Проучване на над 150 000 възрастни американски ветерани показа, че яденето на пържени храни е свързано с повишен риск от инфаркти (Clinical Nutrition, 05 юли 2019 г.). Друго проучване на почти 107 000 жени на възраст между 50 и 79 години, последвано средно 18 години, установява, че една порция или повече пържено пиле на седмица е свързана с 13 процента по-висок риск от смърт през периода на проучването и порция пържено риба или миди на седмица се свързва със седем процента по-голям риск от смърт (BMJ, 23 януари 2019 г .; 364: k5420). В това американско проучване, Инициативата за здравето на жените, тези, които ядат най-пържени храни, ядат и най-малко здравословни диети: ядат по-малко зеленчуци, плодове и пълнозърнести храни и повече подсладени захарни напитки, червено месо, преработено месо, трансмазнини сол. Те също са склонни да бъдат по-млади, по-малко образовани, по-склонни да пушат, по-рядко да упражняват и по-вероятно да са с наднормено тегло и/или диабетици. Авторите се приспособяват към тези фактори, когато изчисляват смъртността на тези, които ядат повече пържени храни в сравнение с тези, които ядат по-малко.

кафявите

Трето проучване проследява над 75 000 здрави мъже и жени в продължение на 6-13 години и установява, че тези, които ядат месо, риба или пилешко месо, приготвени при високи температури или над пламък (скара/барбекю, печене или печене), два или повече пъти седмично, претърпя значително увеличение на диабета (Diabetes Care, 12 март 2018 г. и август 2017 г .; 40 (8): 1041-1049). Храненето с пържени картофи също е свързано с повишен риск от преждевременна смърт, инфаркти и някои видове рак (American J от Clin Nutr, юли 2017 г .; 106 (1): 162-167).

Как храните, приготвени при високи температури, могат да ви навредят
Когато готвите с вода, температурата не може да се повиши над точката на кипене (212 градуса F) и захарите в храните се комбинират с водата, за да образуват крайни продукти, за които не е доказано, че са вредни. От друга страна, когато захарите или въглехидратите (вериги от захари) се приготвят с протеини или мазнини при високи температури и без вода, захарите се свързват с протеините и ДНК, за да образуват химикали, наречени напреднали крайни продукти за гликиране (AGEs). Високотемпературните методи за готвене, които не използват вода, включват пържене, пържене на скара, барбекю, печене, печене, печене и препичане. Браунирането по време на готвене е знак, че се формират AGEs.

Доказано е, че възрастите включват имунната ви система, за да причинят възпаление (Curr Diabetes Rev, май 2008 г .; 4 (2): 92-100; J Am Diet Assoc, юни 2010 г .; 110 (6): 911–16.e12), което пречи на клетките ви да реагират на инсулин, което може да доведе до диабет или да затрудни контролирането на съществуващия диабет (Diabetes Care, януари 2014; 37: 88-95). Много изследвания върху животни показват, че диетата с високо съдържание на AGEs пречи на клетките да реагират на инсулин, повишава нивата на кръвната захар и повишава нивата на инсулин, което може да причини или влоши диабета, докато ограничаването на AGEs помага за понижаване на нивата на кръвната захар. AGE също така повишават риска от инфаркти и рак (Cancer Causes & Control, 2012, 23: 405-420).

Как да намалите излагането си на възрасти
• Намалете приема на храни от животински произход, които са с високо съдържание на мазнини и протеини, тъй като те са склонни да образуват най-много AGE по време на готвене.
• Ограничете храни, които са се запекли в процеса на готвене, включително храни на скара, печени, печени, препечени и печени храни.
• Използвайте методи за готвене на водна основа, когато е възможно: приготвяне на пара, задушаване, бланширане, кипене и т.н. Водата предотвратява свързването на захарите с протеини и мазнини (J Am Diet Assoc, юни 2010 г .; 110 (6): 911-16). Сотирането и пърженето се разчитат като методи за готвене на водна основа, защото храните са влажни, температурата остава относително ниска и храните не кафяви.
• Яжте голямо разнообразие от зеленчуци, пълнозърнести храни и боб. Тези храни обикновено се приготвят с вода и имат ниско съдържание на AGEs.
• Включете в диетата си сурови зеленчуци, плодове и ядки. Пресните плодове са свързани с намалена податливост на диабет, въпреки че може да имат високо съдържание на захар (PLoS One, 11 април 2017 г.) .