Китайска храна в Китай, Хонконг и/или Тайван
Зимен том: 1999 Издание: 6 (4) страници: 7, 8, 12 и 16
Тибет е земя на покрити със сняг планини, пресечени от реки, осеяни с диви райони, пасища и десертни зони, а в южния регион има житница, в която се отглеждат ечемик от високопланинския район, пшеница, царевица, широк боб, рапица и други зеленчуци и дори малко ориз. Тибет е известен още като Xizang а столицата му е Лхаса. Някои наричат Тибет „покрива на света“, тъй като по-голямата част от сушата е в близост до петнадесет хиляди фута над морското равнище.
Историческите документи показват, че предците на тибетския народ са населявали платото Цинхай-Тибет още от неолита. През седми век те разработиха писмен азбучен език с четири гласни и тридесет съгласни, който не прилича на езиците на техните съседи. Приблизително по същото време будизмът е въведен в региона. Оттогава тя играе важна роля в ежедневието на хората.
Земята беше отдалечена от нашествие, така че Тибет се превърна във важна съкровищница на будистките учения. Хората, повече от шест милиона, са били и остават вдъхновени от своята религия и остават близо до манастирите, където могат да я практикуват. По този начин те живеят в Тибет и в близките провинции Съчуан, Цинхай, Гансу и Юнан; няколко са мигрирали в други страни.
Донякъде изолирани зад хималайските планини, техните обичаи са уникални, както и формата им на будизъм и голяма част от облеклото им. Мъжете носят а бача, което е дълга вълнена дреха, подплатена с козина през зимата, и без подплата или с коприна през лятото. Жените носят същото с много бажу или украшения върху нея, в косите им или другаде по вътрешните им дрехи. И. почти всеки носи a xianiao или будистки амулет в калъф около врата им.
Кати Анг също запознава читателите с много важни тибетски храни и напитки в септемврийския брой на Вкус и богатство (Том 6 (3) на страница 21). Те включват цампа, капсе, маслен чай, хрупкаво масло, кисело мляко, остатъци от мляко, сушено на въздух месо и вино. Те и тибетските хора, които ги ядат, очароваха десетилетия, може би векове. Има много неща, които трябва да се знаят, разберат и зарадват за техния прост начин на живот, техните храни и красивите им храмове и ступи.
Ступите, които те наричат chorten, са богато украсени, често подобни на пагода структури, в които са запазени останките на важни религиозни водачи. След смъртта на един такъв, бил той Буда или Лама, тялото се разтрива със солена вода и след това се изсушава, след това се покрива с подправки и накрая се почива в ступата с thangka, които са картини върху коприна, също с молитвени свитъци, молитвени колела и лични религиозни книги, всички държани заедно завинаги.
Дворецът Потала е най-известната сграда в Тибет. Той е покрит със златни листа и инкрустиран със скъпоценни камъни. Тази сграда е построена на мястото на мястото, където е живял крал Сонгцан Гамбо, около 600 г. сл. Н. Е. Потала, стоящ за свещения център на будизма, е много свято място, за което се смята, че е резиденция на Аналокитешвара, богинята на милостта. Сега е манастир и най-голямата тибетска религиозна сграда. Червен и жълтокафяв, той стои на тринадесет етажа или сто седемдесет и осем метра висок и седи пред червените хълмове. Това е огромна и много впечатляваща сграда, която обхваща сто тридесет хиляди квадратни метра.
Има и свети тибетски места извън Тибет. Почти всички от тях са в райони с голямо тибетско население. Например, Sertar в североизточната префектура Garze в провинция Съчуан е едно такова място. Някои казват, че това място е мини-версия на Тибет, тъй като се намира на голяма надморска височина и има тридесет религиозни обекта, включително храм Дамка и будистката пагода Донден Куден.
Независимо къде живеят, почти всички тибетци практикуват това, което се нарича тибетски будизъм и го правят в една от многобройните му секти. Тези подгрупи са известни по цвета на дрехите си. Без значение от сектата, всички техни хора учат религията си млади. Много мъже се изпращат в манастир, понякога дъщеря в женски манастир, още на дванадесет години. Те отиват не за да станат монаси, а за да бъдат обучени в молитва и четене на свещените книги. Обичайно е да прекарват там поне две години.
Почти всички тибетци се радват на ежедневна диета, която включва замба (най-новата Пинин начин да напишат думата, която повечето хора са виждали написана като цампа), чай с масло, цингке--вино, направено от него, и ечемичена бира. За тях всичко това са ежедневни нужди. Замба е препечено брашно предимно от сорта на Hordeum vulgare, шестреден пролетен ечемик, който има малки тъмни зърна. Използва се и за направата замба са двуредови видове ечемик, два вида елда (Fagopyrum tartarium при по-високи коти и Fagopyrum esculatum в по-ниските райони), грахови брашна, овес и други пшенични зърна. Хайлендският ечемик се нарича цингке както е виното, което правят от него. По този начин, в много форми твърдо или течно, цингке е основна храна на тибетците.
Чай се консумира от тибетците много като маслен чай. Те го пият по цял ден. Те правят своите, като варят тухлени и други чайове, докато станат много силни. След това добавят масло от як (което е леко като сирене) и сол към него и го разбъркват, докато се обединят и нямат някаква дебелина. В наши дни някои тибетци добавят към чая си смлени орехи като средство за уплътняване.
Чаят е бил известен в Тибет още през единадесети век. Твърди се, че Вторият Далай Лама е започнал да внася специален висококачествен чай за религиозни церемонии в началото на 16 век. Тухлените чайове, доставяни от Съчуан и Юнан, вероятно са били разработени, за да издържат на грубия транспорт, необходим за достигане до тибетския високопланински пазар. Повечето пристигнали ферментирали, приготвени на пара, смесени с малко количество лепилов ориз и месна кръв, след това формовани. Използването както на ориз, така и на кръв изчезна бързо поради будистките възражения срещу тези циментиращи агенти. Скоро след това производството на чай от тухли включваше само чай и вода.
Тибетците все още пият много маслен чай. Въпреки това, много по-млади сега добавят захар, със или без солта, към чая си. Също така те пият своите дебели или тънки. Текстурната промяна може да се дължи на това, че традиционните каруци са скъпи и заемат много място. Бъркането отнема десет до петнадесет минути всеки път, когато правите маслен чай, това също може да е причина. Без значение от възрастта, всеки пие няколко чаши масло-чай сутрин. С всяка глътка, обичай повелява на домакина да напълни чашата, никога да не я оставя празна. Те също пият приблизително същото количество вечер, също когато гост се отбие и по друго време също.
Замба, е написано цампа; тя се прави от печено брашно т.нар нас, смесва се и се навива на топки с пръстите на дясната ръка. Често се яде, когато се пие чай. Веднъж, когато посещавали тибетско семейство в Цинхай, те се притеснявали, че американците не обичат дебели напитки и затова чаят, който ни сервира по този повод, беше рядък и наречен боея. Беше зареден с масло, сол и мляко, дори малко сметана и мнозина в стаята поставиха пръста си около ръба на чашата и разтриха маслената мазнина отстрани на носа, челата си и на други места на суха кожа.
Този ден имаше малко замба--не се виждат топчета печено брашно. Както е обичайно в семействата, той дойде след като няколко чаши чай бяха свалени; и когато се случи, ние подготвихме своя собствена. Неспособността ми генерира дузината хора в къщата да предоставят индивидуално урок по техника. Не всички бяха сходни, но резултатите бяха сякаш направени от машина, идеално кръгли и с еднакъв размер, като на малък орех.
По този повод бях помолен да направя поне пет допълнителни топки, както и останалите там, за да се сварят по-късно с големи кости, парчета месо и някои зеленчуци. Това беше вечеря за онази вечер, поднесена с още замба да бъдат направени, ако се искат, заедно с маслен чай, големи кости от ребра от яко с малко месо върху тях, някои остатъци от изсушено мляко, които изглеждаха като тъмни метения, но които те наричаха сиренечура) и много цингке вино. Всички твърди вещества бяха изядени с дясната ръка, трудна задача за този левичар, или ако течности, те ги ядоха с помощта на дървена лъжица. Когато пиехме, казахме гамбей (което се превежда на дъното нагоре) и поне половината от хората изпразваха малката чаша от една до две унции всеки път.
Кингке, тяхната нискоалкохолна напитка, е около петнадесет до двадесет доказателства. Консумацията му е донякъде еквивалентна на пиенето на подсилено вино. Начинът, по който повечето от нас го пиеха при това посещение, не беше отдолу. След всяка малка до средна глътка чашите се пълнеха отново. Не изпразването на чашата за вино е наред, освен за четвърти път. За това зареждане традицията повелява то да се изпразни. Тъй като никога не съм преминал шест, нито съм броил какво са направили другите, не съм сигурен дали това важи за всяко четвърто зареждане или само за първоначалното.
Пиене на вино се различава от пиенето на чай. За последното никога не изпразвате чашата си. За да направите това сигнализира, че сте готови да напуснете. Чаят винаги се зарежда отново след всяка глътка. Почти се отказах да пия моето, когато разбрах това. Културата ми ме смути, когато домакинът ми скачаше нагоре и надолу, поддържайки всички чаши долепени. По време на вечерята вечерта по този повод имаше бели репички, задушено зеле и няколко варени картофи, направени в къри ястие, наречено шогок каца. Наистина това беше сос, сервиран върху картофите, приготвени с лют пипер, кориандър, овче и якво месо, мазнина (т.нар. цилу) и няколко подправки, най-разпознаваемата от които е сминдухът. Поднесено също като гарнитура беше избитото варено мляко. Това беше огромно ястие, необходимо от големия брой важни гости.
Як месо е от вид вол, който има висока холка, широк гръб, големи рога и космат палто. Това е животно, което се справя добре в планинските райони. Никога не са сервирани в нито един тибетски дом, посещавани са яйца, някои казват, защото не могат да бъдат сигурни в тяхната плодовитост. Това има смисъл, тъй като тяхната религия забранява да се убива дори насекомо, защото животът е посредник между последователните прераждания. Повечето тибетци също не ядат малки животни, тъй като смятат, че е по-добре да отнемат живота само на едно, отколкото на много животни. Те също не ядат риба, птици и свинско месо. Монасите и други религиозни хора също не ядат лук, чесън, праз и други храни от това семейство. Причината, поради която тази група храни не се консумира, е, че те вярват, че повишават сексуалната енергия, елемент, който не е необходим за безбрачие.
Три хранения на ден и много закуски се ядат от тибетците. Почти на всички се сервира супа, а те обичат наречените кнедли momo с тях. Обедното хранене е най-голямото или основно хранене за деня. Тези, които хапват, и почти всички го правят, обичат да, които са частично изскочили зърнени парчета. Без значение от храненето, човек никога не започва да яде, докато не се произнесат молитви. Като гост е разумно да изчакате другите, особено старейшините, да започнат първи. На едно хранене всички започнахме да се смеем. Никой не беше започнал да яде след молитви. Като самият старейшина моят четиридесет и повече годишен домакин ме чакаше, а аз - него.
Календари които тибетците използват, са техни собствени. Тяхната Нова година, наречена Лосар, не е в същия ден с китайската Нова година, но е и най-важният им празник. Включват и други празници, повечето в топло време Линка Фестивал, когато семейства на лагер заедно, Muyu Фестивал, известен като „„ къпете се “, празник, при който правят точно това (къпането в много студените райони не се прави често през зимата). Те също перат дрехите и спалното си бельо по време на този фестивал. Там е и лятото Ongor Xodian Фестивал, където празнуват, провеждат конни надбягвания, продават добитъка, овцете и вълната си и най-доброто от солите си, събрани около езерото Банггонг. И има Ксодоин или Празникът на киселото мляко, където празнуват производството на кисело мляко.
Небесни погребения са древен обичай, те използват храни и са в употреба от 7 век. Специален придружител отвежда покойника от всички роднини до погребална площадка. Поставяне на борови клони наблизо с замба, месо, сирене, мляко, масло и животинска кръв и мазнини, огън се запалва, ароматът привлича лешоядите. След като си тръгнат, останалите кости се начукват на парчета, смесват се с още замба, направени на топки и оставени за лешоядите. Ако има остатъци, те се пометат заедно, изгарят и пепелта се разпръсква. Наземните погребения се използват само за предотвратяване на епидемии, така че те са запазени за тези с дребна шарка и подобни заболявания. Водните погребения са запазени за вдовици, вдовци и тези от ниска социално-икономическа класа. Независимо от вида на погребението, храната за мъртвите се поставя в червен глинен съд и се увива с бяла овча кожа или бяла хада, дълъг церемониален шал.
Скулптури от масло са друг интересен обичай, свързан с храната. Най-известни са тези от жълтата секта на будизма, секта с важна позиция в ламаизма. Монасите от тази секта никога не се женят, докато тези от други секти имат тази възможност. Също така тази секта практикува прераждане на живия Буда. В Кумбум Манастирът, техният най-свещен център, те провеждат религиозно състезание за изработване на маслени скулптури. Те се излагат по време на Фестивала на фенерите, след което се пазят възможно най-дълго, след това.
Тангкха са свитъците, които те и други правят. хей са най-древното изкуство, повечето са бродирани, други тъкани или изработени от апликация със сребърни и месингови орнаменти. Те се държат навити на руло и се носят от място на място, като много от тях са изложени с маслените скулптури. Най-големият от тях е осемстотин квадратни метра и представлява огромен свят образ. В маслото или на конец използването на червено представлява благородство, черното означава достойнство или тържественост, а синьото - за спокойствие. Те и други цветове са направени от минерални и растителни пигменти, смесени с животинско лепило и яка жлъчка.
Много медицински томове са публикувани от тибетските будисти. Много от тях са класически, първата реч е написана в края на 8 век. Много се наричат стенни завеси Тантра. Четири от тях са особено свети, натоварени с медицински съвети и почитани от хората си. Тибетската медицина, практикувана от векове, се различава донякъде от китайските лечебни вярвания със собствените си начини за естествено лечение. Те използват всички части на растенията и животните за лечение, всяка има своя собствена употреба и предназначение. Една разлика е, че билките им не се варят в отвара и се пият, както е обичайната практика в Китай. По-скоро билките се смилат на прах, някои компресирани ги правят на топка или хапче. Когато някой е болен, се четат специални молитви за възстановяването му и те се казват преди да се консумира билковото лекарство. В храмовете тибетците въртят молитвени колела, за да прогонят демоните и да донесат заслуги на болния. Дори ако никой не е болен, когато отидат в храм, те ги въртят в специален ред и специален брой пъти.
Макар да е писано много за тяхното лекарство, ние знаем само четири книги на английски за тяхната храна, Това са:
Rinjing Dorje's Храна в тибетския живот. Лондон: Prospect Books, 1985.
Готварската книга на Копан: Вегетариански рецепти от тибетски манастир написано от Bett Jung и издадено в Сан Франциско от Chronicle Books през 1992 г.
Тибетско готвене от Индра Майопурия и Дики Лобсонг. Преработеното им издание, публикувано в Банкок, Тайланд от Craftsman Press през 1989 г. (Първото издание вече не се предлага; публикувано е от S.Devi в Лакшар, Индия.
Тибетската готварска книга Lhasa Moon от Tsering Wangmo и Zare Housemand, публикувано в Ithaca NY от Snow Lion Publications през 1999 г. (Тази книга е прегледана в Вкус и богатствотом 6 (3) на страници 22-23).
Тъй като много тибетци не живеят далеч от родината си, има малко други начини да вземат проби от храната си. Знаем само за два ресторанта, предлагащи тибетска храна, и двата са в Ню Йорк. Те са:
Лхаса; 96 Второ авеню; Манхатън: телефон: 212 674-5870, и
Тибет; 136 Уест Хюстън Стрийт; Манхатън; тел .: 212 995-5884