Купих жълти „маслени зърна“, незрели в шушулките от местна ферма. Много са добри. Но току-що научих, че фасулът от лима има (или се превръща в) цианид и така зрелият фасул изисква дълго готвене, за да премахне този „защитен механизъм“, че фасулът от този вид се е развил. Въпросът ми е дали има проблеми при готвенето (4-5 минути) "пресен" маслен фасул точно като обикновения зелен фасул или има рискове или предпазни мерки?

трябва

Зърната от Лима или маслените зърна (същия вид - Phaseolus lunatus L.) съдържат линамарин, цианогенен гликозид. Много други растения, особено маниока, съдържат тези видове съединения. Когато растението е повредено (дъвчене) или в ранните етапи на преработката (смачкване, разбъркване и т.н.), цианид може да се освободи - смята се, че осигурява защитно и еволюционно предимство за растението.

Хората имат способността да детоксикират малки количества цианид, стига да не се консумира често и да имат достатъчно протеини в диетата си. Достатъчното количество протеин в диетата осигурява достатъчно сяра за черния дроб и мускулните тъкани, за да подпомогне отделянето чрез урина. Има части от Африка, които страдат от хронично отравяне с цианид (болест, наречена конзо), поради необходимостта да живеят от недостатъчно обработена маниока по време на суши.