продуцента

След като прекара няколко години в Италия, Пола Ламбърт се завърна в родния си щат, за да създаде хранителен бизнес - и успя над всички очаквания.

Когато Паула Ламбърт за първи път стартира Mozz-arella Company в Далас, преди повече от 30 години, идеята за закупуване на съставки от занаятчийски доставчик щеше да накара готвачи и други професионалисти в храните да си чешат главите.

„Имението на Turtle Creek току-що беше отворено“, спомня си тя. „Те имаха най-добрия ресторант в града и бяха наели 21 Club, за да го управляват. Те бяха тук от Ню Йорк, управляваха този ресторант в елегантно имение, в което се помещаваше бутиков хотел, и в менюто пуснаха салата от моцарела и домати. Но те използваха моцарела от блок Kraft, нарязваха я много тънко и я сгъваха ‘артистично.’ Това беше изискана кухня в Далас в началото на 80-те. “

На фона на тази трапезария Ламбърт реши, че иска да отвори бизнес, казва тя, продавайки нещо, което отпразнува храните, които бе отгледала през петте години, прекарани да живее в Италия, след като завърши колеж. Какво, помисли си тя, беше основно в италианската култура, но не се предлагаше в Далас? Отговорът дойде бързо: прясна моцарела.

Преминаване направо към източника

Възникнаха някои проблеми за това самоописано градско момиче от Форт Уърт, което нямаше животновъди в семейството си. Докато Ламбърт обичаше да яде пресния кремообразен деликатес, който беше моцарела в Италия, „изобщо не се научих как да го правя, когато живеех там“, признава тя. Затова тя се върна, за да разбере какво точно е станало производител на сирене. „Върнах се в Тексас и построих фабрика за сирене. След това наех италиански професор по сирене да дойде и да ме научи как да правя сиренето. "

Днес Mozzarella Company произвежда от 25 до 30 вида сирена на ръка, прясно и отлежало, използвайки краве мляко и козе мляко, в същата малка фабрика, разположена в складски квартал „в сенките на центъра на Далас“, както го описва Ламберт. Когато се отвори през 1982 г., бизнесът произвежда само прясна моцарела. Научавайки за отварянето и експлоатацията на фабрика за сирене, Ламбърт намира безбройните разпоредби особено плашещи. Но нещо друго се оказа още по-трудно: намирането на клиенти.

Изграждане на база чрез образование и растеж

„Никой дори не беше чувал за прясна моцарела“, казва Ламбърт през смях, разсъждавайки за ранните дни. „Мислех, че ще продам сиренето си в местните магазини за гурме. Създадох свои собствени карти с рецепти, за да покажа на хората как да го използват и когато влязох, магазините с нетърпение поръчаха малко сирене. Но те не можаха да го продадат - дори паунд на седмица и това просто нямаше да ми помогне. Затова реших, че ще трябва да направя нещата по различен начин. "

Тя осъзна, че най-доброто място, където хората могат да опитат прясна моцарела, е в ресторантите, затова се насочи към местни готвачи. „Предполагах, че след като го опитат, щяха да обявят, че това е просто най-прекрасното нещо, което някога са опитвали и тогава сервитьорите щяха да кажат:„ О, това е от тази малка нова фабрика тук, в Далас “, обяснява Ламбърт. "И работи доста добре."

Но скоро тя откри, че продажбите на моцарела сами по себе си не могат да поддържат бизнеса, затова тя реши да разшири асортимента си. „Не знаех как да правя други сирена, затова се върнах в Италия. Обикалях фабрики за сирене, които бяха в градове, където имах приятели, и щях да се запозная със собствениците на фабриките и те винаги бяха просто доволни да ми помогнат и да ме заведат при техния топ производител на сирене и да ми позволят да задавам въпроси, " тя казва. „Всяка вечер записвах всичко, което научавах. Мислех си, че ще направя това, както го правя с рецепта в готварска книга - и направих сирената сама. “

Печелене на награди, нарастващи връзки

Това беше през 1984 г., а на следващата година Ламберт научи за прохождаща организация, наречена Американско дружество за сирене, и новото й състезание. „Клиент предложи да вляза в сирената си“, спомня си тя. „И аз спечелих! Моето сирене спечели тонове и тонове национални награди и това беше акредитацията, от която се нуждаех, за да продам повече. “

Приблизително по същото време Ламберт чува за Обществото за американска кухня, базирано извън Луисвил, щата Кит, което е домакин на симпозиуми в цялата страна. „Всичко това беше ново. Калифорнийската кухня тъкмо започваше, югозападната кухня тъкмо започваше в Тексас “, казва тя. Посещавайки едно такова събитие, „Срещнах Волфганг Пък, срещнах всички. И всички тези млади готвачи от Далас бяха там и те си помислиха, че са толкова изискани да бъдат там и бяха толкова изненадани да ме видят, че раздавам сиренето си. Това беше истински поврат за мен. “

Нещата цъфнаха оттам. „Храната ставаше все по-важна в Далас и тези млади готвачи, които бяха мои клиенти, станаха добре познати в САЩ“, обяснява Ламбърт. „Те щяха да отидат в други градове и да готвят с моето сирене и тези готвачи щяха да станат мои клиенти.“ През десетилетието след и след старта на Mozzarella Company, в Тексас започнаха да се появяват хранителни магазини от по-висок клас. Саймън Дейвид на Tom Thumb стана клиент, последван отблизо от Whole Foods Market и Central Market.

Маркетинг от уста на уста

Както и тогава, бизнесът все още се разраства от уста на уста. „Ние не правим никаква реклама, никога. Ние сме твърде малко и не можем да си го позволим “, признава Ламберт.

Докато компанията Mozzarella е нараснала до 20 служители, никой от тях не продава. Няма нужда, тъй като бизнесът не използва национални дистрибутори, макар и само за ранна грешка в изчисленията. „Когато създадох своята компания, не знаех, че трябва да имате специални цени за дистрибуторите“, признава Ламбърт. „Така че никога не е било взето предвид при ценообразуването ми и затова просто не можех да го направя.“

Това, което Ламбърт прави в сферата на маркетинга, е да създаде уебсайт (стартиран през 90-те години), където клиентите могат да поръчат сирене, изпратено директно от фабриката. Тя също така е издала две готварски книги, които според нея помагат да се научат хората за сиренето и неговата гъвкавост.

Първата книга, The Cooking Lover’s Cookbook and Guide, публикувана от Саймън и Шустър през 2000 г., е окончателно ръководство за сирене, подробно описващо всичко от съхранение до сервиране, с рецепти. „Имах онези карти с рецепти, които някога изпадах, за да знаят хората как да използват нашите сирена“, казва Ламберт за генезиса на книгата. „Това е първата съвременна книга за готвене на сирене и тя просто има много информация.“ Сирене, Славно сирене, по-фокусирана книга с рецепти, излезе през 2007 г. „Обичам го“, признава тя. „Аз съм малко мисионер за сиренето.“

Докато Ламбърт приписва голяма част от успеха си на това, че е на правилното място в точното време, тя знае, че нейната упорита работа и фокус са изиграли още по-голяма роля. „Когато започнах и си помислих, че ще продавам на магазини, а те не могат да продадат сиренето, бях толкова решена“, обяснява тя. „Ако бях с близко съзнание, нямаше да издържа 6 месеца.“

Пола Ламбърт

Години в специалната храна: 32

Любима храна: Сирене, разбира се. Но наистина всичко италианско - обичам го, защото е толкова свежо. Обичам пресни зеленчуци и леки вина и вкусни хлябове и сирена.

Последно страхотно хранене: Изядох прекрасно в Stephan Pyle’s в Далас. Започнах с три различни вида стриди, всички от североизток, след това три различни севиче, и основното ми ястие беше бранзино, приготвено в пещ на дърва с копър с аромат на ванилия отгоре, сервирано върху легло от голям перлен кускус. (Имах го преди две седмици и отново поръчах абсолютно същото!)

Ако не управлявах бизнеса си: Бих искал да бъда художник или архитект или просто да обикалям света.

Един съвет, който бих дал на нов бизнес: Нямате представа колко работа е свързана. Нещата никога няма да се развият така, както очаквате и трябва да бъдете адаптивни. Слушайте клиентите си и наистина чуйте какво казват; ако не го направите, няма да успеете.