавки“ описва и отпразнува разнообразието от хранителни вещества, получени от растения, от които можем да се възползваме, когато се храним с ярки цветове и разнообразие.

храните

Използването на цвят като насока за здравословно хранене е прекрасен подход. Това е лесно понятие и дори идва с елемент на забавление. Би било предизвикателство да погледнете множество свежи и ярки продукти и да не намерите красота в щедростта на природата, не бихте ли се съгласили? Докато разглеждате възможностите си в този магазин за хранителни стоки, на фермерския пазар или крайпътната щанд, един цвят е по-рядко срещан от останалите: син. Защо е това и какво общо има с уникалните хранителни вещества в специфичните растителни храни?

В храната цветовете червено, оранжево, жълто, зелено, кафяво, черно и бяло се отнасят до наличието на специфични семейства растителни пигменти. Примерите включват бета-каротин в морковите, хлорофил в къдраво зеле, ликопен в домати, танини в чай, зеаксантин в царевица, беталаини в цвекло, елагова киселина в плодове и куркумин в куркума. Синият цвят в храните е съвсем друг въпрос. Синята история ни разказва някои много интересни неща за сложната връзка между нашата диета и нашето здраве.

В броя на списание Science за 3 май 2019 г. авторът Кай Купфершмид написа отлична статия, озаглавена „В търсене на синьо“. Това парче представя уникалните характеристики на растенията, които имат сини цветя или плодове, и описва работата на д-р Йошикадзу Танака, изследовател в Suntory, водеща пивоварна и дестилационна компания в Япония. Въпреки че Suntory е известен като основен производител на уиски, в компанията беше взето решение да се разклони в печелившия бизнес с отрязани цветя. В проект, който евфемистично може да бъде описан по много начини - „смес“, „микс“, „коктейл“ от научна експертиза - екипът на д-р Танака предприе проект, който неочаквано обединява двата свята: да произведе синя роза. Защо? В чест на Шотландия, родното място на уискито, чието национално знаме е синьо и бяло.

Стремежът да се създаде син сорт роза е легендата. През 1913 г. немският химик Рихард Уилщатер открива, че синият пигмент в царевичните цветя е антоцианидин; той го кръсти цианидин. По-късно е установено, че същият този син пигмент присъства в червените рози. През 2005 г. рентгеновите кристалографски данни разкриват, че цианидинът произвежда син цвят, когато се комбинира в растение с шест молекули безцветен копигмент, разположени около два метални йона. Той произвежда червен цвят - както в случая на червена роза - когато се комбинира с други пигменти, произведени от растението. Подобна химия е открита и при други видове сини цветя, макар и с различен антоцианидин: делфинидин. С тази информация в ръка д-р Танака и неговият екип генетично са проектирали роза, която произвежда делфинидин, като по този начин са създали първия известен сорт лилаво-синя роза.

Гените, които кодират производството на антоцианидини, са много подходящи за този въпрос относно недостига на сини храни. Ричард ван Брийман, химик на природни продукти от Държавния университет в Орегон, и Кати Мартин от центъра на Джон Инес в Норич, Обединеното кралство, са изследвали съвместно сини растителни пигменти и - по-точно - те се интересуват от намирането на естествено получени сини оцветители на семейство антоцианидин. Може да ви изненада да научите, че в момента има само две сини хранителни багрила, одобрени за употреба в Съединените щати и техният произход може също да повдигне вежди. Синият №1 първоначално се произвежда от въглищен катран, докато синият №2 или индиго карминът се произвежда от синтетичен индиго, естествен син оцветител, получен от спирулина и одобрен за сладкарски продукти от FDA през 2014 г. (това е много нестабилна съставка, въпреки това).

Отнемането? Сините храни са редки и уникални, тъй като съдържанието на антоцианидин е рядка и уникална химическа характеристика в растителния свят. Тези знания могат да издигнат следващото ви гурме приключение на нови нива. Помислете за специалитета от малайски ориз, nasi kerabu. Цветята на пеперудовия грах придават на това ястие характерния син цвят, като съобщават на всички, които участват или просто се наслаждават на визуалното му представяне, че антоцианидините са характеристика на ястието.

Ефектите върху здравето на диетичните сини антоцианидини

Нека улесним нещата, като започнем с най-добре познатата и очевидна синя (съдържаща антоцианидин) храна: боровинката. В неотдавнашен научен преглед на здравословните свойства на боровинките, съдържанието на антоцианидин е определено като основен фактор за положителните ефекти, които консумацията на боровинки може да даде. Предполага се, че антоцианидините имат противоракови, против затлъстяване, противовъзпалителни и антидиабетни свойства, а също така могат да бъдат защитни за зрението и чернодробната функция. Поради начините, по които могат да повлияят на системното здраве, антоцианидините в боровинките могат да се считат за функционални съставки за профилактика на хронично заболяване. През последните години, поради все по-голям брой научни изследвания, мъничката, но все още могъща боровинка постигна специален статут като пример за плод, който може да бъде уникално полезен за здравето.

Антоцианидините също присъстват в кафето, пълнозърнестите храни, черешите, боровинките и ягодите, всички те са били обект на научни здравни изследвания. Има дори доказателства, че синьо-лилави ядливи цветя, богати на антоцианидини, могат да имат роля в превенцията на диабет, затлъстяване и възпаление.

Ами лилавите картофи, лилавите моркови и лилавият ориз? Всички съдържат сини антоцианидини. Синьото, като жълтото и червеното, е основен цвят. Но в свят, пълен с красиви сини неща, е важно да оцените не само колко рядко е синьото в храната, но и защо е неуловим. Сега знаеш. За да сте сигурни, че консумирате всички растителни хранителни вещества във вашата диета, направете допълнителни усилия, за да добавите малко синьо към вашата кулинарна дъга.