Кефирът (кефир) е напитка, направена от ферментирало мляко - за разлика от киселото мляко, чийто произход са номадските овчари, живеещи по склоновете на планините Северен Кавказ. Днес кефирът е най-популярното ферментирало мляко в Русия. В края на 20-ти век кефирът представлява между 65% и 80% от общите продажби на ферментирало мляко в Русия с производство от над 1,2 милиона тона годишно през 1988 г.

зърната кефира

Популярността на кефира се е разпространила от Източна Европа, така че сега той се консумира редовно в Северна Америка, Европа, Австралия и Обединеното кралство, където пастьоризираният кефир може да се намери в много магазини и супермаркети. Също така се произвежда в голям мащаб в страни, които някога са съставлявали съветския блок, както и в Чехословакия, Унгария, Полша, Финландия, Норвегия, Швеция, Швейцария, Германия и дори до Югоизточна Азия. Известен като кисело мляко от паяритос (птиче кисело мляко), кефирът също се ползва в Чили повече от век, вероятно донесен в Южна Америка от вълни имигранти от Източна Европа или бившата Османска империя. Ароматизираните сортове са разработени и са особено популярни в САЩ.

История на Кефир: Магически зърна

Има легенда сред ислямския народ, живеещ по северните склонове на Кавказките планини, че Мохамед е дал зърна кефир на православните християни, като по този начин ги е научил да правят кефир. Наричани „Зърната на пророка“, те били ревниво пазени от собствениците си, тъй като вярвали, че зърната ще загубят своята сила, ако тайната на тяхното използване стане общоизвестна. По този начин зърната на кефира тайно се предават от едно поколение на следващото, строго пазени като част от богатството на всяко семейство в племето и въпреки че понякога на чужденците се дава кефир за пиене - Марко Поло разказва, че е опитвал кефира в книгата на своите източни пътешествия - методът за приготвяне на кефир се пази в тайна и напитката е почти забравена до 19-ти век.

Не може да се пренебрегне, че кефирните зърна наистина могат да бъдат описани като „вълшебни“: въпреки интензивните изследвания, обхващащи повече от век и много опити за получаване на кефирни зърна от чисти или смесени култури, които обикновено се намират в зърната, не са докладвани успешни резултати за това ден, вероятно защото се знае много малко за начина, по който се образуват зърната на кефира.

Приготвяне на кефир

Най-древните методи за приготвяне на кефир далеч не са сложни: прясното мляко - от крави, кози или овце - се изсипва във водонепроницаеми торбички от козя или овча кожа и преди това се добавят „магическите“, подобни на карфиол зърна на кефирната култура чантата беше окачена на слънце през деня. Когато слънцето залезе, чантата беше внесена вътре и окачена близо до вратата. Всеки човек, който влиза или излиза от вратата, натиска или пробутва торбата, като помага да се гарантира, че млякото и кефирните зърна остават добре смесени, докато млякото ферментира. Докато се консумираше кефир, към торбата се добавяше повече мляко, за да може процесът да продължи непрекъснато - както беше в продължение на стотици или дори хиляди години, произлизащ през вековете от зърната на кефира, използвани за първи път преди много поколения.

Понякога кефирът се правеше в глинени саксии, дървени кофи или дори дъбови чани, но най-традиционният метод за приготвяне на кефир беше във водонепропускливи торбички за кожа.

Овчарите можеха да си приготвят собствен кефир, докато пътуваха: когато излизаха от вкъщи, те вземаха кожи от кефир по време на своите преходи по склоновете, като добавяха прясно мляко от животните, които отглеждаха, за да заменят това, което консумират. Докато овчарят се движеше, млякото се смесваше със зърната на кефира и ферментираше в леко газирана напитка, която те пиеха и едновременно с това приготвяха повече кефир.

Разнася се дума за кефир

По време на Викторианската епоха се разпространява новина, че употребата на кефир е била успешна при лечението на такива разнообразни заболявания като туберкулоза и чревни и стомашни заболявания и руските лекари започнали да изучават сериозно свойствата на кефира. Въпреки че първите проучвания за ползите от кефира са публикувани в края на 19-ти век, кефирът е все още много труден за намиране, тъй като без кефирните зърна е невъзможно да се направи.

Решени да получат неуловимите зърна от кефир, за да направят кефир за своите пациенти в индустриален мащаб, членовете на „Обществото на всички руски лекари“ се обърнаха към двама братя на име Бландов с молба да набавят зърна от кефир за проекта. Братя Бландови притежаваха и управляваха голямата московска мандра, а също и фабрики за производство на сирене в град Кисловодск в региона на Северен Кавказ.

Историята на Кефир е направо от романтика

Това, което се случи по-нататък, е история направо от изкормвача на корсаж: един от братята Николай изпрати Ирина Сахарова - красива, млада служителка - в двора на местен принц на име Бек-Мирза Барчоров с инструкции да очарова принца и вземете малко зърна кефир за операцията. Въпреки че принцът Бек-Мирза силно желаел Ирина, той се страхувал да не наруши религиозните закони и отказал да раздаде „Зърната на пророка“. Признавайки, че мисията й е неуспешна, Ирина и придружаващите я мъже напуснаха да се върнат в Кисловодск. Принцът обаче нямаше да позволи на Ирина да избяга; тъй като беше местен обичай да се открадне булка, преди да се ожени за нея, Бек-Мирза изпрати мъжете от местно планинско племе да заловят нещастната красота. След отвличането си Ирина продължи да мълчи, докато принцът й предложи брак, купувайки си достатъчно време за работодателите си - братята Бландов - да организират дръзка мисия, за да я спасят от принудителен брак с ограбения принц.

След спасяването на Ирина, принц Бек-Мирза Барчоров е изправен пред цар Николай II, който отсъжда, че като компенсация за отвличането и други обиди към нейното лице, които тя е била принудена да понесе, принц Бек-Мирза дава на Ирина десет лири кефирни зърна.

След кралското решение безценните зърна кефир бяха отнесени в Московската мандра, собственост на братя Бландови, и първите бутилки кефир, произвеждани някога в търговската мрежа, бяха предложени за продажба в Москва през септември 1908 г. Едва през 30-те години производството на кефир започна в голям мащаб.

Първият процес на приготвяне на кефир обаче не беше без усложнения. Първият търговски продукт е направен чрез отглеждане на количество кефирни зърна в мляко и след това прецеждането им, преди да се използва култивирано мляко за ферментация на по-голяма партида прясно мляко. Получената смес се оставя да ферментира и се оставя да се охлади. За съжаление, въпреки че крайният продукт значително отстъпва на традиционно произвеждания кефир, едва през 50-те години процесът е усъвършенстван. Служителите на „Всесоюзния институт за млечни изследвания“ (VNIMI) разработиха по-добър метод, който включваше разбъркване на сместа от зърна кефир и мляко в голям съд и разрешаване на целия процес - състоящ се от ферментация, коагулация, разбъркване на сместа, узряването на кефира и неговото охлаждане - да се извърши в същия контейнер, преди да се бутилира и продаде.

През 1973 г., когато Ирина Сахарова беше на 85 години, министърът на храните и промишлеността на Съветския съюз й изпрати писмо с признание за нейната страна и благодарност за това, че донесе кефир на руския народ.

Ползи за здравето на кефира

Хората от региона на Кавказ са известни със своето необикновено дълголетие и мнозина признават това за редовната си консумация на кефир. Болниците в бившия СССР използваха кефир за лечение на състояния, вариращи от атеросклероза, алергични заболявания, метаболитни и храносмилателни разстройства, туберкулоза, рак и стомашно-чревни разстройства.

През последните години научните изследвания доказаха, че кефирът е в състояние да стимулира имунната система, да подобри храносмилането на лактозата, както и да инхибира тумори, гъбички и патогени - включително бактериите, причиняващи повечето язви, Helicobacter pylori. Като се има предвид, че сега учените откриват, че бактериите могат да предизвикат много възпалителни заболявания, включително някои видове сърдечни заболявания, редовната консумация на кефир наистина може да обясни дълголетието и продължаващото здраве с напредването на възрастта.