японски

(Изчерпателен поглед върху японския соев сос. Първоначално публикуван през декември 2011 г., преработен и редактиран през август 2012 г.)

Написал съм толкова много статии тук за Just Hungry през почти деветте години от съществуването му, че съм забравил половината от тях. Но едно нещо, което всъщност не съм правил досега, е да се задълбоча в темата за една от най-важните съставки в японското готвене, шою (醤 油） или соев сос. За соевия сос съм писал накратко през миналите години, но чувствам, че сега е времето да влезете по-дълбоко.

Забележка: Тук говоря само за японски соев сос. Соевият сос се произвежда от други азиатски култури, разбира се, където процесите и съставките могат да се различават. Придържам се към това, което познавам тук, както обикновено.

И така, нека се потопим в света на японския соев сос.

Как се прави соев сос?

Подобно на мисо, соевият сос е ферментирал и отлежал продукт. Символите на канджи за соев сос или шою са 醤 油, което буквално означава „ферментирало хранително масло“ - така че на японски и китайски въобще няма „соя“ в името „соев сос“. В стари времена много храни са осолявани и ферментирали за по-дълъг срок на годност и вкус. Например древните римляни са харесвали нещо, наречено гарум, силно ароматизирана подправка или сос от ферментирала риба. Рибните сосове, които са от съществено значение за готвенето в югоизточна Азия, също са осолени и ферментирали хранителни продукти. (Знаете ли, че има и няколко японски ферментирали рибни соса? Най-известният се нарича shottsuru (し ょ っ つ る） и се прави в префектура Акита, регион Тохоку.)

Обикновено соевият сос се прави от смес от соеви зърна, пшеница, сол и мая. Някои видове соев сос също включват ферментирал ориз (kome koji) или amazake, за да придадат сладост на вкуса. Масово произвежданият соев сос е направен от обезмаслени соеви остатъци (соя, от която е извлечено маслото), което прави соевия сос да ферментира много по-бързо, отколкото използването на целия боб. Пуристите твърдят, че това също води до загуба на вкус и тяло. Пшеницата и/или оризът са необходими за подхранване на дрождите, докато сместа ферментира, и за развиване на сладък вкус в соевия сос.

Ето как правят соев сос в традиционния производител на соев сос (shoyu-ya) в префектура Чиба:

Ето една хубава голяма вана, която ферментира.

Разбира се, не така се прави във фабриките на Kikkoman по целия свят. Но процесът по същество е същият.

Соевият сос обикновено отлежава поне 6 месеца преди бутилирането му, въпреки че някои отлежават и по-дълго. Докато „стандартният“ соев сос (вижте koikuchi по-долу) обикновено няма никакви добавки, в някои случаи се добавят неща (обикновено алкохол), за да се удължи срока на годност на соевия сос или подсладители, за да му се придаде по-сладък вкус. Според японския закон всички такива добавки трябва да бъдат ясно посочени на етикета. Така че, ако търсите соев сос, който е възможно най-естествен, потърсете такъв без добавки.

Видове соев сос

Има 5 основни традиционни вида шою или соев сос. Видът соев сос, използван в голяма степен повлиян от в коя част на страната живеете, или където готвачът на семейството е израснал. (Знам, че много хора извън Япония са склонни да мислят, че всичко е еднакво и хомогенно, но поне когато става въпрос за храна, това със сигурност не е така.) Типичните японски домакинства разполагат само с 1 или 2 вида соев сос, освен ако не наистина се занимават с готвене.

Най-широко използваният тип досега е koikuchi (濃 い 口） соев сос. Koikuchi буквално означава „тъмна уста“. Това е типичният соев сос, който виждате за продажба от марки като Kikkoman и Yamasa в японските хранителни магазини по целия свят, и тъй като той е „стандартният“ соев сос за много хора не винаги са етикетирани като koikuchi. Продажбите на соев сос Koikuchi представляват повече от 80% от пазара в Япония според Информационния център за соев сос (SOYIC - само японски уебсайт). Това е соевият сос по избор в Токио/Район Канто и север. Соевият сос Koikuchi обикновено се прави с равни части соя и пшеница, плюс сол и мая.

Това е соевият сос, който използвам във всичките си рецепти тук на Just Hungry, както и на JustBento, освен ако не е посочено друго. Защо? Е, за едно нещо съм от Токио, а майка ми и нейната майка и майката на баща ми бяха от региона на Канто. Така че ние сме хора от койкучи. Също така, соевият сос koikuchi е „стандартът“, както е отбелязано по-горе, и е много по-лесен за получаване от други видове.

Вторият най-популярен вид соев сос е усукучи （淡 口; учените канджи могат да забележат, че канджи 淡 い се използва вместо 薄 い). Това е по-светло оцветено, използвано предимно в Западна Япония, а именно регион Кансай (Киото/Осака), и има около 15% от пазарния дял на соевия сос. В традиционната Kyo-ryori (кухня от Киото), която води началото си от изискана готварска императорска кухня, соевият сос от коикучи от тъмен цвят се счита за декласиращ и разрушава вкуса и външния вид на храната. Не мислете обаче, тъй като е по-светъл на цвят, че е по-малко солен. Напротив, соевият сос usukuchi е по-солен от соевия сос koikuchi - 18-19% от обема му е сол, в сравнение с около 16% за koikuchi. В рецептите, които изискват соев сос usukuchi, това се взема предвид. Соевият сос Усукучи също се прави със соя и пшеница и често се закръглява с добавяне на ферментирал ориз (kome koji), пшеничен глутен или amazake.

Друг вид соев сос, който се популяризира на запад, е тамари (溜 ま り） - което означава „обединени остатъци“. Това е гъст, почти вискозен соев сос, който произхожда от региона Чуубу (централна Япония; основният град в района е Нагоя). Използва се главно като потапящ сос за сашими, и да довърши някои ястия, за да придаде блестящ червеникаво-кафяв цвят и блясък, например на ястия терияки. Тамари се популяризира на запад, защото получи репутацията, че е направен без пшеница. Това не е непременно така - особено ако това е тамари, направен по традиционния начин. Ако трябва да стоите далеч от всякакъв вид пшеница, моля, проверете етикета. (Тамари, направена със 100% соя, наистина съществува.)

(* Бележка за непоносимостта към глутен и соевия сос. Голяма част от пшеничния глутен се разгражда и основно се консумира от дрождите по време на дългия процес на ферментация. Разгледах блоговете на много японски целиакии и всички казват, че не Не се притеснявайте да консумирате малки количества соев сос. Но разбира се, Вашето тяло може да варира. Kikkoman наистина прави соев сос без глутен, но не съм сигурен дали е само за задграничните пазари.)

Накрая стигаме до два много регионални соеви соса. Сайшикоми (再 仕 込 み） соевият сос произхожда от югозападна Япония, особено от префектура Ямагучи. Той е уникален с това, че е преработен (това означава „saishikomi“) от предишна партида произведен соев сос. Това означава, че цветът е много интензивно тъмночервен -кафяв, а вкусът е по-малко солен и по-сладък и по-заоблен от другите соеви сосове. И тогава има широ (白) или бял шою, който произхожда от префектура Айчи. Той е дори по-светъл на цвят от usukuchi shoyu - става въпрос за цвета на запаса от даши, направен с много кацуобуши (люспи от паламуд) и е станал доста модерен за използване сред някои готвачи в Япония, които искат да добавят вкус на соев сос към ястията, но не цвят. (Извън Япония някои готвачи, съобразени с тенденциите, започнаха да посочват соев сос usukuchi. Те трябва да наваксат. ^ _ ^)

Намален соев соев сос

Соевият сос с намалено или ниско съдържание на натрий, наречен генен (減 塩） или teien (低 塩), е соев сой койкучи, чието съдържание на сол е намалено механично, така да се каже. Съдържанието на сол в намаления натриев соев сос варира от 9 до 13 %. (Не бъркайте намаления солен соев сос с усукучи (лекия) соев сос, както е отбелязано по-горе.)

Класове соев сос

Соевият сос се класифицира както от японското министерство на земеделието, риболова и горите (JAS), така и от индустриална група, наречена Японска асоциация за соев сос. Официалните правителствени оценки са специален клас (特級, tokkyuu), първи клас (１ 級, ikkyuu) и стандартен клас (標準, hyoujun). Класирането се основава на измерване на химичния състав на соевия сос, главно на съдържанието на аминокиселини и алкохол. Японската асоциация за соев сос добавя още два класа, които са по-високи от специалния клас: Extra Select (特 選, tokusen) и Ultra-Extra Select (超 特 選, choutokusen).

Соевият сос също се класира от експерти въз основа на цвят, аромат, закръгленост и други подобни по-субективни критерии.

Както при повечето японски неща, вие сте склонни да получавате това, за което плащате, когато става въпрос за соев сос.

Други неща, които трябва да търсите на етикета, могат да бъдат "юки", което означава отглеждано без химически торове или пестициди (почти органични), и "марудаизу", което означава, че соевият сос се прави от цялото соево зърно, а не от обезмаслени утайки.

Най-общо казано, хората са склонни да използват скъпи, специални соеви сосове и солидно ароматизирани право нагоре, за потапяне и други цели където не се разрежда с други съставки.

Какво е nama-shoyu или ki-joyu?

Nama-shoyu (生 醤 油) - непастьоризиран соев сос - изглежда новото модерно нещо в наши дни в САЩ. Точно така се казва - соев сос, който не е загряван, за да убие добри или лоши организми. Феновете на естествената храна го харесват, защото е, добре, непастьоризирано. Дали нама-шою винаги има по-добър вкус? Наистина не съм сигурен. Аз лично смятам, че соевият сос, приготвен от опитни, опитни занаятчии, е най-добрият, независимо дали е „суров“ или не.

Здравословна храна ли е нама-шою? По мое мнение, всичко с високи нива на натриев соев сос никога не може да бъде „здравословна храна“. Това е подправка и ароматизатор, нещо, което да се използва в малки количества. В този смисъл и това е само моето скромно мнение, разбира се, nama-shoyu не си струва разходите за добър стар пастьоризиран соев сос. Знаете ли, че пастьоризацията не е „лоша“ - това е едно от най-големите нововъведения в човешката история. Преди пастьоризация хората редовно умираха от хранително отравяне и подобни.

Много хора в Япония наричаха нама-шою ки-джоджу; и двата термина имат едни и същи символи канджи (生 醬油). Чела съм, че и двете са еднакви, а също така, че ki-joyu е просто кулинарен термин, използван от готвачите и такъв да каже „прав соев сос“ без добавяне на мирин, саке или други съставки. В англоговорящите райони се използва поне нама-шою.

Така че сега главата ми се върти. Какъв соев сос препоръчвате?

Ако можете да си позволите само един вид соев сос (бюджетен или космически) във вашата кухня, вземете най-добрият коикучи (или обикновен) соев сос, който можете да си позволите. Това е наистина най-добрият универсален. Обикновено купувам Yamasa Marudaizu или обикновена Yamasa. Просто предпочитам Ямаса пред Киккоман, но това е само лично предпочитание. (И между другото, аз се придържам към японските марки; просто намирам, че те ми харесват по-добре. Опитах веднъж „органичен“ соев сос, произведен в Обединеното кралство и просто ... липсваше.) Имам няколко екстра-специални, занаятчийски соеви сосове, закупени в Япония, но те не са наистина необходими и всъщност рядко ги използвам, освен за потапяне.

Ако не харесвате тъмния цвят, който соевият сос придава на ястия, или сте влезли в готвенето в стил Киото, ще искате да използвате соев сос usukuchi, но той обикновено е по-скъп от koikuchi. Местният японски магазин за хранителни стоки ще съхранява както соеви сосове koikuchi и usukuchi, така и тамари и може би други видове. Местният ви общоазиатски хранителен магазин вероятно ще има само койкучи (плюс соеви сосове от други държави).

В днешно време имате богат избор от соеви сосове, от които да избирате в САЩ, стига да сте готови да се грижите - ако искате! Във Франция/Европа не забравяйте да потърсите Workshop Issé, ако искате да отидете от висок клас със соевия си сос.

Надявам се да съм разгледал всичките ви въпроси за соевия сос! Ако не, уведомете ме в коментарите както винаги.