• грил


Конфит, крак на скара от московска патица от долината на Фрейзър, коренни зеленчуци и пяна от лук и мащерка
Сервира 8

Raincity Grill прави тази рецепта с местни кореноплодни зеленчуци и московски патици от долината Фрейзър, Британска Колумбия. Ако не можете да намерите местни и естествено отгледани патици във вашия район, опитайте това ястие с местно отгледано пиле от свободно отглеждане. (За да намерите местно отглеждани и свободно отглеждани меса и млечни продукти във вашия район, проверете обширните списъци по държави на www.EatWild.com.)

2 цели московски патици, приготвени както по-долу
1 чаша сол
3 скилидки чесън, нарязани на кубчета
6 стръка мащерка
2 1/4 чаши сладък бял лук, фино нарязан
1/2 чаша масло
1 1/4 чаши пилешки бульон
1 чаша сметана за разбиване
2 супени лъжици мед
1 чаша малки слънчеви лъчи *
1 чаша моркови
3 картофа с пръсти
Сол и черен пипер, на вкус

* Слънчогледите или артишоците от Йерусалим не са част от семейството на артишок, но са грудки, свързани със слънчогледа. Sunchokes се съхраняват добре и са достъпни през по-голямата част от годината в много райони. Пащърнакът може да бъде заменен.

1. Месарските патици, премахвайки бедрените кости от краката. Отстранете мазнината и оставете настрана. (Запазете костите, които ще направят чудесен запас след изпичане.)

2. Комбинирайте сол, чесън и 5 стръка мащерка и поръсете по всички крака. Оставете месото да се подправи за 4 до 6 часа, след което покрийте с патешка мазнина. Прехвърлете в 185-градусова фурна за 12 часа. (Забележка: Много търговски фурни започват от 200 градуса, което ще бъде добре.)

3. Оставете краката леко да се охладят. Отстранете кожата и клонките от мащерка, след това изберете месо и натиснете в 12-инчова квадратна форма за печене и охладете. Порция в пресовани правоъгълници 4 на 11⁄2 инча. Охладете отново. Това е вашият конфит.

4. Потърсете патешки гърди с кожата надолу на умерен огън до златисто кафяво, след това обърнете и запечете другата страна. Прехвърлете в 350-градусова фурна за около 8 минути или до средно рядко (около 170 градуса в средата). Оставете да си починете на топло място за 6 минути, преди да издълбаете.

5. Докато гърдата си почива, загрейте на умерен огън тиган на котлона върху котлона. Потърсете пресовани патици с конфитюри до златисто кафяво от едната страна (тъй като месото вече е приготвено, това ще се случи относително бързо). Включете конфита и прехвърлете тигана в 350-градусовата фурна за около 6 минути, докато току-що се затопли.

Лук мащерка пяна:

1. Гответе резенчета лук внимателно в масло (запазвайки 3 супени лъжици за вашите моркови) за 20 минути на най-ниския огън. Дългият процес на готвене разкрива естествената сладост на лука.

2. Добавете пилешки бульон (като резервирате 5 супени лъжици за морковите), сметана и останалата клонка мащерка и оставете да къкри 20 минути. Прецедете, подправете със сол и черен пипер и оставете настрана.

1. Изтъркайте слънчогледи и печете при 350 градуса за 30 минути, след което оставете настрана.

2. Обелете и изрежете морковите. Сотирайте с мед, резервиран запас и масло на слаб огън. Отстранете от огъня, когато сместа се редуцира до глазура и морковите са нежни.

3. Обелете картофите, след което ги бланширайте, пускайки във вряща подсолена вода за около 3 минути. Заделени.

Инструкции за покриване и сервиране

1. Затоплете 8 чинии за вечеря.

2. В горната част на чинията поставете конфите със златна страна нагоре, след това подредете издълбани гърди отгоре. Поставете зеленчуци около чиниите, разделяйки равномерно.

3. С лъжица начертайте линии от пюре от пащърнак около чиниите. (Можете да сервирате останалото пюре като гарнитура.)

4. Подгрявайте бульона от лук, след това разпенвайте с потапящ пасатор. Лъжица пяна върху патица и сервирайте.