Нямам много място в кухнята си и се опитвам да бъда разумен относно разпределението на пространството за нещата. Това означава, че в нормални времена се опитвам да огранича зеленчуците в хладилника си до това, което знам, че мога да ям, преди да се развалят. Но без значение какво готвя, винаги имам под ръка лук и чесън. И лукът, и чесънът са работни кончета в кухнята. Почти няма ястие, в което да не използвам нито едното, нито другото, нито двете, от червена леща до печено пиле. Но от години не ги използвах с пълния им потенциал, защото (не е изненадващо) изхвърлях кожите им, след като ги обелих.

чесън

Оказва се, че има много вкус във външните слоеве на лука и същото за чесъна. Кожите от двата алиума са неприятни за ядене, както и евентуална опасност от задавяне, но са абсолютно прекрасни за вливане на вкус в супи, сосове и бульон. Ако например правите саксия със задушени къси ребра или свински плешка, можете да нарежете лук наполовина и да го хвърлите, кожата и всичко, или да нарежете глава чесън наполовина и да го сложите в тенджерата без извличане на карамфила от черупките им. След като месото е готово, просто извадете лука и чесъна. Можете да отлепите корите, да нарежете зеленчуците и да ги поставите обратно, ако искате. В този момент дълго задушените чеснови ръкавици ще имат консистенция на печен чесън и можете да ги намажете върху хляб. Или можете да компостирате лука и чесъна в този момент - след дълго бавно задушаване те ще се откажат от вкуса си.

Дори ако заваряването не е във вашето бъдеще, запазете тези лукови и чеснови ципи при следващия път, когато ги извадите за нарязване или кайма, сложете ги в торбичка Ziplock и ги приберете във фризера. Когато се напълни, използвайте тези остатъци, за да направите запас. Можете да добавите в пилешки или телешки кости, за да направите богат, напълнен с умами домашен месен бульон, нещо, което може да бъде гръбнакът на всяка супа или задушено ястие, което правите.

Ако нямате кости или не ядете месо, не се страхувайте - корите от лук и чесън сами по себе си правят прекрасен, ароматен зеленчуков бульон. Просто ги поставете в тенджера, покрийте ги с вода до около сантиметър от горната част на тенджерата и ги оставете да къкри леко в продължение на няколко часа, преди да ги прецедите и да запазите течността. Често добавям дафинови листа, зърна черен пипер, сушени гъби и парче комбу, японски водорасли, в тенджерата на корите за допълнителен вкус, но и без това работи напълно добре. Замразявам запасите в торбички с цип, подредени плоско върху тиган, и след това ги съхранявам вертикално във фризера за лесен достъп, когато имам нужда от тях. (Въпреки че наскоро бях конвертор в Souper Cubes, вид мега тава за лед, която ви позволява да замразите части от запаси с големи размери на блокчета.)

Каквото и да правите, не изхвърляйте тези чесън и лук. Придържайте се към тях и вземете целия аромат, който можете, от хранителните си продукти - това е добре за околната среда, вашите вкусови рецептори и портфейла ви.