Решението на Nestle USA да започне да използва термично обработено брашно за своите хладилни изделия от тесто е малко вероятно да доведе до сериозна промяна от страна на други потребители на брашно към тази технология, казаха експерти от индустрията на хранителни продукти, базирани на зърнени храни, пред Milling & Baking News миналата седмица. И все пак силно рекламираният ход към термична обработка в името на безопасността на храните от най-голямата световна компания за хранителни продукти породи значителна дискусия в рамките на фрезоването и извън него.

термично

Увереността, че топлинната обработка на брашното за целите на безопасността на храните няма да стане широко разпространена, се основава на няколко фактора: че по-голямата част от храните на основата на брашно преминават през фаза на убиване, главно печене, премахвайки необходимостта от топлинна обработка на брашното; ниското ниво на микробен брой в брашното; неблагоприятните ефекти върху функционалността на брашното при нагряване преди печене; и високите разходи за топлинна обработка.

И все пак ръководителите в бранша са се фокусирали върху проблема след няколко припомняния на известни хранителни продукти, включително изтеглянето от Nestle на бисквитно тесто от Toll House.

В този епизод, през юни 2009 г., 76 души са докладвани като болни в 31 държави след ядене на бисквитено тесто. Докато опаковката на продукта предупреждава потребителите да не ядат тестото сурово, се смята, че много потребители всъщност правят точно това. Тестването от Администрацията по храните и лекарствата установи проба от тестото за бисквити с шоколадови чипове, което дава положителен резултат за Е. coli O157: H7 (въпреки че щамът не е потвърден като този, който разболява 76-те души).

Nestle USA предложи малко подробности относно решението си да премине към термично обработено брашно. Вместо да обясни връзката между преместването, компанията на 13 януари заяви само, че промяната ще „допълнително повиши безопасността на нашите продукти“.

В отговор на запитване от Milling & Baking News миналата седмица говорител на компанията призна, че брашното не е било положително замесено като източник на Е. coli 0157: H7 при изтеглянето на продукта през юни 2009 г.

Edie Burge от Nestle USA в Глендейл, Калифорния, заяви, че промяната ще намали потенциала за замърсяване с E. coli.

„Въпреки че не знаем със сигурност, че брашното е източник на Е. coli 0157: H7, то е сурова селскостопанска стока и като такова може да носи известен риск“, каза тя. „За да гарантираме допълнително безопасността на нашия продукт, взехме разумно решение да преминем към термично обработено брашно.“

Докато преминаването на Nestle към термична обработка може да бъде възприето от други производители на тесто за охладени бисквитки, масовата смяна от други потребители на брашно е много малко вероятно, каза Брайън Л. Строутс, ръководител на изследователските и технически служби, AIB International, Манхатън, Кас.

„Няма спор, че термичната обработка ще намали общия микробен товар на брашното и това не може да бъде лошо“, каза г-н Strouts. „Други са правили това с бисквитено тесто през цялото време. Ходът на Nestle може да привлече допълнителни производители на тесто за охладени бисквитки, копакери, които правят тесто за набиране на средства и др.

„Пекарите, които ми се обаждат, разбират, че брашното е сурова стока, но те се обадиха да попитат:„ Как трябва да изглежда брашното от микро гледна точка? “Но тестото в бисквитки в хладилник е напълно различно от повечето употреби на брашно, хляб, сладкиши или дори пакетирани бисквитки, продукти, които ще преминат през термичен процес, стъпка на убиване. Ще бъда много изненадан, ако се премине към термична обработка на повечето продукти на основата на брашно. "

Тъй като през последните години се засилиха опасенията за безопасността на храните, мелничарите не седяха със скръстени ръце като зрители. Напротив, Северноамериканската асоциация на мелничарите се опита да успокои въпроса за микробите в брашно с публикацията в рецензирано списание на аналитичен научен труд.

За тази цел работна група от NAMA се присъедини към Уилям Х. Спербър, високо ценен микробиолог, който има опит във водещи мелнични компании, както и в немелачни компании за преработка на храни.

Публикувано през 2007 г., изследването сравнява микробния профил на меленото брашно през 2003-05 г. с този на брашното, смилано през 1984-91 г. Озаглавен „Ролята на микробиологичните насоки в производството и търговската употреба на смлени зърнени култури: практичен подход за 21-ви век“, статията е публикувана в Journal of Protection of Food.

Сред основните му констатации са сходен или намален брой на микробите като цяло и значително по-ниска честота на салмонела, отколкото в по-ранния период.

„Меленето на зърнени култури има дълга история на безопасност за консумация“, пише вестникът Sperber/NAMA. „Този ​​изключителен рекорд се дължи на отличното санитарно качество на смлените продукти и на печенето, пърженето или готвенето на огромното предимство на смлените зърнени култури преди консумация. Нашето проучване документира изключително ниска честота на салмонели и отлични микробиологични профили в петте изследвани продукта. "

В исторически план фокусът на микробното внимание за мелничарите е бил върху Salmonella, бактерия, която може да причини диария.

Намаляването на салмонелата до 0,14% от пробите намаля рязко от 1,05% в по-ранните проби.

Проучването също така генерира „много нисък брой E. coli.“ Според вестника много от тях са били под границата на откриване.

Независимо от този запис, авторите разбират и дори очакват въпросите, които могат да бъдат повдигнати, когато се случи подобен инцидент в Nestle.

Документът за преглед отбелязва, че малко огнище на салмонелоза през 2005 г. е поставило въпроса във фокус и е наложило консултативни насоки от Администрацията по храните и лекарствата.

Инцидентът е свързан с тесто за сладкиши в сладолед, при което тестото не е било загрято преди да влезе в сладоледа.

„Тъй като смесите за кексово тесто могат да съдържат чувствителни към салмонела съставки - например сушени яйца или млечни продукти - се подозираше, че сместа за кексово тесто е източникът на замърсяване със салмонела при това огнище“, пише изданието NAMA.

В отговор F.D.A. издаде бюлетин до индустрията за търговия на дребно и хранителни услуги, в който съветва, че „включването на съставка, която е предназначена за готвене, в готова за консумация храна, която няма да бъде сготвена или обработена по друг начин, за да се елиминират микроорганизмите от обществено здравеопазване, може да представлява сериозна храна риск за безопасността. "

Примерите за използване на брашно, които не включват стъпки за убиване, включват добавянето към дехидратирани храни за кърмачета, смеси за подправки и сурово тесто за бисквитки, използвани в сладолед.

„За да осигурят допълнително намаляване на патогените и безопасност на храните, някои мелничари и техните клиенти са разработили топлинна обработка за такива специални употреби на смлени зърна“, пише NAMA.

Хартията характеризира такива приложения като „ниша“ на пазара.

„Такива обработки не са необходими за огромното предимство, милиони тонове, смлени зърнени култури, които обикновено се пекат, пържат или варят преди консумация.“

Все пак много потребители на брашно през последните дни питат за топлинна обработка на брашното, според мелничарите. Въпреки че през последните години опасенията за безопасността на храните нарастват непрекъснато, контролът е засилен поради широко разгласените отзовавания. Нараства натискът върху производителите на съставки, включително мелничките за брашно.

„Това до голяма степен се връща към скандала с корпорацията Peanut Corporation of America“, каза един мелничар. „Нашите клиенти изискват все повече и повече гаранции за безопасност на храните, изтласквайки повече рискове към мелниците.“

Според търговски източници Nestle ще купува брашно, термично обработено в мелница, и след това ще съхранява ремаркета за насипно брашно в заводите на компанията, докато бъде извършено допълнително тестване на изпратеното брашно. Разходите за подобни процедури биха могли да добавят до $ 8 на тегло към цената на брашното. Разходите за термична обработка на брашно или зърнени култури в немелачна компания, която предоставя услугата, се изчисляват на $ 12 на cwt.

Високата цена отразява предизвикателствата, специфични за брашното и други сухи продукти. Докато отличната проводимост прави топлината силно ефективна при убиването на микроби във вода, лошата проводимост прави използването на топлина върху брашното предизвикателство.

„При 160 градуса за секунди убивате микроби във вода“, каза мелничарят. „Отнема няколко минути в сос и в брашно, може да отнеме часове, за да им достави достатъчно топлина, за да ги убие. Сухотата работи срещу вас. "

Освен разходите, въздействието на топлината върху брашното е значително, добави мелничарят.

„Когато загрявате брашно, какво правите със свойствата на глутена?“ попита той. „Сменяте ли ги или ги унищожавате? Ако вземете брашно за хляб, има вероятност да девитализирате глутена. Той все още ще съдържа протеина, но може да няма виско-еластичните свойства, необходими на питката да се вдигне и да задържи формата си. "

Докато мелничарите, които предлагат термична обработка, казват, че дори брашното за хляб може да бъде успешно обработено при определени обстоятелства, процесът е труден и изисква значителна работа по формулиране на крайния продукт.

Въпроси дали броят на микробите може да бъде намален в зърнените култури се поставят от десетилетия, каза д-р Спербер.

„Многобройни изследователи са оценили процесите за намаляване на броя на микробите в смлените зърнени култури“, се казва в статията на NAMA. „Такива намаления не са лесни, защото е значително по-трудно да се убият микробите със суха топлина, отколкото с влажна топлина. Освен това процесът не трябва значително да влошава качеството или функционалността на продукта. "

Спрямо предупреждението на Волтер да не правим „по-добър враг на доброто“, д-р Спербер предупреди мелничарите и потребителите на брашно да обмислят внимателно разходите и ползите от по-нататъшните намаления.

Той обясни: „Може да е интересно да се спекулира колко допълнително намаляване на микробиологичните профили на смлените зърнени култури може да бъде постигнато в бъдеще, може би е по-добре да попитаме, в интерес на общественото здраве и безопасността на храните,“ е по-голямо необходимо ли е намаляване на броя на микробите на смлени зърнени култури? "

Според статията на NAMA част от объркването около мерките за безопасност на храните за брашно са свързани с трудности при лесното категоризиране на смлените продукти.

"Въпреки че смлените зърнени култури са включени в определението за преработени храни поради процеса на сухо смилане, те са само една малка стъпка, премахната от определението за сурова селскостопанска стока", посочва вестникът. „Смляните зърнени култури не се обработват по същия начин, по който например суровото мляко се обработва чрез пастьоризация, за да се намали микробиологичното му натоварване и да се елиминират патогенните микроорганизми, които може да се очаква да присъстват. Процеси като готвене и консервиране, както са включени в определението по-горе, убиват всички вегетативни микроорганизми, първоначално присъстващи в суровите храни. "

Освен това объркване, изданието на NAMA заяви, че характеристиките на безопасността на храните на брашното са много високи.

„Точно е да се твърди, че микробиологичният профил на смлените зърнени култури е доста сходен с този на някои от по-силно преработените храни, които са подложени на по-строги обработки, включително готвене“, посочва вестникът на NAMA. „Няма полза за общественото здраве или безопасността на храните, която да се извлече от по-нататъшно намаляване на микробиологичния профил на смлените зърнени култури. Разбира се, индустрията за сухо мелене ще поддържа и подобрява своите санитарни процедури .... Насоките за микробиологичен мониторинг се използват за проверка на санитарните условия на мелницата и транспортирането. "

Ричард Сиймър, президент на Siemer Milling Co., Тевтополис, Илинойс, заяви, че би било „невероятно разрушително“, ако клиентите му се насочат широко към термично обработено брашно. Той изчисли дневния си капацитет за топлинна обработка на 1000 cwts, малка част от 28 700 cwts на компанията от общия дневен капацитет на смилане.

„Мисля, че от практическа гледна точка въпросът за безопасността на храните не трябва да е проблем за повечето потребители на брашно“, каза г-н Siemer. „Продаваме термично обработено брашно за нискомикроупотреба, но най-вече за други продукти с по-висока стойност. Необходимостта от микробен контрол в някои приложения е реална, но ограничена. "

Промишлени източници изразиха загриженост, че възниква сблъсък между очакванията на потребителите за храна без патогени и реалността, че микробите могат да бъдат открити във всички сурови храни от плодове и ядки до месни продукти.

Елизабет А. Фага, президент на NAMA, отбеляза трудностите, свързани с проблема, но беше оптимистична относно ролята на фрезата в безопасността на храните.

„Безопасността на храните е ферма, за да се справим с предизвикателствата и отговорността“, каза тя. „Мелничарската индустрия приема сериозно нашата отговорност да гарантираме, че храните, произведени в нашите мелници, са безопасни и по никакъв начин не са компрометирани. Разполагаме с множество методи за безопасност на храните. Ние се ангажираме да работим с клиенти, изследователи, регулатори и други експерти в областта, за да гарантираме целостта на веригата за доставка на храни. "