Испанско сдвояване на храна и вино - съвети на експерти
Миналата година бях поканен на майсторски клас по испанско сдвояване и готвене в Института Сервантес Дъблин.
Испанските семинари за сдвояване на храна и вино бяха част от поредица. Всяка сесия отведе участниците в кулинарно пътешествие от Канарите до Мадрид, Каталуния до Андалусия и отвъд.
В продължение на пет сесии участниците трябваше да видят и разберат как професионалистите приготвят някои от най-емблематичните ястия в Испания. Трябва да опитаме и някои от най-добрите регионални вина и сортове шери в Испания. Научихме и за отличителните културни идентичности на основните автономни области на Испания, отразени в нейната кухня.
Всеки испански семинар за сдвояване на храни и вина се фокусира върху различен географски район и неговата отличителна кухня:
Астурия, Кантабрия и Галисия
Канарски острови, Андалусия и Мурсия
Каталуния, Валенсия и Балеарските острови
Кастилия и Леон, Кастилия-Ла Манча, Естремадура и Голям Мадрид (вижте моето ръководство за храни и напитки в Мадрид)
Арагон, Ла Риоха, Навара и Страната на баските
Главният готвач Хуан Луис Касеро от Кангас де Онис, Астурия (Северна Испания) беше домакин на испанските семинари за готвене на сдвояване на храни и вино. Работил е в хотел Clarence като младши готвач; Ресторант/бар Gables в село Фоксрок; и в момента е главен готвач в гастропаб Leopardstown Inn.
Най-хубавото при гледането му да готви беше, че използва испанска храна и вино, които се предлагат в Ирландия. Това означаваше, че участниците могат да възпроизвеждат ястията у дома. Също така получихме разпечатка на всички рецепти.
Селекцията от испански вина е избрана от Антонио Лоренте от Vinostito, независим дистрибутор на вино със седалище в Ирландия. Така че, ако имате някакви въпроси относно виното, споменато в тази публикация, най-добре е да му извикате или да следите в Twitter.
Поради ангажименти за работа, можех да посетя само една испанска работилница за храни и вина. Присъствах на този, който изследва регионалните храни и напитки на Канарските острови, Андалусия и Мурсия.
Ето какво научих от това прекрасно изследване на испанското сдвояване на храна и вино.
За всеки изследван испански регион, Андалусия, Канарите и Мурсия, научихме за три различни ястия. До името на всяко ястие има няколко бележки за сдвояване на вино или шери. След това следва предложение за вино, което или сме опитали през нощта, или мисля, че двойките са добре.
- Идеята зад съчетаването на храна и вино е да се опитате да намерите правилния баланс. Храната, нито виното трябва да се надмогват взаимно.
- Опитайте и намерете баланс, като съчетаете лека храна с меко вино и богати храни с богати вина.
- Що се отнася до сдвояването на испанска храна и вино, опитайте се да съчетаете виното с най-доминиращия вкус в ястието. Например, когато избирах вино, което да сервирам със заек със сос салморехо, аз съчетавах виното със силния ароматен сос, а не с по-мекия заек.
- При сдвояване с морски дарове опитайте сдвояване с вино, направено от грозде, което расте близо до морето. Солеността на виното ще се съчетае със солеността на морските дарове.
- Можете да създадете баланс и с контрастни вкусове. Помислете за това как сладкото подобно на патока шери на Pedro Ximenez би било прекрасен контраст на студения пресен ванилов сладолед.
- Безопасен залог, който работи за всички страни, а не само за испанското сдвояване на храни и вина, е да се съчетаят храни и ястия с вина от същия регион.
- Не забравяйте личния си вкус. Ако не харесвате вино, тогава не го сервирайте. Въпреки това, може би сервирането на вино, което не харесвате, с перфектно съчетана храна ще подобри виното по начин, който не сте опитвали досега и може да ви хареса.
Гаспачо - студена супа от домати, краставици, червени чушки и чесън, подправена със зехтин, оцет и сол.
Сдвояване на вино - La Goya Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, Андалусия
Това ярко бледо златно, леко кисело шери се сдвоява чудесно с ярко киселия доматен вкус на супата.
Tortilla de Camarones - пържени пържени скариди
Сдвояване на вино - Лустау Папируса Мансанила, Санлукар де Барамеда, Андалусия
Сладките вина или шери като фино, манзанила, амонтиладо и сухо олорозо са чудесен избор за това пържено рибно ястие. Те могат да се справят със силни вкусове, а лекото соленост допълва рибата. Сервирана охладена, студената течност контрастира вкусно с горещите мазни пържени.
Фламенкини - пържено панирано свинско с шунка
Сдвояване на вино - Резерват Кастило Перелада Кава Брут, Пенедес, Каталуния
Brut Cava е добър с изпечена храна като тази, тъй като киселинността и хрупкавите мехурчета ще помогнат да се изчисти мазнината от палитрата. Можете да вземете страхотна Cava на пазара за хранителни продукти La Boqueria в Барселона.
Ropa vieja - „Стари дрехи“ - това е яхния за яхния, състояща се от натрошено говеждо и пилешко месо, понякога също свинско месо или дори комбинация от трите смесени с гарбанцо боб (нахут) доматен сос и варени картофи.
Сдвояване на вино - 2013 Suertes del Marques, 7 Fuentes, Вале де ла Оротава, Тенерифе
Това вино е 90% Listán Negro и 10% Tintilla и има невероятно интензивен цвят на череша. Той се пръска с червени плодове и подправки и има минерални нотки. Той се съчетава перфектно с големи вкусове като говеждо и дивеч.
Papas arrugas y mojos - осолени картофи, поднесени със сос моджо. Най-добрата част е солената кора, която се образува върху кожата на картофите. Истински автентичният начин да ги направите е да приготвите картофите в морска вода.
Сдвояване на вино - 2015 Bodegas Monje, Hollera, Tacoronte Acentejo, Тенерифе
Червено от Denominación de Origen (DO) Tacoronte-Acentejo в Тенерифе, направено от сорта Listán Negro, е добър избор, тъй като тези вина могат да издържат на силните вкусове на соса mojo.
Conejo en salmorejo - заек със сос салморехо - чесън, червен пипер, люта чушка, олио, оцет, лавр, розмарин и мащерка.
Сдвояване на вино - Колекция Williams & Humbert Don Zoilo Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, Andalusia
Този солен разтвор на шери, благодарение на това, че се произвежда близо до морето, и неговата лека киселинност ще подчертае ярките домати и опушения червен пипер, докато повтаря оцета от шери в соса.
Zarangollo - дис, състоящ се от бъркани яйца с тиквички и лук. Обикновено се сервира като тапа или придружаващи други ястия.
Понякога е трудно да сдвоите вино с ястия с яйца, но шерито се превърна в малко тайно оръжие за сдвояване на храна и вино, а виното от фино шери наистина ще искри с ястия от яйца. Изброеният е кърваво скъп, но е кърваво добър. Това е единична лозарска шери, направена от грозде, отглеждано в зоната на High Jerez. Това е и единственият фино шери, който ферментира в дъбови бъчви и може да се похвали със система Solera с 10 ‘криадери’, докато повечето фино шери имат само три, откъдето идва и цената.
Pan de calatrava - пудинг или хляб пудинг със скромни съставки и проста подготовка. Подобно на много ястия от традиционната кухня, той има много вариации.
Още един шери, но сладък десерт шери е идеалният съпровод на десерти. Тази сладка версия, направена от гроздето Pedro Ximenez, е супер елегантна и съчетава нотки на стафиди, смокини и карамел със солен танг. Така че, това е прекрасно сдвояване за този кремообразен десерт от карамелен фланг
Менестра - ястие с яхния с традиционни зеленчуци от върхове на бели аспержи, лук, картофи, моркови, карфиол, артишок, манголд, спанак, зелен фасул с шунка и подправени с лимон, сол и магданоз.
Сдвояване на вино - 2014 Clos Lojen, Bobal, Castilla La Mancha
Това вино мирише и има вкус на сладки червени и тъмни плодове и има намек за шоколад и билки. Има добра структура и баланс, аромат и киселинност, което го прави чудесен сорт за сдвояване със сърдечни, вкусни селски ястия като тази яхния.
Рецепта за тапас Gambas al aioli
Ако искате да приготвите много популярно и просто испанско ястие у дома, ето моята рецепта за габас ал айоли тапас (скариди в чесън и масло от лют пипер). Публикацията включва още повече идеи и предложения за сдвояване на испанска храна и вино.
Ако искате да научите повече за сдвояването и готвенето на испанско вино и храни, разгледайте уебсайта на Института Сервантес Дъблин или се абонирайте за неговия бюлетин.
Instituto Cervantes (Lincoln House, Lincoln Place. Dublin 2) е официалният испански правителствен център в Дъблин. Тази публична институция е основана през 1991 г. за популяризиране на преподаването на испански език и познаване на културите на испаноезичните страни по целия свят.
Освен изучаването на испански, има много уъркшопове, като този на испанската кухня, който аз направих, художествени изложби, концерти, семинари по фламенко, драматичен клуб, кино клуб, библиотека и работилници за деца. Това наистина е фантастичен ресурс за всичко испанско.
Моля, разгледайте публикацията ми в блога за сдвояване на вина от вина Rosé - съвети на експерти.
Ако ви харесва тази испанска публикация за сдвояване на храна и вино, моля, споделете с други.