Ръжният хляб (рупжмайзе, царевица рудзу) винаги е бил основен елемент на латвийската диета. Традиционно латвийците ядоха всичко, което беше на разположение през сезона - зърнени храни, бобови и кореноплодни зеленчуци, месо и млечни продукти. Ръжта и ечемикът бяха на разположение целогодишно, като по този начин се превърнаха в най-важния източник на препитание (житото се смяташе за деликатес). Вярвало се е, че докато на масата има ръжен хляб, никой няма да огладнее.
Ръжта се отглежда в Латвия повече от 1200 години, а ръженият хляб става често срещан преди повече от хиляда години. Подобно на скандинавските и славянските традиции, ръженият хляб се печеше от втасало тесто и се смяташе за по-питателен и по-вкусен от ечемичния хляб. В края на 19-ти век хлябът със закваска придобива популярност, но се пече главно за тържества, тъй като отнема повече време.
Ръжен хляб се ядеше на всяко хранене, но не се сервираше с каша (друга основна храна). Добрият хляб беше гордостта и радостта на всяка домакиня и при печенето на хляба не бяха спестени усилия. По време на прибирането на реколтата собственикът на къщата изпече първата порция хляб, за да провери качеството на новото брашно, колко добре се вдига и полепва. На сеяча на ръж ще бъде предложена първата хапка хляб, за да отпразнува усилията си, едва тогава хлебарят и останалите членове на семейството ще ядат.
Други, все още спазвани, митнически диктат:
- Ако хлябът случайно е изпуснат, той трябва незабавно да бъде вдигнат и целунат.
- Не бършете галета на пода, в противен случай Бог няма да постави повече хляб на масата.
- Не поставяйте хляба отдолу нагоре, в противен случай семейството ще изпита глад.
Представената тук рецепта за ръжен хляб е една от трите рецепти, които се опитах да проверя дали е възможно да се пропусне 120 км двупосочно пътуване до единствения магазин в града, който продава подходящ ръжен хляб, и да изпека сам у дома. И от трите рецепти това беше най-лесното и отнемащо време (заимствано от тук). Изпечените питки може да изглеждат по-светли на цвят от обикновено, тъй като брашното беше много фино и нямах малцов екстракт, който да замести захарта (малцов екстракт дава по-тъмен цвят), но вкусът беше също толкова добър.
2 часа, 30 минути
3 часа, 15 минути
- 750г ръжено брашно
- 600 мл мътеница
- 80 мл ябълков сок
- 4 tbs захар
- 1 супена лъжица сол
- 1 напълнена чаена лъжичка незабавна мая
- кимион (по желание)
- Загрейте мътеница до кръвна температура (тест, като поставите няколко капки от вътрешната страна на китката - тя не трябва да изгаря).
- В голяма купа смесете всички сухи съставки заедно и добавете всички течности. Смесете добре. Тестото ще стане много дебело. Продължете, като месете тестото в купата или на кухненска пейка за 15 минути. Тестото ще бъде леко лепкаво.
- Поставете тестото обратно в купата и изравнете тестото с мокри ръце.
- Покрийте купата с кърпа за чай и поставете на топло място (над 25 градуса по Целзий), за да втаса за 1-2 часа.
- Загрейте фурната до 250 градуса по Целзий. Застелете тава с хартия за печене или леко намаслете тавата.
- Когато тестото втаса, намокрете ръцете си и разделете тестото наполовина, за да създадете два питки. Поставете двата хляба върху тигана и ги оставете да втасат за 30 минути. Когато тестото втаса, намажете двата хляба със студена вода.
- Поставете тавата във фурната и печете на 250 градуса за 10 минути, след това намалете температурата на 180 градуса и печете допълнително 25 минути.
може също да ти хареса
Торта Lauku
Шоколадова торта от лешников меренг
14 ноември 2015 г.
Свитъци от маково семе
11 октомври 2015 г.
21 Коментара
Откривам, че трябва да добавя още малко брашно, само за да мога да отлепя тестото от ръцете си, докато меся - това нормално ли е?
Намирам тази рецепта за различна от повечето рецепти за тесто, например тесто за пираги. Приготвях хляба с тази рецепта няколко пъти и не добавям никакво брашно, за да „отлепя” тестото. Ужасно е лепкаво с това количество брашно, но аз просто го изстъргвам от ръцете си. Хлябът се оказва точно такъв, какъвто е замислен.
Научих трик, който предотвратява залепването на тестото по ръцете: сложете малко растително/зехтин на ръцете си. Тогава тестото няма да залепне и ще ви трябва по-ефективно.
Имате рецепта за кисела латвийска ръжена закваска. Приятелят на майка ми приготвяше много тъмна закваска, която отегчаваше устните и ми хареса. Тя почина преди много години и аз не успях да я повторя.