Любимият, маринован или пушен на дядо е устойчив и богат на омега-3 мастни киселини.

Херингата е ханш и е от висок клас.

риби

Отдавна любима на еврейските дядовци, херингата се появява в менютата на модерните и елегантни нюйоркски ресторанти.

Laurent Manrique сервира леко пушена херинга, внесена от Франция, с варени картофи в Millesime, френското му бистро в Манхатън.

"Изненадващо, пушената херинга и quenelles de brochet са двете ни най-популярни мезета", каза той.

Херинга с паста от уасаби и юзу кошо е едно от висшите еврейски ястия в Tribeca на Kutsher's.

Benoit и Brasserie Julien сервират френска пушена херинга с картофи. И забележително ястие при скъпо починалия М. Уелс в Куинс беше салата от пушена херинга Цезар.

По-рано херингата се е мариновала само в винен сос или сметанов сос за еврейските празници. Няма повече. Сега е в сос от копър, в сос къри, с кисели краставички, с горчичен сос.

"Whole Foods има много общо с този повишен интерес", каза Ричард Шиф, генерален мениджър на Acme Smoked Fish в Бруклин, основен доставчик в Ню Йорк.

"Те искат не само един или два бурканчета от херинга, но много." А леко пушена френска херинга също вече е достъпна за потребителите в Whole Foods и други магазини.

„Година след година проследяваме броя на херингата“, каза Джош Ръс Тапър, собственик на четвърто поколение на Russ & Daughters, златния стандарт за магазини за сушена и пушена риба в Ню Йорк, с поне 11 различни сорта херинга.

"За нас бизнесът с херинга се увеличава с 5 до 10 процента годишно."

Feature Foods International в Брамптън, Онтарио, един от основните източници на херинга в Северна Америка, преработва повече от 15 000 барела, всеки с тегло около 220 паунда, всяка година. Преди години изглеждаше така, сякаш клиентската му база ще изчезне.

„Вярно е, че в Минесота и Флорида, когато всеки стар евреин или скандинавец умре, губим случай с херинга“, каза Лорн Кронголд, президент и собственик на Feature Foods.

"За щастие, през 80-те и 90-те години новата имиграция, с разпадането на Съветския съюз, замени застаряващото поколение."

Сега търсенето е още по-голямо. За да се хареса на нови вкусове, компанията започна да продава по-малки буркани херинга с частни марки за компании.

„Дядо ми Шломо наистина беше легендата за херинга“, казва 57-годишният Кронголд, известен като „херинг царят“.

От бизнеса с херинга в Полша, дядо му заминава за Канада през 1927 г. и продава бъчви силно осолена херинга от Норвегия и Исландия, а след това и от морските провинции през 30-те години.

След Втората световна война бащата на Лорн Кронголд, Джоузеф, започва да бутилира кисела херинга в Северна Атлантика от Нова Скотия, Ню Брънзуик и Нюфаундленд.

„Обработваме херингата в нашите сосове, а места като Russ & Daughters допълнително подправяме продукта, за да го завъртим“, каза Лорн Кронголд, използвайки идиш дума за майсторство.

Възраждането на херинга идва, тъй като източниците и качеството на голяма част от морските дарове в света са под подозрение. Някога една от най-богатите риби в света, тя все още се лови от устойчиви диви запаси. Освен това е евтин и с високо съдържание на омега-3 мастни киселини.

Курсът на рибите през Северния Атлантик в десетки хиляди училища. Те се хващат в огромни мрежи, наречени портмонета, и след това се излекуват с поръсване със сол. По-късно те се накисват в прясна вода и се мариноват, стил, който винаги е предпочитан в Скандинавия, Германия и Източна Европа.

Във Франция и Холандия херингата често се сервира прясна. В Нормандия също се пуши леко с дъб.

Тази година марката френска херинга Jean Claude David е достъпна за потребителите във вакуумирани контейнери в САЩ, благодарение на Herve Diers, който наскоро купи компанията и се опитва да спаси традиция.

Diers строи повече камини, за да пуши рибата, която е уловена край бреговете на Нормандия близо до Булон сюр Мер в края на лятото.

„През 50-те години над 150 занаятчийски пушачи пушат херингата си,“ казва Диърс. "Днес остават само седем."

В Карол Гардънс, Бруклин, готвачът от кетъринг Питър Шелски си маринова собствената си храна в пушената риба на Shelsky's, разположена в бивш магазин за бельо с оригиналния калаен покрив.

Купува вани със солена херинга и кисне рибата за два дни, след което я кисели в бял оцет, захар и подправки. Наскоро той бъркаше с подправена с тиква херинга.

„Смятам, че преработената маринована херинга е твърде сладка за мен“, каза Шелски.

„По-рано, когато за пръв път отворих магазина, направих гъши дроб и мариновах терината от херинга“, каза той. "Мисля, че може да го преразгледаме по пътя."

Шелски продава три сандвича с херинга, включително Бруклинската трансплантация, приготвена с пушена сьомга, ябълков хрян, крема сирене и салата от маринована херинга, сервирана върху ръж без семки.

Във Вашингтон, окръг Колумбия, в домашния скандинавски ресторант Domku Bar and Cafe, хипстърите вечерят на пушена херинга и херинга.

„Научих се да обичам херинга, когато бях в Корпуса на мира в Полша“, казва Кера Карпентър, готвачът и собственик. На пътуване до Скандинавия тя опита десертирана херинга, потопена в трохи от хляб и пържено, деликатно и вкусно.

С това ястие Карпентър не е „намалил цялата красота на света до малка маринована риба“, както правеше съпругът на търговеца на херинга на Даян Кийтън в „Любов и смърт“, но е много популярно предястие.

Пушена херинга с пръст картофи и лук

Прави 4 порции

4 филета пушена херинга, общо около 7 унции

1 чаша мляко, повече ако е необходимо

1 малък морков, обелен, нарязан на кръгчета

1/2 малък лук, обелен и нарязан

1 дафинов лист

1 шалот, нарязан

1 чаена лъжичка плодове от хвойна, смачкани

1 чаена лъжичка суха мащерка

2 скилидки чесън, обелени и нарязани на филийки

6 филийки лимон, на четвъртинки

Фина морска сол и черен пипер на вкус

11/2 чаши масло от рапица или гроздови семки, разделно използване

1/4 чаша дижонска горчица

1 1/2 супени лъжици оцет от шери

4 средни пръста

картофи, обелени

1 супена лъжица ситно нарязан лук

1 супена лъжица ситно нарязан магданоз

1. В купа покрийте херингата с мляко; покрийте и оставете в хладилник за 24 часа.

2. Отцедете херингата и подсушете с хартиена кърпа. Поставете херинга, морков, лук, дафинов лист, шалот, плодове от хвойна, мащерка, чесън, резенчета лимон и сол и черен пипер на вкус в плитък съд. Внимателно ги разбъркайте, като внимавате да не натрошите филетата от херинга. Залейте рибата с 1 чаша гроздово семе или масло от рапица и покрийте с найлоново фолио. Охладете за една нощ или до 10 дни.

3. Разбъркайте горчицата и оцета. Разбийте останалата 1/2 чаша масло, подправете със сол и черен пипер на вкус и оставете настрана.

4. Поставете картофите в среден съд и ги залейте с подсолена вода. Оставете да заври на силен пламък, намалете огъня до умерен и гответе, докато картофите омекнат, когато се пробият с вилица, около 10 минути. Изцедете. Още топли, нарежете картофите наполовина, подредете в чиния за сервиране и подправете със сол и черен пипер.

5. Лъжица малко масло от сместа от херинга върху картофите и разпръснете с няколко филийки лук, моркови и лимон. Поръсете със сол на вкус. Нарежете филетата от херинга на парчета с размер хапка и поставете върху картофите. (Изхвърлете останалото масло.) Полейте горчичния винегрет върху херингата и картофите. Поръсете с лука и магданоза и сервирайте.