HSHOSFO може да бъде подходящ заместител на частично хидрогенирани мазнини с високо съдържание на TFA изомери, които все още се използват за процеси на пържене във веригите за бързо хранене (Di Rienzo et al., 2008).
Свързани термини:
- Антиоксидант
- Helianthus annuus
- Олеинова киселина
- Линолова киселина
- Липиди
- Растително масло
- Зехтин
- Палмови масла
- Мастни киселини
- Соево масло
Изтеглете като PDF
За тази страница
Слънчогледово олио
Ф. Дж. Санчес-Муниз,. J. Benedí, в Encyclopedia of Food and Health, 2016
Световно производство на слънчогледово масло
Слънчогледовото масло е петото в производството сред хранителните растителни масла в света. Световното производство на хранителни масла и мазнини се е увеличило през последните няколко години с приблизително общо производство на семена от около 400 милиона метрични тона през 2014 г. Производството на масло е силно зависимо от реколтата и по този начин е променливо от сезон на сезон. Общото световно производство на слънчогледово масло от 2001 г. е представено в маса 1 . Това беше определено, като се вземе предвид възприетия подход, според който 42 g слънчогледово масло може да се получи от 100 g слънчогледово семе. Световното производство на слънчогледово масло през сезон 2014 г. в момента се прогнозира на около 21 милиона метрични тона.
Конвенционалните растителни масла, като слънчогледа, са основните суровини за изработване на биодизел. Използването на слънчогледово масло за производство на биодизел е инициирано в Южна Африка през 1979 г. и в момента е отворено по целия свят, допринасяйки за повишаването на цените на семената по целия свят и по-специално на слънчогледовото масло ( Фигура 2 ).
Фигура 2. Десетте страни производителки на слънчогледово масло. Дадени са прогнозни производства в милиони тона за 2014 г.
Въпреки че слънчогледовото масло се счита за първокласно масло, с правилно равновесие между линолова киселина и токофероли, ползите от мононенаситените мастни киселини за здравето насърчиха производството на нови слънчогледови масла. По този начин наскоро се появиха няколко нови варианта на слънчогледови масла с цел задоволяване на търсенето на масла, по-богати на олеинова киселина, като слънчогледовото масло с висока олеинова киселина (HOSO), и с много по-ниска цена от маслиновите масла. Освен това, тъй като има по-голяма окислителна стабилност от конвенционалното слънчогледово масло (вж. Следващия текст), HOSO се очаква значително да разшири хранителната и промишлената употреба на слънчогледовото масло по целия свят. Освен това, поради „неутралността“ от гледна точка на метаболизма на липопротеините и стабилността на стеаринова киселина при висока температура, на пазара се появиха нови слънчогледови масла, като слънчогледово масло с висока стеаринова киселина (HSSO) и високо- олеинова киселина – високостеаринова киселина слънчогледово масло (HOHSSO), с много обещаващи свойства.
СЛЪНЧОГЛЕДОВО ОЛИО
Пържене със слънчогледово олио
Слънчогледовото масло е едно от най-важните растителни масла, използвани за пържене. Използва се при готвене на храни като пържени картофи и замразени предварително пържени храни у дома, в заведения за бързо хранене и в индустрията. Процесът на пържене може да се използва и за производство на кардио-здравословни храни, тъй като по време на пърженето се получава обмен на мазнини между средата за пържене и храната. По този начин нивото на линолова киселина в храната може да бъде дълбоко повишено, когато пърженето се извършва в слънчогледово масло. Нещо повече, след пържене някои малки компоненти от маслата, като токофероли, присъстват в пържената храна.
Влошаването трябва да се отдаде на по-ниския оборот на прясно масло по време на пържене, но в индустриалното готвене, където се използва голям оборот на прясно масло, слънчогледовото масло може да се използва успешно. Термичното окисление на слънчогледовото масло, използвано за пържене (както при други масла или мазнини), може да бъде оценено чрез измерване на процента от общото полярно съдържание чрез колонна хроматография. Нивото от 25% полярно съдържание е прието като критично за изхвърляне на масло. Пърженето на картофи в слънчогледово масло след домашни условия показва, че полярното съдържание се увеличава в маслото и пържените картофи. Въпреки това, когато пърженето се извършва с чести обороти на масло, количеството на полярния материал в слънчогледовото масло е значително под критичното ниво (Фигура 3).
Фигура 3. Слънчогледово масло и поведение на слънчогледово масло с високо съдържание на олеинова киселина при пържене на картофи. Промяна на полярната фракция (mg 100 mg -1 масло). Отворени кръгове, слънчогледово олио, използвано при непрекъснато пържене на пържени картофи без попълване с прясно масло. Отворени квадрати, слънчогледово олио при непрекъснато пържене на пържени картофи с често допълване с прясно масло. Отворени триъгълници, слънчогледово масло с висока олеинова киселина при непрекъснато пържене с често попълване на пържени картофи с прясно масло. Променено от Cuesta C и Sánchez-Muniz FJ (1998) Контрол на качеството при многократно пържене, Grasas y Aceites 49: 310–318 и Sánchez-Muniz FJ, Cuesta C, López-Várela S, Garrido-Polonio MC и Arroyo R (1993) ) Оценка на степента на термично окисляване на слънчогледовото масло с помощта на различни процедури за пържене. В: Applewhite TH (изд.) Сборник от Световната конференция по технологии и използване на маслодайни семена, стр. 448–452. Шампан, Илинойс: AOCS Press.
Количеството полимери и димери на триацилглицероли, образувани в слънчогледовото масло чрез пържене на дълбоки мазнини, също е по-ниско при честия оборот на прясно масло, отколкото при нулевия оборот. Ползата от големия оборот на слънчогледово масло е открита и при пърженето на замразени храни (картофи, рибни пръсти, крокети, сладкиши и др.) При домашни условия.
HOSO изглежда доста стабилно масло и е изследвано наскоро. Експерименти, използващи HOSO за пържене на картофи, следвайки модел на пържене в домашни условия, показват, че честото допълване на използваните HOSO с пресни HOSO позволява пърженето на комплекти пресни картофи с много висока скорост (Фигура 3). Освен това HOSO се представя много по-добре от конвенционалното слънчогледово олио при пържене на предварително изпържени замразени храни. Това се е случило, използвайки техниките за чести и нулеви обороти, коментирани преди. Съставът на триацилглицерола и мастните киселини и съотношението на антиоксиданта към ненаситените мастни киселини обясняват различната стабилност и поведение при пържене на тези два варианта на слънчогледово масло.
Сред естествените антиоксиданти на слънчогледово масло, токоферолите изглеждат по-подходящи. По този начин е интересно да се отбележи, че при непрекъснати операции по пържене редовният оборот на прясно масло поддържа нивото на антиоксидант в маслото.
Данните от някои публикации обаче показват, че добавянето на антиоксидант оказва малко влияние при удължаване на живота на пържене на маслото, използвано при пържене, но може да удължи срока на годност на храната, като намали скоростта на окисление на абсорбираното масло. Независимо от това, данните от проекта AIR (The Agricultural and Agro Industry Research) показват, че пероксидативното разграждане на маслата за пържене е настъпило, когато липсва съдържание на токоферол.
Растителни масла: Диетично значение
Слънчогледово олио
Слънчогледовото масло се използва при готвене, салатни превръзки и производство на мазнини. Растенията отглеждат сортове с подобрен профил на мастните киселини, като високоолеиново слънчогледово масло, и в същото време устойчиви на насекоми. Традиционното слънчогледово масло има високо съдържание на PUFA (главно LA) и ниско съдържание на SFA. В момента обаче има сортове с високо олеиново и средно олеиново съдържание. Слънчогледът също има неглицеридно съдържание, състоящо се от токофероли и растителни стерини.
Търсенето на слънчогледовото масло е намаляло от 2000 г. насам и повечето изследвания относно въздействието върху здравето са направени много по-рано. Проучванията показват, че заместването на слънчогледово масло със SFA в диетата може да доведе до намаляване на общия холестерол и LDL холестерола, което се смята за благоприятно по отношение на намаляващия риск от сърдечно-съдови заболявания. Тези проучвания обаче предизвикаха опасения поради паралелно намаляване на HDL холестерола. По-скорошно проучване, сравняващо приема на средноолеиново слънчогледово масло с типичната американска диета, показва намаляване както на общия холестерол, така и на LDL холестерола, без ефект от експерименталните диети върху нивата на триглицеридите, скоростта на окисление или липидните хидропероксиди. По-ново проучване обаче показа, че слънчогледовото масло, богато на LA и високо съдържание на LA/ALA, може да предразположи към метаболитен синдром.
Хранителни употреби на слънчогледови масла
Хоакин Дж. Салас,. Рафаел Гарсес, в Слънчоглед, 2015 г.
Домашно ползване и продажба на дребно
Слънчогледовото масло се използва широко за продажба на дребно и като масло за пържене. Рафинираното слънчогледово масло има бледожълт цвят и мек вкус. Това е едно от най-ценените масла за домашна употреба в западните страни, където е често срещана съставка на салати и рецепти за готвене, както и избраното масло за пържене. Освен това слънчогледовото масло има много ниска точка на топене (под 0 ° C); следователно той остава чист при хладилни температури, което е предимство за формулирането на сосове и емулсии, които трябва да се държат студени.
Намаленото количество полиненаситени мастни киселини прави високоолеиновото слънчогледово масло особено стабилно срещу окисляване. Marmesat и сътр. (2009) съобщават, че скоростите на окисление на високоолеиновия слънчоглед при 40 ° C на тъмно са много по-ниски от тези, установени за обикновеното слънчогледово масло, което показва по-дълъг срок на годност на предишното масло. Този резултат е в съгласие с предишни данни (Martín-Polvillo et al., 2004) и потвърждава, че високоолеиновият слънчоглед се представя по-добре от повече ненаситени масла в повечето от тестовете за окисление, на които е представен.
Перспективи на Източна Европа за производство и преработка на слънчоглед
Ялчин Кая,. Владимир Милич, в Слънчоглед, 2015
Търговия със слънчогледово масло.
Тъй като производството на слънчогледово масло не може да отговори на вътрешното потребление на слънчогледово масло от около 850 000 t, се изисква внос на слънчогледово масло. Вносът на слънчогледово масло се извършва главно от Украйна и Русия (Таблица 19.R). Аржентина също е предпочитана, особено през втората половина на сезона, когато износните запаси за Черно море стават все по-ниски, но Аржентина загуби значение на международната арена за търговия със слънчоглед през последните години поради намаленото производство, а и поради близостта си. Режимът на активно усъвършенстване (IPO) е система, позволяваща на турските производители и износители да получават суровини, като маслодайни семена или сурови масла, които се използват в производството за реекспорт отново без заплащане на мита. Без прилагани мерки на търговската политика, вносът на слънчоглед по IPO е успореден с износа на слънчогледово масло (Таблица 19.R). Вносът на турско сурово слънчогледово масло достигна около 88% през 2012 г. с рекордните 743 000 т, главно от Русия и Украйна, поради по-голямото вътрешно потребление и износ, както и ограниченията за ГМО на други растителни масла (Oil World Annual, 2013; USDA, 2013а).
Таблица 19. R. Внос на слънчогледово масло (1000 т/милион долара) по години в Турция
| Украйна | 251 | 178 | 160 | 67 |
| Русия | 485 | 125 | 92 | 10 |
| Аржентина | 6 | 16. | 116 | 10 |
| България | - | - | 7 | - |
| Румъния | 1 | 5 | 17 | 5 |
| Молдова | 6 | - | - | - |
| Други | 1 | - | 8 | - |
| Обща сума | 743 | 324 | 399 | 93 |
| Среден CIF | $ 846 т | $ 846 т | $ 591 т | $ 584 т |
Източници: Oil Word Annual (2013); База данни на световната статистика (2013) .
Износът на рафинирано слънчогледово масло в Турция се е увеличил три пъти от 2010 до 2013 г., достигайки 553 000 тона. Ирак беше основният купувач (86%) с 474 000 тона. Износът на бутилирано и консервирано рафинирано слънчогледово масло продължи през следващите години. Турция също има рафинирано износ на слънчогледово масло и маргарин за други страни от Близкия изток и Северна Африка поради логистичното си предимство (Таблица 19.S). Износът на слънчоглед достигна над 1 милиард долара през 2013 г. (Kaya, 2014). В Турция правителството подкрепя местните рафинерии за слънчогледово олио с IPO (не плаща 22% вносно мито върху вноса на сурово слънчогледово масло, ако те се изнасят като рафинирано слънчогледово масло). Това създава добавена стойност и увеличава нивата на използване на капацитета за рафинериите (Oil World Annual, 2013). Освен това Турция е разположена в традиционна позиция за търговия на кръстопът и е в идеална ситуация за износ на растителни масла в много други страни като Северна Африка, Близкия изток, Централна Азия и Източна Европа (USDA, 2013a).
Таблица 19. S. Износ на слънчогледово масло (1000 т/милион долара) по години в Турция
| Ирак | 474 | 141 | 183 | 8 |
| Сирия | 15 | 20. | 29 | - |
| Израел | 8 | 8 | 6 | 4 |
| Турски Кипър | 4 | 5 | 3 | 2 |
| Южна Кореа | 1 | 3 | 2 | - |
| Судан | 1 | 2 | - | - |
| Либия | 1 | - | - | - |
| Йемен | 7 | 5 | 2 | - |
| Други | 42 | 58 | 9 | 15 |
| Обща сума | 553 | 242 | 233 | 29 |
| Среден CIF | $ 885 т | $ 795 т |
Източници: Oil Word Annual (2013); База данни на световната статистика (2013) .
Перспективи на Азия и Австралия за производството и преработката на слънчоглед
Lucky Inturrisi, в Слънчоглед, 2015
Основните приложения и приложения на слънчогледовото семе и масло в Азия и Австралия
Слънчогледовото масло е с високо съдържание на полиненаситени мазнини и е по-подходящо за използване при приготвянето на превръзки и при производството на намазки, отколкото като олио за готвене или пържене.
Най-високите нива на полиненаситени мазнини се откриват в култури, отглеждани в райони, които изпитват големи разлики между дневните и нощните температури. Поради високото ниво на восъци, слънчогледовото масло изисква зазимяване преди бутилиране или използване в студени приложения, като салати, винегрети, дресинги и майонези. Хидрогенираното слънчогледово масло се използва за производство на маргарин или разпространение. След това слънчогледовата твърда мазнина се смесва със слънчогледово масло, за да се получат полиненаситени маргарини или намазки, както и мазнини за пържене. Други приложения включват храни за домашни любимци като източник на линолова киселина и смеси от масла за кърмачета. Слънчогледовото масло е класифицирано като полусушещо, нежълтено масло, което го прави подходящо за промишлени цели като маслени и светлооцветени бои, както и потенциално при производството на лакове, съполимери, смоли, биогориво и като носител адювант за пестициди. Разбира се, цената му го поставя в неравностойно положение спрямо другите маслодайни семена.
Високо мононенаситеният (високоолеинов) слънчоглед също е на разположение на хранителната промишленост. Той е значително по-стабилен при високи температури и по-малко чувствителен към окисляване. Основните му приложения са там, където се изисква високо стабилно масло; те включват пържене в дълбочина, пържене на закуски и масло за пръскане за производство на бисквитки и бисквити.
Типични състави на полиненаситени слънчогледови и мононенаситени слънчогледови масла са: наситени мазнини (11% и 10%), мононенаситени мазнини (23% и 82%) и съответно полиненаситени мазнини (66% и 8%).
Слънчогледовото семе, консумирано като закуска, обикновено се нарича сладкарско слънчогледово семе. Семената могат да се добавят като съставка в хляб, хлебни изделия и барове за закуски или мюсли, както и да се добавят към смеси от ядки и/или плодове. Семената се използват и за храна на птици, тъй като високото съдържание на масло осигурява отличен енергиен източник за птиците. Храната е източник на протеини и се използва като съставка във фуражите за добитък и птици.
Хидрогениране на липиди за употреба в храната
9.4.4 Слънчогледово масло
Методи за хидрогениране
Изо- или транс-супресивно хидрогениране (виж глава 2, „Изо- или транс-супресивно хидрогениране“)
Слънчогледовото масло осигурява добра отправна точка за производството на хидрогенирани мазнини с относително плоска крива на топене при температура на топене 32–36 ° C. обхват чрез спадане на IV до 76–72 (n D 60 1.4543) с 0,05–0,08% прясно Ni/масло при 140–150 ° C и 3 атм. Добавянето на част от някакво друго растително масло, съдържащо различни от С18 мастни киселини, може да е желателно, за да се избегне зърнестост; до 5% напълно втвърдено памучно масло помага за изравняване на кривата на топене и допринася за някои мастни киселини C16. Тук биха били подходящи същите катализатори, препоръчани в този раздел под „Хидрогениране, нискотемпературно хидрогениране“.
Слънчогледово масло Незначителни съставки
Леонардо Веласко, М. Виктория Руиз-Мендес, в Слънчоглед, 2015 г.
Резюме на издателя
Суровото слънчогледово масло се състои предимно от триацилглицероли, заедно с малка част от второстепенни съставки като диацилглицероли, фосфолипиди, гликолипиди, свободни мастни киселини, алифатни алкохоли, восъци, въглеводороди, фенолни съединения, каротеноиди, хлорофил, следи от метали, токоферостероли, токофеороли. Той може също да съдържа пестициди, получени в резултат на земеделски практики. Най-голямата фракция на второстепенните съставни части на слънчогледовото масло представлява осапуниваемата фракция, която включва второстепенните съставки, които не могат да бъдат осапунени чрез разяждане, но са разтворими в органични разтворители, в които са разтворими мазнини и масла. Неомилимото вещество на суровото слънчогледово масло съдържа предимно токофероли, фитостероли, алкохоли, въглеводороди и феноли. Някои второстепенни съставки като токофероли и фитостероли оказват значително положително въздействие върху хранителните и/или технологичните свойства на маслото. Други като фосфолипиди, свободни мастни киселини и восъци обаче имат отрицателен ефект върху качеството и стабилността на маслото.
Слънчоглед (Helianthus annuus L.) Семена в здравеопазването и храненето
Ползи от диетата и сърдечно-съдовата система
Слънчогледовите семена осигуряват слънчогледово масло, обогатено с основен витамин Е и сравнително ниско съдържание на наситени мазнини. Двете най-често срещани слънчогледови масла са линоловото и високоолеиновото. Линоловото слънчогледово масло е често срещано олио за готвене, което има високи нива на незаменимите мастни киселини, известни като полиненаситени мазнини. Има чист вкус и ниски нива на трансмазнини. Високоолеиновите слънчогледови масла са класифицирани като с мононенаситени нива от 80% и повече. Сега по-нови версии на слънчогледовото масло се предлагат като хибрид, съдържащ линолова киселина. Те имат предимството, че техните нива на мононенаситени мазнини са по-ниски, отколкото в другите олеинови слънчогледови масла. Хибридното масло също има по-ниски нива на наситени мазнини, отколкото линоловото слънчогледово масло. Слънчогледовите семена от всякакъв вид, които съдържат бетаин, също показват сърдечно-съдови ползи.