ТОЗИ МЕСЕЦ

Септември е интересен месец. Все още имаме почти цялата лятна награда, но охлаждащите метеорологични тенденции и по-кратките дни ни водят към нишестените удобства на уютните есенни храни. Този месец ще преодолеем това разделение, като представим най-добрите и най-ярките в края на лятото в атрибутите на най-уютните храни през есента. Септември също се счита класически за месец на прибиране на реколтата и в тази светлина ще се върнем към по-широкото чувство за сезонност, изследвано в първите месеци на Ръководството за сезонна храна, с изследване на сезонни сирена и събиране на морска сол.

ЧЕРИ ДОМАТИ: Лятото може да е достигнало своя връх, но тези прекрасни малки плодове под маската на зеленчук все още са в разгара си. Те са всичко, което е чудесно за един домат в кондензирана, компактна форма: вкусът на домати се проявява по-ярко, докато понякога брашнестата текстура, която отблъсква хората от този плод, отсъства. И има толкова много общо с тях! Опитайте пикантно сладко от домати или изненадващо нюансиран, прост доматен сос, за да запазите вкуса им за онези мрачни късни зимни нощи.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЕЧЕНА ТЕСТЕРА С ЧЕШЕН ДОМАТ, ПРЕЖЕН ГРУХ И СИРЕНЕ


———

ОВЧЕ МЛЯКО СИРЕНЕ: Сиренето не е сезонно по същия начин, както, да речем, смокинята е сезонна. В индустриален мащаб, разбира се, сиренето изобщо не е сезонно. Но когато се обърнете към дребните производители на сирене, се появява усещане за сезонност. Производството на мляко обикновено нараства през пролетта, когато майките животни правят мляко за малките си. По това време върховете на козе сирене са, както и младите сирена, които не се нуждаят от голям период на отлежаване, за да узреят. Спрях се в „Rainbow Grocery“, в чийто отдел за сирене работят звездна група хора, сред които моят приятел Анди и Гордън Алтън, човекът, който написа страхотните мемоари Cheesemonger: A Life on the Wedge. Той ми посочи овчи сирена, които достигат своя връх по това време на годината. Ядковото качество на много сирена от овче мляко ги прави идеални за есента.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЕЧЕНА ТЕСТЕРА С ЧЕШЕН ДОМАТ, СВЕЖИ НАГРАДИ И СИРЕНЕ


———

ЧЕРНО ГРОЗДЕ: През годините се отглежда трапезно грозде за повишено съдържание на захар и намалена тръпчивост. Вкусът на много трапезно грозде страда от последствията, тъй като голяма част от дълбочината и финотата и взаимодействието на тръпчиво и сладко се получават точно от тях. Потърсете културни сортове за наследство, за да намерите по-сложен аромат на грозде. Този месец ще вливаме черно грозде в вана с оцет, за да произведем класически оцетен храст от старо училище.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ЧЕРЕН ГРОЗДОВ ОЦЕТ


———

КАЛИФОРНИЯ БЕЙ ЛОРЕЛ е по-силен както по аромат, така и по вкус от средиземноморския си братовчед. Листата и на двата са забелязани с острите си, ароматни качества и са от съществено значение при много яхнии, печени и гаси. Обикновено листата се отстраняват преди сервиране на ястие. И ето случай, когато твърде много добро нещо не е толкова голямо: прекалената употреба на листата може да вгорчи ястието.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЕЧЕНИ КОРАНСКИ ИГРИ С КОНСЕРВИРАНИ ЛИМОНИ И МАСЛО ОТ БЕЙ ЛИСТ


———

КОРНЕЦКА ИГРА КОЧКА: По-малки от пилешки кокошки дивеч са известни със силния си концентриран пилешки вкус. Техният малък размер и по-висока цена ги правят чудесни за интимни вечери и специални поводи. Но можете да ги използвате във всеки контекст, който изисква пиле. Противно на името си, те изобщо не са дивечово животно, а само млада хибридна порода пилета с изискано име.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЕЧЕНИ КОРАНСКИ ИГРИ С КОНСЕРВИРАНИ ЛИМОНИ И МАСЛО ОТ БЕЙ ЛИСТ


———

PADRON PEPPERS: Привлекателността на тези типично меки, динамично оформени малки чушки е, че една на всеки десет или така опакова изненадващ удар. И никога не се знае кой от тях ще ви изпрати до състояние на еуфория, предизвикано от капсикум, което прави консумацията им още по-забавна. Те се приготвят най-често просто в тиган, докато се образуват мехури, а след това завършват с едра сол, което е точно как ги приготвяме тук.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЪРЖЕНИ ПАДРОНОВИ ЧУШКИ С МОРСКА СОЛ


———

МОРСКА СОЛ: Няма нито една съставка, по-универсално необходима или по-поляризираща от солта. Въпреки дебата през последните години за ролята на солта в различни здравословни проблеми, тя все още е съществен елемент за закрепване и подобряване на вкуса на, добре, почти цялата храна, както и за нейното запазване. По римско време солта е била толкова ценена, че на войниците се плащало с нещата, оттук и думата ни за заплата.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЪРЖЕНИ ПАДРОНОВИ ЧУШКИ С МОРСКА СОЛ


———

СВЕЖИ НАГРАДИ са по-младите братя и сестри на бобовите култури, най-известни ни в изсушен вид и в хумус. Зрелият, жълто-бежов грах, който познаваме, се оставя на лозата да изсъхне, откъдето идва и разликата в цвета. Когато са пресни, всъщност можете да ги ядете сурови - те са сладки, хрупкави и зелени с ивица от характерния им орехов вкус навсякъде. Те се нуждаят само от няколко минути, за да готвят и ще запазят зеления си цвят. Можете да намерите тези атрактивни, подобни на едамаме шушулки в хранителните стоки в Близкия изток, фермерските пазари и пазарите за специализирани продукти. Нахутът изисква прохладен вегетационен сезон, което вероятно е причината да бъде сравнително лесно да се намери в Сан Франциско и по мекото крайбрежие на Калифорния.

ТОЗИ МЕСЕЦ: ПЕЧЕНА ТЕСТЕРА С ЧЕШЕН ДОМАТ, ПРЕЖЕН ГРУХ И СИРЕНЕ