орзо

„Дъждът в Испания“ не пада главно в равнината, както върви песента. Той попада главно в северните планини, но в нашата международна обиколка за готвене ще проучим не само северния регион, но и всички региони на Испания и изисканата им кухня. Испания е третата по големина нация в Европа и заема по-голямата част от Иберийския полуостров. Ограничена от Франция и Португалия, заедно с местоположението на сухопътния мост между Европа и Африка, Испания има дълга история на нашествие и заселване от много различни групи, което води до страхотна смесица от народи и култури. Да не говорим за испанските завоевания в Новия свят, които добавиха към вкусовете, които сега асоциираме с Испания. Нека опитаме историята на Испания!

Окупацията на маврите в Испания в продължение на 750 години повлия силно върху кулинарното развитие. Маврите представиха отглеждането на ориз, подправки като шафран, кимион и анасон, ядки (особено бадеми) и плодове като смокини, цитруси и банани. От испанските завоевания на Новия свят през 16 век идват патладжан, домати, картофи, червени и зелени чушки (както люти, така и сладки) и да, шоколад!

Испанският континент може да бъде разделен на пет различни региона: Зелена Испания, Пиренеите, Централна Испания, Средиземноморска Испания и Андалусия. Зелена Испания се намира на север и северозапад и включва регионите на Галисия, Астурия, Кантабрия и Баски провинции. Астурия и Галисия са известни с изобилието си от морски дарове и Астурия и Кантабрия са страната на сиренето и ябълките. Много обичаният десерт, Arroz con Leche, е богат и кремообразен оризов пудинг, направен от мляко на планинските райони, щастливи крави! Млякото, което не се използва за бутилиране, се прави от едни от най-добрите сирена в Испания. От краве, овче и козе мляко се прави меко кремообразно сирене, известно като Cabrales Blue, което се увива в листа от кестен и се съхранява във влажни пещери. Баски кухнята има селскостопански, пастирски и риболовни влияния. Грах, боб, зелени и червени чушки, домати, лук, маслини са някои от звездите на баската кухня.

Здравата планинска верига на Пиренеите простира се по испанско-френската граница от Бискайския залив до залива Валенсия. В този планински регион се приготвят пъстърва и други риби A la Llosa, върху плоча от шисти върху горещи въглища. По този начин може да се приготви и телешко месо. Ястията, приготвени с пъдпъдъчи заек, яребица, патица и елен, са много популярни. Зеленчуците, трюфелите и дивите гъби от гората са типични за тази планинска кухня.

Централна Испания се намира на обширното плато Месета и включва провинциите на Ла Риоха, Кастилия-Леон, Кастилия-Ла Манча (помните ли човека от Ла Манча?), Естремадура, и столицата на страната, Мадрид. Тук храната е смесица от еврейски, мюсюлмански и християнски традиции, произвеждащи селски стил на готвене. Cocido, едно от най-забележителните ястия в Испания, започва с основен бульон в котел, който къкри цял ден. Различни меса се добавят заедно с кости, за да се създаде богат запас (Caldo е чист запас, към който се добавя шери). След това тенджерата се пълни с нахут и аромати и накрая пресни зеленчуци. Регионът е добре известен със своите агнешки, телешки, печени прасета и кози, бавно приготвени и в пещи на дърва.

Прохладният средиземноморски климат на Централна Испания осигурява перфектните условия за отглеждане на маслини. Маслините в този регион са отглеждани за първи път през 12 век. Шафранът, най-скъпата подправка (по тегло) в света, се получава от изсушените стигми на лилавия шафран минзухар. Отнема от 70 000 до 250 000 цветя, за да се получи един килограм шафран! 70% от световете Шафран се отглежда във високото Кастилско плато на Ла Манча. The Ла Вера регион на Испания произвежда особено високо качество на пушена червен пипер, използвайки техника, научена от монасите Юсте.

Средиземноморска Испания включва регионите на Каталуния, Валенсия и Мурсия. В крайбрежните равнини се намират цитрусови градини, оризови полета, лозя и маслинови горички. Каталунската кухня е най-старата, най-известната и най-традиционната от всички испански кухни. Това е район за отглеждане на ориз и наоколо се произвежда масово ориз с къси зърна Валенсия в резултат на сложните напоителни системи, въведени от маврите. Бедните селяни от района на Валенсия първо приготвиха Паела, най-известното ястие в Испания.

Районът на Валенсия произвежда голямо разнообразие от портокали (портокалът от Валенсия е най-известният), мандаринови портокали и лимони. Валенсия е и родното място на напитката Horchata, направена от нещо, наречено Chufa, което в превод означава „Тигрови ядки“. Готови за шок! Тигровите ядки съвсем НЕ са ядки! Те са грудки и растат в земята, подобно на картофи и са силно хранителни!

Андалусия, в южната част на Испания е най-голямата провинция на страната и дом на „Шери триъгълник“. Шерито се различава от другите вина по това как се третира след ферментация. Когато ферментацията завърши, шерито се подсилва с ракия, подобно на Порт. Според испанския закон Шери трябва да идва от триъгълната област на провинция Кадис, между Херес, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария. Истинският оцет от шери може да бъде направен само от вината, произведени в „Шери триъгълник“ и то трябва да отлежава в един от тези шери градове. Шери е сериозен бизнес!

Андалусия е най-големият производител на зехтин в света и неговият вкус е в основата на готвенето в региона. Знаете ли, че на едно и също дърво се отглеждат черни и зелени маслини? Зелените маслини са просто неузрели маслини и се мариноват през октомври. Останалите маслини се оставят да узреят и почернеят навреме, за да се мариноват през януари или февруари. В Испания черните маслини почти никога не се ядат. Вместо това те се използват най-вече за приготвяне на зехтин. Зелените маслини се събират за ядене като тапас или за използване като съставки за готвене.

Андалусия най-известният принос в гастрономическия свят се казва Гаспачо. Традиционно Гаспачо е бил известен като селска храна, състояща се от хляб, зехтин и счукан чесън. Нито един от тези предшественици на Гаспачо не съдържаше домати, тъй като доматите бяха неизвестни в Испания до откриването на Новия свят. Интересни неща!

Испания е световен лидер в производството на сушени на въздух шунки и Андалусия е известен със сушени шунки, хранени частично, ако не изцяло, с жълъди. По ирония на съдбата, значително количество испански шунки се изнасят всяка година, главно за Германия, и ние знаем, че Германия произвежда вестфалски шунки, които също са от прасета, хранени с жълъди!

И така, как човек решава какво да яде, след като чуе всичко това? Бих хвърлил стрела на карта, за да помогна с решението, но бях спасен от няколко мои приятели, Кати и Санди, които искаха моя рецепта още от миналото. Пиле в баски стил .... Сега, ако мога само да си спомня как го правех!

Всички вкусове, които правят този баски стил!

Комбинирайте пушен червен пипер, мащерка, сол и черен пипер. Хвърлете с пиле в найлонова торбичка за палто.

В голям тиган загрейте зехтина на средно силен огън до горещо. Добавете пиле в тиган и варете, докато покафенее от всички страни. Извадете пилето от тигана и дръжте топло. Няма да се приготви, но ще завърши с готвенето в соса.

Добавете лука в тигана и гответе до полупрозрачност. Добавете панчето и кафявото, като продължите да готвите лука. Добавете чесъна в тиган и варете 30 секунди.

Изсипете бялото вино в тигана и изстържете зачервените парченца на дъното на тигана.

Добавете пилешкия бульон, маслините и доматите в тиган и оставете да заври. Вкусете и вижте дали трябва да коригирате подправката. Още малко сол? Това винаги е чудесно оправдание да опитате това, което усещате!

Намалете топлината; добавете пилето обратно в тигана, лъжица сос върху него, покрийте и оставете да къкри 20 минути или докато пилето свърши и леко падне от костта.

Направете Orzo според опаковката; около 3/4 чаша на човек. Изцедете Orzo напълно, преди да го поставите в купичките.

Поставете могила орзо в дъното на всяка купа. Лъжица сос върху орзо, поставете 2 бутчета с пресичащи се костни краища, изсипете още малко сос, за да навлажнете бутчетата. Поръсете с магданоз и сервирайте веднага.