През последните 30 години има една обща нишка през по-голямата част от живота на Стефани Вилани: Green Army Plaza Greenmarket.

Там тя се запознава със съпруга си Алекс Вилани - той продава риба, докато тя продава ябълки - и основата на тяхното приятелство. Там техният бизнес, Blue Moon Fish, процъфтява и където 45-годишната му риболовна кариера намира дом.

Това е мястото, където Villanis станаха известни сред своите колеги продавачи, рибари и клиенти, разговаряха за ежедневието и разменяха рецепти, като всеки от тях въздействаше на Стефани Вилани повече, отколкото знаеше.

В крайна сметка именно там и заради тях се ражда нейният хибрид с мемоари и готварски книги „The Fisherman’s Wife“.

„Започнах работа в Greenmarket през 1990 г., така че и двамата работим там от много дълго време“, обясни Вилани. „Имаше толкова много рецепти за риба, които се носеха из пазара, винаги съм искал да ги събера за хората. Много ми е приятно, че всъщност го направих. "

Тя издаде доволен смях.

„Накрая записах рецептите и информацията за всяка от рибите - защото всички те са местни риби и не всеки е запознат с тях - тяхната устойчивост и кога са уловени, както и няколко истории за риболовния живот“, тя каза, „като това, което правим зад кулисите, за да изведем всичко на пазара.“

Всяка събота по време на сезона на Грийнмаркет, семейство Вилани пакетира камиона си със стотици килограми лед и прясна риба у дома в Матитук и излиза на път доста преди зазоряване - най-късно до 3:45 сутринта. Докато пристигнат в Ню Йорк, те имат час да подредят щанда си, преди клиентите да започнат да пристигат в 7 сутринта.

Първо идват готвачите, които търсят риба за техните ежедневни специалитети. След това идват редовните, които смятат Villanis - и Blue Moon Fish - за тела в квартала. Новодошлите закръглят деня, купувайки късно следобед, докато щанда в крайна сметка се разпродаде, позволявайки на щастливата, макар и изтощена двойка да направи пътуването у дома.

„Това е наистина дълъг ден. Хубавото време и много хора обаче го карат да мине наистина бързо “, каза Вилани. „Повечето от това, което уловим, изнасяме на пазара и хората са доволни, че е прясно. Подобно на всичко на фермерския пазар, те могат да ви задават всякакви въпроси. Всичко, което искат да знаят, могат да попитат фермера или рибаря и това е хубаво нещо.

„И хората ще опитат неща“, продължи тя. „След известно време те ще ви се доверят. Така че те ще опитат различните риби. Добре е. Добре е да видите хората да ядат тези устойчиви неща, вместо тези, които наистина не би трябвало да ядете - изпомпвани с антибиотици, отгледани в мръсотия и идващи от другия край на света. "

Пресните съставки правят всичко различно, каза Вилани, както и да знаят какво точно да правят с тях - особено когато се занимават с по-нетрадиционни риби, като порции, кънки, морски робички, пясъчна акула, черна риба и дори опашки за риба.

„Опашките на рибарите са големи. Мисля, че хората на Лонг Айлънд знаят, но хората в Ню Йорк не знаят. Те са като: „Какви са тези?“ Аз казвам: „Това е голямо нещо от Лонг Айлънд, буферите“, а те са като „Какво ?!“ - каза Вилани. „Когато ги вземат и изпробват, те казват:„ О, уау, наистина ми харесва “.“

Вилани и съпругът й се разделят с съперничещи си рецепти от миди от черупки - негов класически Манхатън, нейният по-лек стил в Нова Англия с вкус на целина - но и двамата са съгласни, че е невъзможно да се обърка с дебела плоча от раиран лаврак през лятото, които ще натрият с подправки и ще го хвърлят на скара.

"Имаме и една рецепта за динамит от черна коса - поширана черна риба във вермут с гъби и е толкова добра", каза Вилани. „Един от моите клиенти ми го даде и аз никога не го опитах и ​​най-накрая го направих и си казах:„ О, Боже, това е много добре. “Чувствам, че хората не знаят какво да правят с черна риба. Това е като шушулка; можете да го готвите, наистина, по всякакъв начин. Но това е фантастична рецепта. Обичам го."

Авторът все още се оказва, че събира нови рецепти от клиентите си, традиция, която може да предаде на дъщеря си Руби, която често маркира заедно с родителите си в Greenmarket. Тя е на 11 сега и тъкмо започва да разбира наследството и семейната история, която я заобикаля всяка събота сутрин, когато разопаковат леда и зареждат рибите.

„Понякога тя ще помага на щанда и всички я познават, а тя е като„ О, Боже, кои са всички тези хора “, каза през смях Вилани. „Тя продава миди, помага ни, което е хубаво. Наистина е хубаво. Това е семейно нещо, това е сигурно. "

Стефани Вилани ще обсъди книгата си „The Fisherman’s Wife: Sustainable Recipes and Salty Stories“, в съавторство с Кевин Бей, в четвъртък, 12 април, от 17:30. в Мемориалната библиотека на Роджърс, разположена на 91 Coopers Farm Road в Саутхемптън. Копия от книгата ще бъдат на разположение за $ 25. За повече информация, моля, обадете се на (631) 283-0774 или посетете myrml.org.

просто
Опашки от надута риба

1-килограмови опашки, изплакнати и подсушени

2 скилидки чесън, счукани

1 купчинка лук, нарязан по дължина и след това на половина, както бели, така и зелени части

2 чаени лъжички зехтин

1 чаена лъжичка кимион

Сол и черен пипер на вкус

Настройте бройлер на високо. Намажете голяма тенджера с една чаена лъжичка зехтин.

В средно задушен тиган загрейте останалия зехтин. Задушете чесъна и лука на средно слаб огън, докато омекнат, около 4 до 5 минути.

Подредете опашките на риба в гювеча на един слой (те не трябва да се допират) и подправете с кимион, сол и черен пипер.

Изсипете виното върху рибата и отгоре добавете чесъна и лука.

Печете 8 до 10 минути, докато рибата се запече. Проверете най-голямата опашка на рибата с тънко острие, за да видите дали е приготвена.

Сервирайте със соковете от тигана, лъжици върху рибата.

Печена кучешка риба с домат, червен лук и маслини

Сервира 2

Давам тази рецепта на щанда за риби в продължение на две десетилетия (!). Можете да замените почти всеки друг вид риба (черна риба, ивичест бас, метил, лаврак). Използвайте всяка комбинация от пресни билки, която можете да намерите на пазара.

1 килограм куче, изрязано от всякаква кожа или парчета хрущял и нарязано на две парчета

1/3 чаша нарязан червен лук

1/3 чаша маслини Kalamata без костилки, грубо нарязани

½ чаша домат, грубо нарязан

1/3 чаша бяло вино

1 супена лъжица див лук, нарязан

1 супена лъжица магданоз, нарязан

1 чаена лъжичка зехтин

Поставете фурната на 400 градуса. Намажете дъното на лист за печене или чугунен тиган със зехтина.

Поставете рибата в тигана; изсипете виното върху рибата. Подправете със солта.

Подредете резените лук, маслините и домата върху рибата. Поръсете отгоре лука и магданоза.

Печете 15 минути. Проверете рибата с нож с тънко острие и я върнете във фурната, ако не е приготвена (още 2 до 3 минути).

Alex’s Manhattan Clam Chowder

Сервира 16 предястия или 8 като основно ястие

5 дузини големи миди, отворени и нарязани на парчета с размер на хапка, със сока им

6 парчета бекон, нарязан

6 средни моркова, обелени и нарязани на кръгчета

2 средни лука, нарязани на кубчета

6 средни картофа, с кожа върху, нарязани на 1-инчови парчета

4 големи стръка целина, с листа, нарязани

32 унции консервирани цели сливови домати

1 килограм замразени царевични зърна

2 ½ чаени лъжички подправка Old Bay

2 чаени лъжички пресен риган, нарязан (или ½ супена лъжичка)

½ супена лъжица черен пипер

1 до 1 ts кварт сок от миди или рибен запас, или комбинация (не забравяйте да прецедите сок от мида от току-що отворените миди)

В големи запаси задушете бекона и лука на средно-слаб огън, докато омекнат. Добавете всички съставки с изключение на нарязани миди в саксията. Оставете да заври; включете котлона на ниско и оставете да къкри непокрито 45 минути.

Добавете миди и варете още 5 до 8 минути.

Spice Rubbed Striped Bass

Използваме суха подправка с разтривки върху ребрата, доста често е лесно и много ароматно. Ето два различни втривания, които действат добре върху месестата и стегната плът на райета. Лесно е да се хвърли върху скарата, или можете да използвате грил тиган на котлона или да го изпечете във фурната.

1 голям филе раиран бас, около 1 килограм

Канела Spice Rub

2 супени лъжици смлян червен пипер

1 чаена лъжичка смляна канела

1 чаена лъжичка смлян кимион

1 чаена лъжичка кошерна сол

Смесете всички подправки заедно. Съхранявайте в плътно затворен съд.

Куркума Spice Rub

1 чаена лъжичка смляна куркума

1 чаена лъжичка сладък червен пипер

1 чаена лъжичка смлян кимион

1 чаена лъжичка кошерна сол

½ чаена лъжичка смлян чесън

½ чаена лъжичка черен пипер

Смесете всички подправки заедно. Съхранявайте в плътно затворен контейнер.

Подрежете баса на всички окъсани ръбове или разсеяни кости и го нарежете на две или три по-малки парчета.

Използвайки едно от горните триене, разтрийте всяко парче риба с обилно количество подправка, покривайки изцяло филето.

Поставете върху чиния и покрийте с найлоново фолио или използвайте контейнер Tupperware с капак. Охладете рибата в хладилник за 3 до 4 часа, оставяйки подправката да проникне в плътта.

Пригответе скара или грил тиган. Изпечете филетата на скара, 4 до 5 минути отстрани, в зависимост от дебелината на филето.